Praliné de Philippe Conticini

♪ L’avis de la rédaction ♪

Des noisettes et des amandes longuement, lentement, caramélisées. La quintessence du praliné. C’est long à faire, mais ça vaut vraiment le coup. Je m’en sers pour aromatiser des pâtes à cake ou à cookies, faire des glaces, garnir un fond de tarte à la passion, etc.

♪ Instruments ♪

Blender très puissant
Grande cocotte
Des petits pots, des petits pots, rien que des petits pots

♪ Notes ♪

300g de noisettes entières brutes
300g d’amandes entières brutes
400g de sucre semoule
100g d’eau
1 pincée de fleur de sel

♪ Partition ♪

Faites torréfier les fruits secs jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une grande cocotte, puis faites cuire ce sirop à 116 °C.

Ajoutez alors les noisettes et les amandes torréfiées. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop, puis faites cuire sans jamais cesser de mélanger à la spatule pour éviter que le mélange brûle.

Le sucre blanchit quelques minutes après l’ajout des fruits. Poursuivez la cuisson et soyez patient.e, le sucre finira par caraméliser de toutes parts. À la fin, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Versez-les sur du papier cuisson ou un tapis en silicone, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. Attention, ne vous brûlez pas… Quand l’ensemble est bien froid, mixez dans un robot avec la fleur de sel, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’un praliné à moitié liquide.

Et bim, vous avez votre praliné maison, à utiliser dans un cake, pour garnir un fond de tarte à la passion, pour vous essayer à la glace au praliné, pour étaler en fine couche sur une tartine ou une crêpe… Les utilisations de ce praliné, très concentré en goût, sont infinies. C’est du bonheur en petits pots.

♪ Clefs ♪

Le plus important, c’est de prendre son temps. Caraméliser les fruits secs est une opération assez longue qui demande une certaine patience.

Votre blender doit être très puissant, sinon vous aurez du mal à transformer vos fruits secs en pâte semi-liquide de praliné. Vous risqueriez de vous retrouver avec quelque chose d’un peu trop épais et granuleux.