♪ L’avis de la rédaction ♪
Un bon caviar d’aubergines se hache, il ne se mixe pas. Équilibrez-le avec la bonne dose de citron, quelques herbes méditerranéennes et oubliez les esturgeons de la mer Caspienne. Ce caviar est bien meilleur.
♪ Instruments ♪
- Une fourchette
- Un couteau
♪ Notes pour un groupe de 8 ♪
- 3 grosses aubergines bien fermes
- 2 gousses d’ail
- Zeste et jus d’un citron
- QS de feuilles d’origan
- Huile d’olive
- Sel et poivre
♪ Partition ♪
Lavez les aubergines, essuyez-les et pratiquez des incisions sur toute la surface des légumes. Enfournez-les 45 minutes à 200 °C.
Préparez un hachis de gousses d’ail, d’herbes (ici, on privilégie l’origan pour ne pas écraser la saveur de l’aubergine) et de zeste de citron (râpé à la Microplane). Pressez pour extraire le jus et réservez-le.
Retirez les aubergines du four, laissez-les tiédir (mais pas refroidir), ouvrez-les et prélevez la chair avec une cuillère. Dans un saladier, fouettez énergiquement avec une fourchette la chair des aubergines (si vous avez peur de la fourchette, hachez au couteau), la moitié du jus de citron et le hachis d’ail. Versez l’huile d’olive peu à peu sans cesser de battre avec la fourchette pour obtenir une texture crémeuse.
Ajustez l’acidité et l’assaisonnement avec jus de citron, sel, poivre et épices.
Conservez au frais jusqu’au moment de le servir (il peut tenir plusieurs jours recouvert d’un peu d’huile) avec une dorade grillée, des sardines ou ce qui vous fera plaisir.
♪ Suggestion d’accord ♪
C’est le caviar du pauvre, riche de douceur, à la fois sucré et légèrement amer. Tout juste réveillé par l’acidité du citron, il est lancinant à plus d’un titre et se tartine à l’envi, comme la musique fiévreuse de Balthazar.
♪ Clefs ♪
Règle n°1 : que la peau des aubergines soit bien cramée (si vous avez un barbecue, ou que vous pouvez faire ça à la flamme, c’est encore mieux).
Règle n°2 : ne jamais mixer la chair des aubergines, mais hacher à la fourchette (ou au couteau) de manière à donner de la texture à ce caviar.
♪ Crédits ♪
La recette a été tirée d’un des douze mille blogs lus et épluchés par le Pianomandoline, malheureusement égaré en cours de route.
Le pianomandoline 