♪ L’avis de la rédaction ♪
La fraîcheur du ceviche associée à la douceur des légumes d’été : un combo qui ravira ceux qui aiment souffler le chaud sur le froid.
♪ Instruments ♪
- Petit saladier avec couvercle
- Presse agrumes
♪ Notes pour un duo ♪
Poisson
- 2 filets de maigre ou daurade (250g) sans peau ni arête (demander au poissonnier et préciser que c’est pour manger cru)
Marinade
- Le jus de 2 citrons vert
- 1 petit morceau de piment frais
- 1 pouce de gingembre
- 1 échalote émincée (ou 1 petit oignon rouge)
Garniture
- 150g de haricots verts
- 1 tomate type Coeur de boeuf, Marmande ou Noire de Crimée
- 1 jeune courgette jaune
- Quelques tiges de basilic thaï ou coriandre
- Sel, poivre
♪ Partition ♪
1. Préparation (jour J)
Faites cuire vos haricots verts 5 à 10mn à la vapeur. Qu’ils soient juste croquants. Réservez.
Lavez la tomate, coupez-la en 4, retirez les pépins, et découpez-la en dés. Réservez.
Émincez l’échalote. Réservez.
Lavez la courgette, tranchez-la finement en rondelles à l’aide d’une mandoline. Réservez.
Rincez et ciselez le basilic thaï (ou la coriandre). Réservez quelques brins pour la décoration.
Pressez les citrons verts, ajoutez un tout petit morceau de piment frais émincé, un pouce de gingembre réduit en purée et l’échalote. Laissez mariner le tout 15mn.
Coupez les filets de maigre en morceaux (un peu plus gros qu’un tartare), disposez-les dans un saladier avec du sel et du poivre. Le sel va alors ouvrir les pores du poisson pour la marinade.
Arrosez le poisson avec la marinade, mélangez, mettez le couvercle sur le saladier et réservez 15 minutes.
Quand vos haricots verts sont refroidis, coupez-les en deux ou trois.
2. Finition (jour J)
Mélangez haricots verts, dés de tomate, lamelles de courgette, herbes ciselées et oignon émincé. Assaisonnez avec un peu de marinade.
Sortez le poisson de la marinade.
Sur de jolies assiettes épurées, disposez le mélange de légumes et ajoutez le poisson mariné.
Arrosez avec un peu de marinade, poivrez et parsemez de feuilles de basilic thaï ou coriandre.
♪ Suggestion d’accord ♪
Côté légumes, le Pianomandoline met à l’honneur les couleurs de l’été façon ceviche : maigre sur haricots verts, courgettes jaunes et tomates rouges. Côté saveurs, c’est frais, vif et tranchant… comme le flow de Myka 9.
♪ Clefs ♪
Le choix des ingrédients
La recette de base du ceviche comporte généralement les ingrédient(s) suivants :
- Un jus acide : du jus de citron vert ou d’orange amère. On compte généralement 12,5 cl de jus pour 500g de poisson.
- Un oignon rouge, que l’on peut remplacer par de l’échalote ou de l’oignon nouveau. Quelques recettes comportent également de l’ail.
- Un ingrédient piquant comme du piment frais idéalement.
- Une ou plusieurs herbes fraiches (la coriandre est le plus fréquemment utilisée mais on trouve aussi des recettes avec de la ciboulette et du persil).
- L’assaisonnement est simplement réalisé avec du sel et du poivre noir.
Pour la préparation, généralement, tous les ingrédients sont finement émincés puis assemblés. On peut également réaliser une pâte (au mortier ou au mixeur) avec le piment, des herbes et le jus de citron qu’on allonge avec un peu d’eau.
Le ceviche est généralement servi avec un épi de maïs ou de la patate douce. On y ajoute parfois quelques légumes frais comme de l’avocat ou du concombre. Ici, on s’éloigne de la version traditionnelle puisqu’on leur substitue haricots verts, tomate et courgette pour un maximum de fraîcheur.
Le choix du poisson
En Amérique latine, on utilise généralement du poisson blanc à chair mi-ferme comme le bar, la daurade, du cabillaud ou de la sole… Dans d’autres pays du continent, on utilise aussi des crevettes, des noix de Saint-Jacques, du calamar ou du poulpe.
Le temps de marinade
Le temps de marinade dure entre 10 et 30 minutes en fonction du degré de « cuisson » que l’on souhaite pour le poisson :
- Entre 10 et 15 minute(s) pour qu’il soit ferme à l’extérieur tout en étant très peu cuit à l’intérieur
- Entre 15 et 25 minute(s) pour qu’il soit « à point »
- Entre 25 et 30 minute(s) pour qu’il soit très cuit
Il existe aussi des recettes où le plat est servi juste après avoir versé la marinade dessus, mais ce n’est pas tout à fait la même chose que le ceviche (voir le tiradito au Pérou ou l’aguachile au Mexique).
♪ Crédits ♪
Cette recette s’inspire de celles publiées par Very easy kitchen et La cerise sur la maillot.
Le pianomandoline 