Lexique

♪ Illustration ♪

En alternance, de merveilleux dessins de Perrine Grégy ou la pochette de l’album associé à la recette.

♪ L’avis de la rédaction ♪

Des remarques pertinentes sur le goût, la texture et les harmonies.

♪ Instruments ♪

Liste des ustensiles nécessaires à la recette pouvant inclure :

  • Chinois : petite passoire très fine dont la forme conique rappelle celle des chapeaux chinois.
  • Cuillère magique : cuillère à ressort souple et serré, dite « magique », pour émulsionner vos sauces, vos mayonnaises, vos vinaigrettes ou encore battre vos omelettes.
  • Maryse : aussi appelée spatule, la maryse peut servir à racler un saladier ou mélanger en douceur des ingrédients. Elle est indispensable pour incorporer des blancs en neige ou de la crème fouettée dans une préparation puisque, manipulés doucement, elle permet de ne pas casser leur structure. Je ne saurais trop vous conseiller la spatule Rösle (qualité allemande) qui racle comme pas deux.
  • Râpe Microplane : instrument magique qui permet de zester les agrumes, râper le fromage, etc. (cf. https://www.meilleurduchef.com)

♪ Notes ♪

Liste des ingrédients nécessaires à la recette pouvant inclure :

♪ Partition ♪

Descriptif de la recette pouvant comporter des mots ou abréviations tels que :

  • CC : cuillère à café
  • CS : cuillère à soupe
  • QS : quantités suffisantes (faites au feeling et en harmonie avec votre bon goût)
  • Abaisser : aplatir un morceau de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir, par exemple pour une pâte à tarte. La pâte étalée est une « abaisse » de pâte.
  • Appareil : un mélange de plusieurs produits composant la (ou l’une des) préparation(s) d’une recette.
  • Beurre pommade : beurre ramolli à température ambiante qui prend la consistance d’une crème (ou d’une pommade).
  • Blanchir : [1] Plonger des légumes ou des fruits quelques minutes dans l’eau bouillante afin de les attendrir ou d’en ôter l’amertume (il faut par exemple répéter plusieurs fois l’opération avec des agrumes). [2] Travailler vigoureusement au fouet des jaunes d’œuf et du sucre.
  • Bloquer (au froid) : faire prendre rapidement une préparation ou un entremets au congélateur.
  • Chablonner : appliquer du chocolat sur un fond de tarte ou de biscuit, avant montage, pour éviter qu’une préparation n’en détrempe une autre.
  • Chemiser : tapisser une plaque de cuisson ou les parois d’un moule, à l’aide d’un papier cuisson ou d’une couche de préparation (caramel, biscuits, laitue, feuille de chou, crêpes, etc.) afin de démouler facilement la préparation ou lui donner une belle présentation ou une certaine tenue.
  • Crémer : travailler du beurre avec ou sans du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.
  • Cuire à blanc : précuire un fond de tarte sans garniture.
  • Cuire à la nappe : cuire une crème anglaise dans une casserole en remuant jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule. Quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule, il doit rester visible : la température de la crème est alors d’environ 82°C.
  • Foncer : tapisser l’intérieur d un moule ou d’un cercle de pâtisserie en le garnissant avec une abaisse de pâte.
  • Imbiber : imprégner un biscuit avec un sirop ou un liquide.
  • Monter : battre au fouet un ingrédient, comme une crème liquide ou des blancs d’œufs, pour le rendre plus léger et en augmenter le volume.
  • Puncher : imbiber de sirop un biscuit, à l’aide d’un pinceau, pour le rendre moelleux.
  • Ruban : préparation qui, après avoir été travaillée au fouet, forme comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de haut.
  • Sabler : travailler de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.
  • Tamiser : faire passer une poudre à travers un tamis ou une passoire (plus ou moins fine) pour s’assurer qu’il n’y ait plus que de la poudre fine, et pas de petites boules ou morceaux agglomérés.
  • Tant pour tant : désigne un mélange égal, par exemple, de poudre d’amande et de sucre (50g de de chaque).
  • Torréfier : chauffer des fruits secs (amandes, noisettes, etc.), à feu moyen sur poêle ou sur plaque au four (à 150 degrés chaleur tournante) jusqu’à ce que la peau brunisse et que le fruit développe ses arômes grillés. L’idée est que le fruit soit doré à cœur. Essayez de vous fier à l’odeur, c’est toujours un bon indicateur.
  • Zester : prélever l’écorce d’agrumes à l’aide d’une râpe Microplane.

♪ Suggestion d’accord ♪

La raison d’être de ce blog.

♪ Clefs ♪

Utilisez-les pour vous ouvrir les portes du bon goût.

♪ Crédits ♪

Origines, influences, etc. Là où j’ai pioché, copié, disséqué, trituré… toutes les bases de mes recettes.