♪ L’avis de la rédaction ♪
Les marqueurs du financier sont là (beurre noisette, blancs en grande quantité et poudre d’amande), mais le zeste de citron et les noisettes viennent apporter un léger twist (pas de quoi se fracturer la hanche non plus) et une pointe de fraîcheur à la recette originale.
♪ Instruments ♪
- Moules à financiers (en silicone ou autre selon vos préférences)
- Robot pâtissier (ou la force de vos mains)
- Maryse
- Râpe Microplane
♪ Notes pour un orchestre de 24 ♪
- 180g de blanc d’œufs
- 150g de sucre glace
- 75g de poudre d’amandes
- 75g de poudre de noisettes
- 120g de beurre demi-sel
- 60g de farine T65
- QS de zestes de citron
- L’écorce d’un citron confit (facultatif)
- 2g de fleur de sel
♪ Partition ♪
1. Préparation (J-1)
Au choix, mélangez à la feuille dans le bol du robot, ou à la maryse dans un grand saladier, les poudres, le sucre glace, et la farine préalablement tamisée, puis ajoutez le zeste d’un citron jaune prélevé à la râpe Microplane.
Détaillez les écorces de citron confit en petits dés et réservez.
Réalisez un beurre noisette. On place le beurre dans une grande casserole que l’on met sur feu moyen pendant plusieurs minutes, tout en remuant. Faites attention car, en moussant, le beurre peut déborder de la casserole. Au bout d’un certain temps (4-5 minutes), le beurre a changé de couleur (marron clair) et sent la noisette. Si l’opération est parfaitement réussie, le beurre est bien mousseux.
Incorporez-le aux poudres aussitôt. Puis mélangez brièvement au robot avec les blancs d’œufs (sans les monter) et ajoutez le citron confit en dés.
Filmez au contact et laissez la pâte se reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
2. Cuisson (Jour J)
Préchauffez le four à 170°C.
Remplissez les empreintes silicone de cette préparation. Parsemez si vous le souhaiter d’éclats de noisettes torréfiées.
Enfournez pour environ 15 à 20 minutes. Le financier doit être bien doré à l’extérieur, mais encore moelleux à cœur.
Laissez refroidir sur une grille. Quand ils sont bien froids, stockez-les dans une boîte hermétique.
♪ Suggestion d’accord ♪
Velours dans la bouche, Tellier au piano, pour un biscuit dans son plus simple appareil, avec une illustration crayonnée tout en élégance… parce que le financier au citron est « la ritournelle » préférée du Pianomandoline.
♪ Clefs ♪
Prenez le temps qu’il faut pour apporter une couleur (et une saveur) noisette à votre beurre, c’est l’ADN du financier.
Ne mélangez pas votre appareil à financier avec un fouet, il ne faut pas incorporer d’air à la pâte, auquel cas elle gonflerait et rendrait vos financiers secs à cœur. Vous pouvez utiliser une maryse et mélanger délicatement, ou faire ça fissa au robot. Le temps de repos au réfrigérateur aidera aussi à stabiliser la pâte.
L’indication sur le temps de cuisson est à prendre avec des pincettes et à moduler car il dépend de la puissance du four, de la taille, de l’épaisseur des financiers et surtout… de comment vous les aimez.
Avant de les stocker dans une boîte hermétique, assurez-vous que les financiers soient bien froids… sinon leur chaleur, piégée à l’intérieur de votre boîte, humidifierait le biscuit.
♪ Crédits ♪
La recette originale est tirée de Philippe Conticini, Sensations : 288 recettes de pâtisseries, 2009. Ici, on ajoute un soupçon de zeste et du citron confit (parce qu’on est atteint de citronnite aigüe).
Le pianomandoline 