♪ L’avis de la rédaction ♪
Ce sorbet entérine l’union de la Reine-des-Prés (merveilleuse plante mellifère), et de son délicieux parfum d’amande, au goût acide et tannique du cassis. Comme un contraste de chaud et de froid, comme un sorbet dégusté au plus fort de l’été.
♪ Instruments ♪
- Sorbetière
- Mixeur plongeant
- Chinois
♪ Notes pour une fanfare ♪
- 250 g d’eau
- 140g de sucre en poudre
- 45g de glucose atomisé
- 45g de dextrose
- 500 g de purée de cassis contenant 10% de sucre inverti soit 50g
- 5g de stabilisant combiné (superneutrose)
- 3g de Reine-des-Prés séchée
♪ Partition ♪
1. Préparation (J-1)
Pesez précisément les ingrédients du sorbet au cassis.
Faites bouillir l’eau.
Versez-la sur le mélange sucre, glucose atomisé, superneutrose et Reine-des-Prés.
Mixez à chaud et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
2. Turbinage (Jour J)
Le lendemain, reprenez votre mélange de sucres. Ajoutez la purée de cassis. Mixez à nouveau votre préparation pour sorbet, filtrez à l’aide d’un chinois puis turbinez.
Une fois que le sorbet est pris, débarrassez la préparation dans un contenant d’environ 1 litre et stockez au congélateur.
♪ Suggestion d’accord ♪
Allonge-toi dans ce transat à l’ombre d’un feuillu, laisse les tannins du cassis et le parfum de la Reine-des-prés t’enivrer, et fais de ce sorbet ta « Purple haze » de l’été.
♪ Clefs ♪
La purée de cassis
Privilégiez une purée de qualité et peu sucrée (à 10%). Les marques Capfruit et Ponthier sont deux bonnes références.
Reine-des-prés
Optez pour la version séchée de cette plante, plus facile à doser et utiliser. De nombreuses boutiques en ligne la commercialise, comme Épione, chez qui le Pianomandoline s’approvisionne en plantes et tisanes.
Les sucres
Ne remplacez pas le glucose atomisé par un autre type de sucre, il a des propriétés particulières qui contribuent à la texture particulièrement réussie de cette glace. Pour plus d’informations sur l’importance des sucres utilisés dans une glace, lisez cet article ô combien éclairant.
♪ Crédits ♪
La recette et le processus sont plus ou moins calés sur ceux de l’excellent site Glaces-Sorbets où vous trouverez une mine d’informations (et de recettes) sur le sujet.
Le pianomandoline 