Lexique

♪ Illustration ♪

En alternance, de merveilleux dessins de Perrine Grégy ou la pochette du titre ou de l’album associé à la recette.

♪ L’avis de la rédaction ♪

Des remarques pertinentes sur le goût, la texture et les harmonies.

♪ Instruments ♪

Liste des ustensiles nécessaires à la réalisation de la recette où vous pourrez trouver :

Chinois : petite passoire très fine dont la forme conique rappelle celle des chapeaux chinois.
Cuillère magique : cuillère à ressort souple et serré, dite « magique », pour émulsionner vos sauces, vos mayonnaises, vos vinaigrettes ou encore battre vos omelettes.
Maryse : aussi appelée spatule, la maryse peut servir à racler un saladier ou mélanger en douceur des ingrédients. Elle est indispensable pour incorporer des blancs en neige ou de la crème fouettée dans une préparation puisque, manipulés doucement, elle permet de ne pas casser leur structure. Je ne saurais trop vous conseiller la spatule Rösle (qualité allemande) qui racle comme pas deux.
Râpe Microplane : instrument magique qui permet de zester les agrumes, râper le fromage, etc. (cf. https://www.meilleurduchef.com)

♪ Notes ♪

Liste des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette où vous pourrez trouver :

Roellinger : la route des épices (cf. https://www.epices-roellinger.com)
Sirop d’érable : Escuminac, dealeur officiel de la maison.
Valrhona : fournisseur de chocolats de couverture (cf. https://www.valrhona.com). Le goûter, c’est l’adopter.
Vanille : Mohea, David Vanille (fournisseurs de vanilles)

♪ Partition ♪

Descriptif de la recette où vous pourrez trouver des mots ou abréviations tels que :

CC : cuillère à café
CS : cuillère à soupe
QS : quantités suffisantes (faites au feeling et en harmonie avec votre bon goût)
Abaisser : aplatir un morceau de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir, par exemple pour une pâte à tarte. La pâte étalée est une « abaisse » de pâte.
Appareil : un mélange de plusieurs produits composant la (ou l’une des) préparation(s) d’une recette.
Beurre pommade : beurre ramolli à température ambiante qui prend la consistance d’une crème (ou d’une pommade).
Blanchir : [1] Plonger des légumes ou des fruits quelques minutes dans l’eau bouillante afin de les attendrir ou d’en ôter l’amertume (il faut par exemple répéter plusieurs fois l’opération avec des agrumes). [2] Travailler vigoureusement au fouet des jaunes d’œuf et du sucre.
Chablonner : appliquer du chocolat sur un fond de tarte ou de biscuit, avant montage, pour éviter qu’une préparation n’en détrempe une autre.
Chemiser : tapisser une plaque de cuisson ou les parois d’un moule, à l’aide d’un papier cuisson ou d’une couche de préparation (caramel, biscuits, laitue, feuille de chou, crêpes, etc.) afin de démouler facilement la préparation ou lui donner une belle présentation ou une certaine tenue.
Foncer : tapisser l’intérieur d un moule ou d’un cercle de pâtisserie en le garnissant avec une abaisse de pâte
Tamiser : faire passer une poudre à travers un tamis ou une passoire (plus ou moins fine) pour s’assurer qu’il n’y ait plus que de la poudre fine, et pas de petites boules ou morceaux agglomérés.
Torréfier : chauffer des fruits secs (amandes, noisettes, etc.), à feu moyen sur poêle ou sur plaque au four (à 150 degrés chaleur tournante) jusqu’à ce que la peau brunisse et que le fruit développe ses arômes grillés. L’idée est que le fruit soit doré à cœur. Essayez de vous fier à l’odeur, c’est toujours un bon indicateur.