Pâte de pistache de Pierre Hermé

Pierre Hermé en mode vintage, Plaisirs sucrés (1997)

♪ L’avis de la rédaction ♪

Des pistaches, un sirop, une pointe d’amande, et vous obtenez une merveille de pâte de pistache maison. C’est moins long à faire qu’un praliné, alors il n’y a aucune raison de s’en priver. Je m’en sers pour aromatiser des pâtes à cake ou à cookies, faire des glaces, des crémeux à la pistache, etc.

♪ Instruments ♪

Blender très puissant
Grande cocotte
Des petits pots, des petits pots, rien que des petits pots

♪ Notes ♪

125g de pistaches crues, non salées, et émondées
30g de poudre d’amandes
62g de sucre en poudre
18g d’eau
3 gouttes d’extrait d’amande amère
1 CS d’huile neutre (ou d’huile de pistache si vous avez ça)
QS de fleur de sel

♪ Partition ♪

Faites torréfier les pistaches jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une grande cocotte, puis faites cuire ce sirop à 116 °C.

Ajoutez alors les pistaches torréfiées. Enrobez-les soigneusement de ce sirop, puis remuez pour que le sucre sable, c’est-à-dire qu’il devienne blanc et cristallise autour des pistaches. On s’arrête à cette étape-là, on ne veut pas, comme pour le praliné, obtenir du caramel.

Placez vos pistaches recouvertes d’une pellicule de sucre blanc dans le blender, avec la poudre d’amande et l’amande amère. Mixez quelques temps puis ajoutez l’huile.

Continuez à mixer quelques minutes et par intermittence (pour ne pas griller le moteur de votre blender). Le but est de chauffer suffisamment les pistaches pour que leur huile ressorte car c’est ce qui permettra d’obtenir l’aspect recherchée.

Une fois la texture souhaitée obtenue (une pâte suffisamment liquide), assaisonnez avec un peu de fleur de sel, goûtez et une fois satisfait.e, coulez la pâte de pistache en pot et direction le frigo !

Et bim, vous avez votre pâte de pistache maison, à utiliser dans un cake, un entremet ou pour pour vous essayer à la glace à la pistache… Les utilisations de cette pâte de pistache, très concentrée en goût et sans colorant, sont multiples. C’est du bonheur en petits pots.

♪ Clefs ♪

Le plus important, c’est de prendre son temps. Mixer les pistaches pour faire ressortir leur huile est une opération assez longue qui demande une certaine patience.

Votre blender doit être très puissant, sinon vous aurez du mal à transformer vos fruits secs en pâte semi-liquide de pistache. Vous risqueriez de vous retrouver avec quelque chose d’un peu trop épais et granuleux.