♪ L’avis de la rédaction ♪
Le rougail saucisses, si cher à l’île de la Réunion, est un plat plus subtil qu’il n’y paraît : des saucisses fumées, mijotées dans un coulis de tomates fumant et pimenté, et condimentées par des tomates cette fois-ci fraîches, du gingembre et du combava. C’est le feu et la glace sur un tapis de petites lentilles et de carottes. Et le riz n’est même pas invité à cette petite sauterie.
♪ Instruments ♪
- Mandoline
- Presse-ail
- Grande casserole
- Cuit-vapeur (ou à défaut grande casserole)
- Plat à gratin (en fonte de préférence)
♪ Notes pour un groupe de 8 ♪
Plat mijoté :
- 6 saucisses fumées type saucisse de Morteau
- 3 oignons épluchés
- 3 gousses d’ail épluchées
- 1 petit piment oiseau
- 5cm de racine de gingembre épluchée et coupée en morceaux
- 1,2kg de coulis de tomates
- 1 pincée de gros sel
Condiment :
- 500g de tomates fraîches pelées et coupées en petits dés
- 2 CC de gingembre réduit en purée
- 2 oignons rouges ciselés
- 1 citron combava ou 1 citron vert
- 2 piments doux épépinés et hachés ou ½ poivron rouge
Accompagnement :
- 300g de lentilles vertes du Puy
- 500g de carottes coupées en petits cubes
- 1 oignon coupé en petits cubes
- 20g de beurre
- QS de bouillon de légumes (ou simplement de l’eau)
- Sel et poivre
- Huile d’olive
♪ Partition ♪
1. Préparation des ingrédients du plat mijoté
Détaillez vos carottes et vos oignons en petits cubes. Réduisez l’ail et le gingembre en purée. Épépinez votre piment oiseau (à doser avec parcimonie pour celles et ceux qui n’ont pas l’habitude du piment).
2. Pré-cuisson des saucisses
Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les saucisses et laissez-les blanchir 8 minutes, égouttez-les et coupez-les en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur.
3. Cuisson de la garniture d’accompagnement
Dans une casserole, versez un trait d’huile d’olive et le morceau de beurre, ajoutez les cubes d’oignon et de carotte, laissez-les cuire 1 à 2 minutes, versez les lentilles, versez le bouillon fumant (ou de l’eau portée à ébullition) et laissez cuire 20 minutes sans saler.
4. Préparation du condiment
Coupez les tomates en morceaux. Hachez le morceau de gingembre avec les piments verts (ou le poivron rouge), l’ail et un peu de sel. Émincez l’oignon rouge et râper le zeste (à la Microplane) d’un combava (ou citron vert). Réservez.
4. Mijotage
Dans une cocotte, versez l’oignon et faites-le revenir à l’huile d’olive, ajoutez les morceaux de saucisses, le mélange pilonné (ail-oignon-gingembre-piment) puis le coulis de tomates, laissez cuire 5 minutes. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux.
5. Finition
Préparez les condiments en mélangeant dans un saladier les tomates avec le gingembre, l’oignon, le citron combava et le piment (ou poivron). Versez un trait d’huile d’olive. Déposez dans un bol de service, vous le servirez en accompagnement du plat (et c’est ce condiment qui fait le rougail).
Vérifiez la cuisson des lentilles et des carottes, assaisonnez-les (sel, poivre) et déposez-les dans un plat de service.
Servez les saucisses avec la sauce dans la cocotte fumante.
♪ Suggestion d’accord ♪
A plat volcanique et insulaire, blues piquant et chargé d’histoire. Quand la musique métissée de Delgres voyage entre la France, la Louisiane et les Caraïbes, le Pianomandoline met du liant dans sa marmite : un trait d’union entre saucisse fumée, tomate pimentée et combava zesté.
♪ Clefs ♪
Les tomates de saison et de pleine terre
Privilégiez des tomates fraîches de saison et de plein champ en vous assurant de leur provenance. Choisissez des variétés peu aqueuses comme la Marmande ou la Coeur de boeuf.
Le choix des agrumes
Choisissez un Combava (ou un citron vert) bio pour profiter au maximum de son zeste parfumé.
♪ Crédits ♪
La recette originelle est tirée d’une recette de Cyril Lignac (Tous en Cuisine, 24 septembre 2020).
Le pianomandoline 