♪ L’avis de la rédaction ♪
Quand vous alliez la meilleure mousse (au citron), le meilleur insert (l’alliance magique de la fraise et de la rhubarbe) et le meilleur biscuit (un pain de Gênes à la pâte d’amande, bien dense, avec de la mâche), vous ne serez pas très loin de tutoyer le meilleur de l’entremets quand les saveurs se répondent ainsi.
♪ Instruments ♪
- Cercle de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur
- Cercle de 18cm de diamètre
- Moule en silicone de 18cm de diamètre
- Cercles de 8cm de diamètre et 4,5cm de hauteur
- Moule en silicone pour inserts adaptés (4 à 5cm de diamètre et 2 à 2,5cm de hauteur)
- Poches à douille
- Plaque de cuisson
- Tapis silicone ou papier cuisson
- Maryse
- Râpe Microplane
- Mixeur plongeant
- Film étirable
- Papier rhodoïd
- Casseroles et bols
♪ Notes pour une fanfare de 12 ♪
Les quantités précisées ici conviennent pour un cercle de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur, et vous aurez également de quoi constituer et garnir 4 entremets individuels dans des cercles de 8cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.
Si vous souhaitez ne faire qu’un entremets de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur, réduisez les quantités d’un tiers.
Biscuit pain de gênes
- 150g d’œuf
- 150g de pâte d’amande
- 50g de beurre clarifié (ou pas si vous êtes un peu feignant comme moi)
- 1,15g de sel fin
- 30g de farine T65
- 2g de levure chimique
- 55g de blancs d’œuf
- 20g de sucre semoule + 1,15g de crème de tartre [facultatif mais cela aide à stabiliser les blancs montés]
Insert fraise et rhubarbe
- 135g de rhubarbe
- 225g de pulpe de fraises
- 2 CS de jus de citron jaune
- 45g de sucre mélangés à 6g de pectine NH
- 3g de feuilles de mélisse
Mousse citron
– Crème au citron
- 60g de jaunes d’œufs
- 105g de sucre
- 165g de jus de citron jaune
- 8,25 de gélatine* 200 bloom en poudre, réhydratée dans 49,5g d’eau très froide (ou 3,75 feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau très froide)
- Zestes des citrons jaunes utilisés pour le jus
– Meringue italienne
- 37,5g d’eau
- 112,5g de sucre
- 75g de blanc d’œuf
– Crème fouettée
- 375g de crème fleurette 30% MG
♪ Partition ♪
1. Insert fraise et rhubarbe (J-2)
Hydratez la gélatine avec de l’eau très froide et réservez-la au réfrigérateur.
Mixez une quantité suffisante de fraises de manière à obtenir 225g de pulpe.
Détaillez la rhubarbe en mini dés et faites-la compoter avec la purée de fraise et le jus de citron. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et faites bouillir encore 2 minutes. Ajoutez les feuilles de mélisse préalablement hachées et mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez cette première préparation dans vos moules en silicone (cercle de 18cm et cercles de 4 à 5cm de diamètre). Laissez refroidir puis mettre au congélateur au moins 6 heures (à l’idéal, vous faites ça la veille avant de reprendre vos travaux le lendemain).
2. Biscuit pain de gênes (J-1)
Dans un bol, fouettez les œufs et la pâte d’amande. Chauffez au bain-marie à 55°C. Dès que la préparation atteint les 55°C, montez la préparation au fouet (en le retirant du bain-marie) jusqu’à ce que se dessine un ruban lorsqu’on soulève le mélange. Fouettez jusqu’au refroidissement.
Répartissez la préparation dans deux saladiers. Faites chauffer le beurre avec le sel fin aux alentours de 50°C et incorporez-le à la moitié du mélange.
Tamisez la farine avec la levure chimique, ajoutez-la à la seconde moitié du mélange.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule et la crème de tartre, jusqu’à formation d’un bec d’oiseau. Réunissez les trois appareils en les mélangeant délicatement.
Préchauffez le four à 180°C.
Coulez la préparation à l’aide d’une poche à douille dans un cercle de 18cm (et plusieurs petits cercles pour entremets individuels de 7 à 8cm) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis Silpat.
Faites cuire au four pendant 10mn à 180°C, puis 10-15mn à 160°C. Surveillez la cuisson : le biscuit doit être bien coloré, mais pas cramé non plus.
3. Mousse citron (J-1)
Crème au citron
Hydratez la gélatine avec de l’eau très froide et réservez-la au réfrigérateur.
Zestez à la Microplane les citrons jaunes, pressez-les pour en extraire le jus et réunissez les deux dans une casserole. Ajoutez le sucre semoule et les jaunes d’œufs. Fouettez l’ensemble et portez à frémissement. Faites cuire, à feu doux, comme une crème anglaise. Si vous êtes équipé d’un thermomètre, contrôlez la température et montez jusqu’à 82°C. Au-delà, les œufs risquent de cuire et transformer votre crémeux en omelette citron. Ce qui serait fâcheux.
Une fois que l’ensemble ressemble à s’y méprendre à une crème anglaise, stoppez la cuisson. Puis ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et mixez le tout (à l’aide de votre mixeur plongeant préféré).
Versez la préparation dans un cul de poule et réservez.
Meringue italienne
C’est clairement l’étape la plus technique car elle demande une parfaite synchronisation entre la réalisation d’un sirop à 118°C et des blancs à monter en neige. Le secret est de contrôler la température de votre sirop pour le stabiliser autour de 110°C et de commencer à monter vos blancs, quand la neige se formera, votre sirop sera à 118°C. On se lance ?
Réunissez 75g de sucre et 25g d’eau dans une casserole, faites en un sirop en atteignant la température de 118°C. Parallèlement, à l’aide votre batteur, montez en neige 50g de blancs d’œufs, puis incorporez le sirop en filet directement dans la cuve (mais pas sur le fouet sinon vous allez faire un carnage) du batteur, et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède. A la fin, votre mélange doit former un joli bec d’oiseau lorsque vous retirez le fouet. Réservez cette meringue de toute beauté.
Crème fouettée
Montez la crème fleurette au batteur afin d’obtenir une belle crème fouettée à la texture souple.
Réunion des 3 préparations
A l’aide d’une maryse, mélangez la meringue à l’appareil au citron, puis incorporez délicatement la crème fouettée de manière à obtenir une mousse homogène. Mettez votre préparation en poche (à douille) pour vous faciliter le montage de l’entremet.
4. Montage (J-1)
L’idée est de monter le gâteau à l’envers. Déposez le cercle de 20cm (et vos cercles individuels de 8cm) de diamètre sur une plaque recouverte de film étirable. Faites remonter le film étirable sur les bords des cercles de manière à bien emprisonner tout ce qu’on va mettre dans les cercles. Chemisez les cercles de papier rhodoïd. Coulez la mousse à l’aide d’une poche à douille dans les cercles. Déposez l’insert à la fraise et à la rhubarbe. Recouvrez à nouveau d’une fine couche de mousse en veillant à bien combler les bords extérieurs. Puis terminez avec le biscuit Pain de Gênes. Bloquez les entremets au congélateur.
5. Dégustation (Jour J)
Retournez l’entremet sur un plat de présentation. Retirez le film étirable. Décerclez l’entremet en chauffant le bord du cercle avec un chalumeau ou un sèche-cheveux. Retirez le papier rhodoïd.
Garnissez la base de l’entremets de fraises coupées en deux dans le sens de la longueur.
Saupoudrez la surface de l’entremet d’amandes concassées ou décorez à votre convenance.
♪ Suggestion d’accord ♪
Avec ses saveurs printanières, à la fois douces (fraise, amande) et acidulées (rhubarbe, citron), cet entremets appelle les premières chaleurs, les premières soirées à la fraîche, et sonne le retour de l’oiseau rare du trio One Self.
♪ Clefs ♪
La gélatine
Ne remplacez pas la gélatine par de l’agar-agar. Ces deux ingrédients n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés malgré quelques (fausses) idées véhiculées sur le sujet. La gélatine (bien dosée) conserve une texture plus fondante, là où l’agar-agar apporte quelque chose de plus cassant.
La mousse au citron
Utilisez de bons citrons avec un zeste très parfumé.
Veillez à la bonne consistance de votre crème au citron. Généralement, la crème est à bonne consistance lorsqu’elle nappe le dos de votre spatule : passez votre doigt sur la spatule avec laquelle vous remuez la crème, si le trait laissé par votre doigt reste nettement visible, c’est que la crème est assez épaisse et donc cuite.
Ne montez pas la crème fouettée trop fermement sinon vous aurez du mal à l’incorporer à votre appareil citron/meringue italienne.
♪ Crédits ♪
La recette du pain de gênes est de Nicolas Bernardé (Invitation d’un pâtissier voyageur, 2016).
Les recettes de cette divine mousse au citron et de l’insert rhubarbe et fraise, retranscrites ici par Mercotte, sont de Sébastien Bouillet.
Le pianomandoline 