♪ L’avis de la rédaction ♪
Une poire fondante, délicatement pochée dans un sirop aux épices, nappée d’une sauce au chocolat noir… Si ce n’est pas la quintessence du dessert automnal, le Pianomandoline rend son tablier.
♪ Instruments ♪
- Une casserole adaptée au nombre et à la taille des poires à pocher
- Mixeur plongeant
♪ Notes pour un groupe de 6 ♪
Sirop de pochage
- 1 litre d’eau
- Le jus et le zeste d’un citron jaune
- 200g de sucre
- 1 badiane, 1 bâton de cannelle et 4 gousses de cardamome (ou autres épices de votre choix)
- 1 CC de poudre de vanille
Fruits
- 6 poires de saison (Williams, Louise Bonne ou Conférence selon le stade de l’automne)
Sauce au chocolat noir
- 150g de chocolat noir à 66% de cacao (Caraïbes Valrhona)
- 125g de lait entier
- 60g de crème fleurette
- 20g de cassonade
- 15g de beurre demi-sel
♪ Partition ♪
1. Préparation du sirop (jour J ou J-1)
Lavez votre citron, prélevez le zeste et pressez votre agrume.
Écrasez vos gousses de cardamome.
Portez à ébullition l’ensemble des ingrédients et laissez blobloter 15 minutes, le temps d’éplucher vos poires.
2. Pochage des poires (jour J ou J-1)
Épluchez vos poires, puis évidez-les par le bas en prenant soin de ne pas retirer la queue des poires. A l’aide d’un couteau, tranchez net au cul de la poire afin qu’elles puissent se tenir sur leur séant toutes seules, et citronnez-les pour qu’elles ne s’oxydent pas.
Pochez les poires dans le sirop frémissant et contrôlez la cuisson avec un pic (il doit traverser mais rencontrer un peu de résistance) de manière à obtenir une poire fondante sans qu’elle parte en charpie. Généralement, 10 minutes de cuisson suffisent pour se rapprocher de la texture voulue.
Transvasez les poires avec leur sirop dans un grand saladier et placez tout ce petit monde a minima quelques heures au réfrigérateur (si vous faites ça la veille, vous prévenez tout risque de déconvenue).
3. Préparation de la sauce au chocolat noir (jour J)
Portez à ébullition dans une petite casserole le lait, la crème et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit dissout.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis réalisez une émulsion* en versant le mélange très chaud de lait et de crème en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez le beurre en donnant un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.
Utilisez de suite ou bien conservez-le au bain-marie.
4. Finition (jour J)
Si elles sont stockées au froid, sortez vos poires du réfrigérateur une heure à l’avance afin qu’elles reviennent à température ambiante. Disposez vos poires dans des petites assiettes creuses ou des bols de taille adaptée. Et nappez-les avec toute la générosité qui vous habite de sauce au chocolat noir.
Ne jetez pas le sirop des poires, faites-le réduire à feu doux et utilisez-le pour agrémenter une salade de fruits.
♪ Suggestion d’accord ♪
À dessert intemporel, titre intemporel : une poire fondante accompagnée de la voix envoûtante de Lou Reed, nappée de chocolat noir et de quelques accords qui s’étirent à l’infini. Au Pianomandoline, si la poire est le fruit de l’automne, le Velvet en est la bande originale.
♪ Clefs ♪
Le choix des poires
Privilégiez des poires de saison mûres mais encore fermes. Le Pianomandoline a un gros faible pour les poires Williams combinant parfum, fraîcheur et tenue à la cuisson (contrairement à la poire Comice, trop juteuse, qui se comporte très mal après pochage !). La Conférence donne également de bons résultats tout comme la poire Louise Bonne.
Le pochage des poires
C’est la phase cruciale de cette recette. Faites attention au pochage et contrôlez la cuisson des poires afin qu’elles ne se délitent pas. Le temps de cuisson dépend de la variété des poires, de leur maturité et de la taille de votre casserole. Si vos poires sont mûres mais encore bien fermes, et bien immergées dans votre casserole, faites-les frémir 10 minutes et vous ne serez pas loin de la vérité.
Le choix du chocolat
Du chocolat, dépend le goût de votre sauce qui viendra napper vos poires. Un mauvais chocolat ruinerait tout. Alors ne lésinez pas sur sa qualité (Valrhona est chaudement recommandé par la maison).
L’émulsion
L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la cuillère magique, le mixeur plongeant selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°C. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu au bain-marie. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse, c’est la phase de saturation de la matière grasse. Puis on ajoute le reste du liquide en deux fois. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée (mais pas encore réussie), une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide. A la fin, je recommande de finaliser l’émulsion au mixeur plongeant.
Voilà, c’est lisse et brillant, tellement beau qu’on a envie de se rouler dedans. Il est important de conserver des proportions équivalentes de chocolat et de liquide à celles indiquées, c’est la condition nécessaire (mais non suffisante) pour réussir l’émulsion.
♪ Crédits ♪
La recette originelle est tirée de Nina Métayer, La délicate pâtisserie, 2021. Ici, on épice simplement le sirop comme on aime et on réduit très légèrement la quantité de sucre dans la sauce au chocolat noir.
Le pianomandoline 