♪ L’avis de la rédaction ♪
Le grand mérite de cette recette, outre de rappeler qu’une ratatouille c’est avant tout des aubergines, des courgettes et des poivrons cuits séparément, c’est de faire mijoter l’ensemble au four à basse température. La ratatouille conserve ainsi toute sa texture et ses saveurs.
♪ Instruments ♪
- Très grande cocotte en fonte ou très grande sauteuse (une contenance de 6 à 7 litres est nécessaire)
- Bols pour réserver les légumes
♪ Notes pour une fanfare ♪
- 600g de poivrons rouges & jaunes
- 1,2 kg de courgettes longues
- 1,2 kg d’aubergines
- 400g d’oignons blancs ou jaunes
- 1,2 kg de tomates bien mûres
- 30g d’ail
- QS de piment doux
- QS de feuilles de basilic
- QS d’huile d’olive
- 1 bouquet garni : thym, laurier, origan, persil plat
- Sel fin
- Poivre du moulin
- QS de « poudre Sérénissima » (Roellinger) ou autre mélange d’épices que vous affectionnez avec les légumes d’été
♪ Partition ♪
1. Préparation
Épluchez les gousses d’ail, les oignons, égrainez le piment et hachez l’ensemble finement.
Lavez vos légumes et préparez-les : coupez les extrémités des courgettes, aubergines et égrainez les poivrons ; coupez chaque légume séparément en dés de 2 à 3 cm de côté.
2. Cuisson séparée des légumes
Dans une cocotte, faites dorer les oignons dans de l’huile d’olive, ajoutez l’ail et le piment doux. Réservez dans un bol à part.
Faites chauffer l’huile d’olive et rissoler successivement les légumes séparément (10mn environ chaque, les courgettes doivent rester légèrement croquantes, les aubergines et les poivrons juste fondants).
Égouttez successivement chaque légume dans une passoire, et réservez-les.
3. Cuisson au four de la ratatouille
Réunissez l’ensemble des légumes dans votre cocotte.
Mondez et épépinez les tomates, concassez-les et ajoutez-les aux légumes. Ajustez l’assaisonnement : sel, poivre du moulin, bouquet garni et mélange d’épices.
Couvrez la préparation et laissez mijoter 2 heures (et plus si affinités) au four à 120°C.
Les légumes, en particulier les tomates, rendront de l’eau lors de la cuisson au four. Filtrez la ratatouille en recueillant le bouillon, et faites-le réduire pour concentrer le goût. Cette sauce concentrée fera le petit plus et liera parfaitement votre ratatouille.
Servez la ratatouille avec du basilic haché.
♪ Suggestion d’accord ♪
C’est un bon plat qui ressemble à la Provence. A l’Occitanie. Il y a des herbes émincées sur une faïence, et c’est joli. On dirait « le Sud », ça mijote longtemps, de l’ail, du piment, du basilic haché, et toujours en été.
♪ Clefs ♪
Les tomates de saison et de pleine terre
Privilégiez des tomates fraîches de saison et de plein champ en vous assurant de leur provenance. Choisissez des variétés peu aqueuses comme la Marmande ou la Cœur de bœuf.
La cuisson des légumes
Prenez le temps de cuire séparément les légumes (aubergines, courgettes, poivrons) et votre garniture (oignons, piment, ail), et vous obtiendrez une merveilleuse ratatouille. Faites l’impasse sur la cuisson séparée des légumes, et vous obtiendrez un gloubi-boulga.
♪ Crédits ♪
La recette originelle, extraite des « Carnets de cuisine du comté de Nice » par Alex Benvenuto en collaboration avec le Comité Technique du label « Cuisine Nissarde », a été publiée sur le site de Nice matin.
Ici, on ne fait qu’allonger le temps de cuisson au four.
Le pianomandoline 