♪ L’avis de la rédaction ♪
On peut se raconter toutes sortes d’histoires. Mais en vérité, il y a deux sortes de tarte à la tomate : celle qu’on mange au restaurant, chez des amis, etc., fine, croustillante, voire délicieuse, et celle qui nous rappelle la tarte à la tomate que nous fait notre maman. Incomparable.
♪ Instruments ♪
- Cercle ou moule à tarte de 24cm de diamètre
♪ Notes pour une fanfare de 12 musicien·nes ♪
Pâte brisée
Quantités pour 2 fonds de tarte de 24cm de diamètre
- 320g de farine T65
- 185g de beurre demi-sel
- 105g d’eau très froide
- 1 CC de sel
Garniture
- 2 boules de mozzarella
- 4 tranches de jambon blanc
- Tomates de type Marmande ou Cœur de bœuf (ou autres variétés peu aqueuses)
- QS de moutarde en grains au vin blanc (Edmond Fallot)
- 3 échalotes
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- Mélange de basilic haché et d’origan
♪ Partition ♪
1. Pâte brisée (J-2)
Coupez le beurre froid en petits dés. Sablez la farine avec le beurre (avec vos petits doigts délicats, malaxez encore et encore). Ajoutez la fleur de sel. L’idée est d’avoir une texture sableuse.
Ajoutez l’eau glacée. Mélangez à nouveau du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Coupez la pâte en deux boules (car vous aurez de quoi garnir deux tartes). Aplatissez légèrement chaque boule, donnez-leur une forme régulière et filmez-les au contact (avec un film plastique étirable qui les empêchera de se dessécher). Gardez-les au frais pendant une nuit (au minimum 3 heures). Congelez un des deux pâtons si vous n’en avez pas l’utilité dans les jours qui viennent.
2. Fonçage (J-1)
Sortez une boule de pâte qui, sous sa pellicule protectrice, a eu tout le temps de méditer sur les deux fondamentaux que sont le sablage et le beurre froid.
Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé de manière à former un cercle de 26cm de diamètre (légèrement plus grand que votre cercle). Posez votre cercle à tarte (préalablement beurré) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis en silicone.
Foncez votre cercle à tarte. Autrement dit, centrez la pâte au-dessus de votre cercle. Avec la main gauche (ou droite), relevez la pâte pour qu’elle descende dans le cercle et avec le pouce et l’index de l’autre main, faites la descendre à la verticale tout en faisant tourner le cadre de la largeur du pouce (se reporter aux clefs* en bas de page en cas de difficultés). Quand le tour est fait, appliquez la pâte avec votre pouce sur la crête du cercle. Cette opération est importante pour que la pâte ne descende pas à la cuisson. Prenez ensuite le dos d’un couteau et coupez l’excédent de pâte en faisant le geste intérieur vers extérieur.
Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur (en la filmant toujours au contact) a minima deux heures (ou, par anticipation, la veille du jour de cuisson).
3. Garniture (jour J)
Coupez les tomates en rondelles sans les violenter, la tomate c’est fragile, il faut en prendre le plus grand soin. Salez de bon coeur et faites-les dégorger pendant une heure sur du sopalin.
Épluchez et émincez, ciselez, découpez, faites comme vous voulez, mais faites en sorte que vos échalotes finissent en petits dés.
Découpez la mozzarella en tranches et soyez patient·e.
4. Cuisson (jour J)
Faites cuire une première fois la pâte à blanc 20mn à 190°C.
Badigeonnez ensuite la pâte d’un peu de moutarde. Garnissez d’une couche de jambon blanc et d’une couche de mozzarella. Terminez avec les rondelles de tomate en les faisant se chevaucher. Salez, poivrez. Disposez le hachis d’échalotes sur toute la surface de la tarte. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Enfournez à 190°C pour environ 30 minutes.
5. Finition (jour J)
Laissez la tarte redescendre en température au moins quinze minutes, parsemez la tarte de basilic fraîchement haché et d’origan frais. Servez en grande pompe avec tout le faste que cette tarte mérite.
♪ Suggestion d’accord ♪
Cette tarte à la tomate, c’est une histoire de terroir, de famille et d’amour. Alors forcément, il n’y a pas d’autre accord possible que le blues auvergnat proposé par feu le troubadour Murat. « Est-ce bien l’amour ? ». La réponse est oui, Jean-Louis.
♪ Clefs ♪
La pâte
Respecter l’ordre d’incorporation des ingrédients. En intégrant l’eau froide à la fin, vous isolez la farine du liant (l’eau froide) grâce à la matière grasse (le beurre) et lui permettez ainsi de ne pas être trop hydratée. La pâte n’en sera que plus friable.
Plus vous travaillez la pâte, plus vous activez le gluten, plus elle sera élastique, moins elle sera friable et plus elle s’affaissera à la cuisson. Bref, soyez vigilants sur ce point. La texture de la pâte doit être sableuse et simplement amalgamée par l’ajout final de l’eau.
Pour l’étaler sur une épaisseur de 3mm le plus régulièrement possible, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie avec des anneaux ou des réglettes à niveler (Google vous aidera à trouver des références) qu’on dispose entre les deux feuilles de papier sulfurisé.
Enfin, respectez les temps de pause au froid avant la cuisson. Cela permet de prévenir le risque de rétractation.
Vous trouverez une mine d’informations scientifiques et de conseils pratiques pour réussir toutes vos pâtes à tarte sur le site Je pense donc je cuis.
Pour plus d’informations sur la technique du fonçage, vous pouvez regarder cette vidéo très bien faite.
Les tomates de saison et de pleine terre
Privilégiez des tomates fraîches de saison et de plein champ en vous assurant de leur provenance. Choisissez des variétés peu aqueuses comme la Marmande ou la Coeur de boeuf.
♪ Crédits ♪
La recette de cette tarte m’a été transmise par ma mère. Je n’ai rien changé.
Le pianomandoline 