L’avis de la rédaction ♪
Ces gnocchis tout confort, mi-potimarron mi-pommes de terre, parfumés au beurre de sauge et légèrement dorés, portent en eux les germes d’un nouvel élan pour attaquer la saison hivernale (à savoir comment faire du potimarron autre chose que de la soupe…).
♪ Instruments ♪
- Une grande sauteuse
- Un moulin à légumes
- Un blender (ou un mixeur plongeant)
♪ Notes pour un quartet ♪
Gnocchis
- 500g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje) de même calibre
- 500g de potimarron (butternut ou autre courge de votre choix)
- 165g de farine T65 + 25g de farine T65
- 65g de parmesan râpé
- QS de noix de muscade
- 5 branches de thym frais
- Sel et poivre
Garniture
- 8 tranches de de speck (jambon fumé italien)
- 16 champignons de Paris
- 2 CS huile d’olive vierge extra
- 40g de beurre demi-sel
- Une vingtaine de feuilles de sauge fraîche
- Parmesan râpé
- Sel et poivre
♪ Partition ♪
Préparation des gnocchis
Lavez vos pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur (elles sont cuites lorsque la pointe d’un couteau peut facilement s’enfoncer).
Préchauffez le four à 190°C. Coupez la courge butternutt épluchée ou le potimarron en gros dés (sans retirer la peau) et posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant 30 à 35 minutes environ afin que la chair devienne très tendre.
Rincez les pommes de terre avant de les éplucher, coupez-les en morceaux et disposez-les à coté de la courge dans votre four. Prolongez la cuisson de 5 minutes de manière à continuer de dessécher courge et pommes de terre. Tout doit être très chaud au moment de les mouliner.
Passez vos pommes de terre au moulin à légumes posé sur un saladier, puis réduisez votre courge encore fumante en purée (à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant).
Laissez bien tiédir voire refroidir vos pulpes (sinon votre mélange sera collant et vos gnocchis vireront à la catastrophe industrielle).
Puis mélangez-les en ajoutant le parmesan, la noix de muscade, le sel et la moitié des 165g de farine. Travaillez rapidement la pâte et ajoutez progressivement le reste des 165g de farine afin d’obtenir une pâte homogène et moelleuse.
Formez une boule. Coupez un tiers et roulez-le en boudin de 2 cm d’épaisseur sur un plan de travail bien fariné (en utilisant les 25g restant). Coupez ensuite de petites tranches d’environ 3 cm d’épaisseur.
Farinez les gnocchis et posez-les, sans les superposer, sur un plateau recouvert de papier cuisson et bien fariné. Procédez ainsi avec le reste de la pâte.
Si vous avez un petit appétit ou avez doublé les quantités, vous pouvez congeler vos gnocchis (cf. Clefs de la recette) et ainsi constituer un petit capital de secours pour vos jours de disette.
Cuisson des gnocchis
Dans une grande casserole, portez à ébullition l’eau puis salez-la.
Pendant ce temps, préparez la garniture : découpez votre speck en petits morceaux et vos champignons en quatre. Dans une large poêle, faites revenir le speck pendant 2 minutes. Ajoutez la moitié du beurre, 1 CS d’huile d’olive et la sauge. Laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez les champignons de Paris préalablement découpés.
Plongez délicatement une partie des gnocchis dans l’eau bouillante. Laissez cuire juste le temps qu’ils remontent en surface. Égouttez-les avec une écumoire et douceur (ils sont fragiles alors ne les brusquez pas et soyez délicats avec eux), puis versez-les dans la poêle pour les assaisonner.
Procédez de même avec le reste des gnocchis. Ajoutez la moitié restante du beurre restant et laisser les gnocchis gentiment dorer et se parfumer de sauge et de speck.
Salez, poivrez et servez chaud avec du parmesan râpé (ou un autre fromage à pâte dure de votre choix).
♪ Suggestion d’accord ♪
Ces petits coussins incrustés de thym et de potimarron, à la fois moelleux et dorés, relevés par une touche de speck et délicieusement parfumés à la sauge, s’inventent une devise en écoutant le facétieux Delvon Lamarr Organ Trio : des gnocchis, du groove et de quoi vous habiller pour l’hiver.
♪ Clefs ♪
Dessécher les pommes de terre et le potimarron
Votre courge et vos pommes de terre doivent être très chaudes et débarrassées du maximum d’eau. C’est pour cette raison que la courge cuit au four et que les pommes de terre ne cuisent pas à l’eau, mais à la vapeur dans leur peau (vous pouvez les cuire en même temps que la courge au four, mais ça sera plus long qu’à la vapeur).
Mouliner à chaud les pommes de terre et le potimarron
Réalisez cette opération quand vos pommes de terre et votre potimarron sortent du four.
Façonner sa pâte à gnocchi
Laissez suffisamment refroidir vos pulpes de pommes de terre et de potimarron, sinon l’ajout de farine rendra votre mélange collant et presque visqueux. Quand les pulpes sont tièdes voire presque froides, il n’y a aucun soucis au moment de l’incorporation.
Ajoutez progressivement votre farine, travaillez votre pâte rapidement et stoppez dès que vous sentez que vous pouvez façonner une boule et en faire un boudin pour réaliser vos gnocchis. Plus vous ajoutez de farine, plus vos gnocchis risquent d’être secs. Moins vous en ajoutez, plus vos gnocchis seront difficiles à façonner. Il faut trouver le bon équilibre.
A noter que le site Je pense donc je cuis recommande (comme dans beaucoup de recettes d’ajouter un jaune d’œuf pour des gnocchis aux pommes de terre). En revanche, il diverge sur un point, arguments scientifiques à l’appui, en préconisant d’ajouter la farine lorsque la pulpe de pommes de terre est encore chaude. Tout dépend ce qu’on considère comme étant « chaud » mais personnellement, j’ai eu de grosses déconvenues en procédant ainsi donc je continue d’incorporer ma farine à une pulpe ayant eu suffisamment de temps pour tiédir voire refroidir.
Congeler ses gnocchis
Une fois vos gnocchis façonnés et bien alignés sur un plateau, couvrez-le d’un film étirable et mettez le plateau dans votre congélateur.
Attendez quelques heures que les gnocchis soient congelés puis répartissez-les dans des sacs de congélation. Vous pourrez ensuite les cuisiner comme des frais.
♪ Crédits ♪
La recette est tirée du blog d’Edda Onorato : Un déjeuner de soleil. Ici, on ajuste simplement la quantité de farine pour la réduire au maximum et obtenir le plus moelleux des gnocchis.
Le pianomandoline 