♪ L’avis de la rédaction ♪
C’est un dessert d’enfance dont on peut se régaler à tout âge quand il est bien fait. Ici, on joue simplement entre la douceur de la vanille, l’acidulé du zeste de citron et la saveur typique de la cardamome verte.
♪ Instruments ♪
- Microplane
- Grande casserole
♪ Notes pour une fanfare de 12 ♪
- 170g riz à risotto Arborio
- 120g sucre
- 1 litre de lait entier
- 35cl crème liquide à 30% de MG minimum
- 1 gousse de vanille grattée
- Zeste d’un citron jaune ou vert (lime de Tahiti)
- 5 gousses de cardamome verte
♪ Partition ♪
1. Préparation
Pesez les ingrédients et zestez votre citron à la Microplane.
Ouvrez votre gousse de vanille en deux et grattez les graines à l’aide d’un petit couteau.
2. Cuisson
Dans une casserole, versez le lait, la crème, le zeste d’un citron, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, les gousses de cardamome entières, le tout sur feu moyen.
Ajoutez le sucre, puis portez à ébullition avant de plonger le riz dans le liquide.
Baissez le feu de manière à conserver une faible ébullition, et faites cuire à feu doux jusqu’à la bonne consistance, entre 30 et 35 minutes (maximum). Il faut arrêter la cuisson juste avant la consistance désirée : le lait a suffisamment épaissi pour avoir une texture crémeuse, mais reste encore suffisamment fluide car le riz va continuer d’absorber le liquide.
3. Repos
Filmez au contact et laissez refroidir.
4. Finition
Sortez vos plus beaux bols et servez votre riz au lait nature ou avec un zeste de citron râpé minute.
♪ Suggestion d’accord ♪
Un dessert intemporel pour petits et grands qui me renvoie l’image de mon grand-père se régalant jusqu’à ses derniers jours avec le riz au lait que lui préparait ma maman. Alors forcément, quand Neil Young chante « I want to live, I want to give, I’ve been a miner for a heart of gold… », je vous sers cette recette avec le cœur au bout des doigts.
♪ Clefs ♪
Le choix du riz
Optez pour un riz (à risotto) à cuisson longue qui conservera sa texture.
La cuisson du riz
Il y a cette épineuse question sujette à débats : « faut-il blanchir le riz, c’est à dire le précuire en le plongeant dans l’eau bouillante, l’égoutter et l’ajouter au lait frémissant… ou l’ajouter directement sans le précuire ? ». Par ce blanchissement, le noyau interne du riz éclate et absorbe davantage et plus rapidement le lait. Mais ce n’est pas obligatoire et c’est surtout affaire de goût et de texture. Personnellement, j’aime quand le riz conserve sa mâche, donc j’opte pour une cuisson sans blanchissement, douce et prolongée, qui me permet d’avoir un riz au lait à la bonne texture, c’est-à-dire celle que j’aime.
Quant le riz est plongé dans le lait chaud, le plus important est de cuire doucement à frémissement tout en remuant de manière à ce que le riz absorbe graduellement le lait et cuise à cœur. Stoppez la cuisson du riz quand le tout est crémeux et encore un tout petit peu liquide, car le riz continuera d’absorber le lait jusqu’à complet refroidissement.
Les parfums
Ici, vous avez une version plutôt classique (avec un accord vanille/citron) relevée par quelques graines de cardamome. Osez une toute autre version en remplaçant la gousse de vanille par 2 CS de Reine des prés séchée (plante dont la saveur évoque l’amande) et le zeste de citron par celui d’une orange.
♪ Crédits ♪
La recette originelle est celle de Bruno Doucet, chef de La régalade, retranscrite par le blog Dur à cuire. Ici, on ajuste quelques proportions, on ne cuit pas à couvert et on ajoute un peu de cardamome et de citron.
Le pianomandoline 