♪ L’avis de la rédaction ♪
Un gâteau très moelleux au chocolat blond et aux épices, nappé d’un caramel coulant au café, à s’offrir au goûter, au petit-déjeuner et à tout moment de la journée, pour tutoyer la luxure et la décadence culinaire.
♪ Instruments ♪
- Moule à manqué d’environ 22cm
- Papier de cuisson
- Maryse
- Bols et casseroles
♪ Notes pour une fanfare de 12 ♪
Gâteau
- 265g de chocolat blond Dulcey (Valrhona)
- 150g de beurre demi-sel
- 80g de sucre
- 4 œufs
- 120g de café corsé type espresso
- 90g de farine
- 65g de maïzena
- 6,5g de levure
- 1 CC de café moulu
- 1 CC de poudre « Kawa » (mélange Roellinger qui fait la part belle à la cardamome et au gingembre) ou autres épices de votre choix
- Une pincée de sel
Sauce caramel, café et cardamome
- 120 g de sucre
- 30g de glucose
- 80g de crème liquide
- 2g de café soluble
- 40g d’espresso
- Les graines moulues de 2 gousses de cardamome
- 40g de beurre demi-sel
♪ Partition ♪
1. Préparation de la sauce caramel (J-1)
Commencez par faire chauffer la crème liquide, le café soluble, l’espresso et la cardamome moulue.
Ensuite, faites un caramel à sec avec le sucre. Dans une casserole à fond épais, déposez 1/3 du sucre et le glucose que l’on laisse doucement cuire. Quand il commence à fondre et à colorer très légèrement, ajoutez le deuxième tiers de sucre. Enfin, faites la même chose avec le dernier tiers de sucre et poussez la coloration du caramel jusqu’à ce qu’il soit ambré.
En faisant attention aux projections, ajoutez la crème liquide chaude et les espressos chauds. Remettez à cuire à feu doux quelques minutes pour que le caramel au café soit bien homogène (si quelques cristaux se forment, ils vont fondre en poursuivant la cuisson).
Coupez le feu puis ajoutez le beurre en remuant. Homogénéisez la texture (si nécessaire) à l’aide d’un mixeur plongeant. Quand le caramel est homogène, versez-le dans un bocal. Laissez-le refroidir à température ambiante avant de le réserver au réfrigérateur.
2. Préparation du gâteau (jour J)
Tamisez la farine, la maïzena, le sel, le café moulu, le mélange d’épices et la levure.
Fouettez les œufs avec le sucre puis ajoutez le café.
Faites fondre le chocolat avec le beurre et versez ce mélange sur les œufs.
Fouettez l’ensemble avant d’incorporer le mélange de poudres, farines, etc.
3. Cuisson (jour J)
Préchauffez le four à 160°C.
Versez la pâte dans le moule préalablement chemisé de papier cuisson (badigeonnez le moule d’un peu de beurre, et collez des morceaux de papier cuisson préalablement découpés au format du moule).
Lissez et enfournez pour environ 40 à 50 minutes, jusqu’ à ce que le gâteau soit bien doré.
Pour vérifier que le gâteau est bien cuit, faites « le test du couteau » : insérez une lame de couteau (ou une pique) au cœur, elle doit ressortir lisse (ou presque), sans trace de crème de marrons.
4. Conservation (J+…)
Laissez tiédir (environ 30 minutes) pour pouvoir le démouler proprement. Puis enveloppez-le d’un film étirable afin qu’il garde son moelleux (c’est une technique imparable qu’il faut répandre le plus largement possible afin de lutter contre le dessèchement des gâteaux de voyage). Attendre minimum 24H avant de déguster.
5. Finition
Servez une part de gâteau à vos convives en le nappant généreusement de sauce caramel et café.
♪ Suggestion d’accord ♪
Aussi rond et charmeur que la ligne de basse de « If you want me to stay », ce gâteau convoque un melting pot de saveurs (chocolat blond, caramel, café, cardamome et gingembre) pour une grande réunion familiale des plus épicées. Un mix qui sied bien à Sly & the family Stone.
♪ Clefs ♪
Le gâteau est aussi bon que simple à réaliser, mais le caramel vous demandera un peu plus de savoir-faire et surtout une vigilance de tous les instants.
La meilleure technique pour le réussir, c’est de diviser son sucre en trois parts, de commencer par faire un caramel avec son premier tiers, puis d’ajouter la second tiers, etc. Le tout caramélise plus progressivement. Dès que tout ça a une couleur bien ambrée, et que ça sent trop bon le caramel, éteignez-le en ajoutant votre mélange très chaud de crème et d’espresso (en faisant attention aux projections !).
Continuez à cuire le caramel afin que tous les morceaux soient bien fondus.
Cela demande un coup d’œil, une bonne maîtrise de sa casserole et de son feu, pour savoir quand stopper la cuisson du caramel : si vous arrêtez trop feu, ça aura un goût de sucre sans intérêt, si vous poussez la cuisson trop longtemps, ça aura un goût de brûlé. Mais rassurez-vous, ça arrive à tout le monde de rater un caramel. Prenez votre temps. Recommencez. Persévérez. Et les portes du caramel s’ouvriront à vous.
♪ Crédits ♪
La recette originelle est tirée du blog Il était un gâteau. Ici, on ajoute quelques épices, du café moulu et on modifie simplement le nappage au caramel de manière à ce que la texture soit un peu plus fluide.
Le pianomandoline 