♪ L’avis de la rédaction ♪
Une bonne recette, c’est comme un bon disque, on y revient inlassablement. On peut la laisser de côté plusieurs mois, plusieurs années, on finit toujours par y revenir le sourire aux lèvres. C’est à ça qu’on reconnaît les classiques. Ces financiers au chocolat noir sont de ceux-là.
♪ Instruments ♪
- Moules à financiers (en silicone ou autre selon vos préférences)
- Robot pâtissier (ou la force de vos mains)
- Maryse
♪ Notes pour un orchestre de 16 ♪
- 110g de blancs d’œuf (environ 4)
- 60g de beurre demi-sel
- 150g de chocolat noir à 66% de cacao (Caraïbes Valrhona)
- 150g de crème fleurette 30% MG
- 55g de sucre glace
- 40g de farine T65
- 40g d’amandes en poudre
- 1/2 CC de levure chimique
- 1 CC de « poudre équinoxiale » (Roellinger) ou autre mélange d’épices que vous appréciez avec le chocolat
- 2g de fleur de sel
♪ Partition ♪
1. Préparation (J-1)
Au choix, mélangez à la feuille dans le bol du robot, ou à la maryse dans un grand saladier, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et la levure préalablement tamisées.
Réalisez un beurre noisette. On place le beurre dans une grande casserole que l’on met sur feu moyen pendant plusieurs minutes, tout en remuant. Faites attention car, en moussant, le beurre peut déborder de la casserole. Au bout d’un certain temps (4-5 minutes), le beurre a changé de couleur (marron clair) et sent la noisette. Si l’opération est parfaitement réussie, le beurre est bien mousseux. Versez-le dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec la poudre d’épices puis réalisez une émulsion en versant la crème fleurette chaude en 3 fois sur le chocolat.
Fouettez brièvement les blancs d’œufs (sans les monter) au robot ou à la force de vos mains. Incorporez-les au mélange de poudres. Puis ajouter le beurre noisette. Enfin, réunissez délicatement à l’aide d’une maryse cet appareil et la ganache au chocolat.
2. Cuisson (Jour J)
Préchauffez le four à 170°C.
Remplissez les empreintes silicone de cette préparation.
Enfournez pour environ 13 à 15 minutes. Le financier doit être encore moelleux à cœur, tout juste cuit. Il vaut mieux les sous-cuire que trop les cuire (ils deviendraient secs et le chocolat n’aimerait pas ça).
Laissez refroidir. Quand ils sont bien froids, stockez-les dans une boîte hermétique. Ils se conservent quelques jours à température ambiante, mais ne les laissez pas trop traîner… la présence de crème réduit leur durée de conservation par rapport à des financiers « classiques ».
♪ Suggestion d’accord ♪
Quand au beau milieu de l’été, le temps tourne à l’orage et que le tonnerre gronde, quand l’éclair frappe au moment où on ne s’y attend pas, il ne reste plus qu’à trouver refuge dans un financier au chocolat noir, doux, moelleux et réconfortant.
♪ Clefs ♪
L’émulsion
L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la cuillère magique, le mixeur plongeant selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°C. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu au bain-marie. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse, c’est la phase de saturation de la matière grasse. Puis on ajoute le reste du liquide en deux fois. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée (mais pas encore réussie), une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide. A la fin, je recommande de finaliser l’émulsion au mixeur plongeant.
Voilà, c’est lisse et brillant, tellement beau qu’on a envie de se rouler dedans. Il est important de conserver des proportions équivalentes de chocolat et de liquide à celles indiquées, c’est la condition nécessaire (mais non suffisante) pour réussir l’émulsion.
Le beurre noisette
Prenez le temps qu’il faut pour apporter une couleur (et une saveur) noisette à votre beurre, c’est l’ADN du financier.
Cuisson et stockage
Ne mélangez pas votre appareil à financier avec un fouet, il ne faut pas incorporer d’air à la pâte, auquel cas elle gonflerait et rendrait vos financiers secs à cœur. Vous pouvez utiliser une maryse et mélanger délicatement, ou faire ça fissa au robot.
L’indication sur le temps de cuisson est à prendre avec des pincettes et à moduler car il dépend de la puissance du four, de la taille, de l’épaisseur des financiers et surtout… de comment vous les aimez.
Avant de les stocker dans une boîte hermétique, assurez-vous que les financiers soient bien froids.
♪ Crédits ♪
La recette originale de Jean-Paul Hévin, tirée d’une ancienne émission « Gourmet TV » animée par Joël Robuchon et Guy Job, retranscrite dans de vieux magazines oubliés, refleurit à intervalle régulier sur les blogs d’amateurs de pâtisserie. Ici, on ne change rien, on ajoute juste un peu de poudre de Perlimpinpin.
Le pianomandoline 