Confit d’orange de Philippe Conticini

♪ L’avis de la rédaction ♪

Du zeste d’orange cuit longuement, lentement, dans son jus. La quintessence de l’agrume. C’est long à faire, mais ça vaut vraiment le coup. Je m’en sers pour aromatiser des pâtes à cake, garnir une tarte ou un entremet (en étalant une fine couche entre la pâte/le biscuit et un crémeux), etc.

♪ Instruments ♪

Mixeur plongeant ou blender
Casseroles et bols
Passoire
Des petits pots, des petits pots, rien que des petits pots

♪ Notes ♪

Partez sur ces quantités qui peuvent paraître astronomiques (ça se conserve très bien au réfrigérateur). Sinon, c’est beaucoup trop de boulot pour un micro pot de confit d’orange.

200g d’écorces d’oranges non traitées (uniquement la partie orange, le zeste, que vous prélevez à l’économe ou l’épluche-légumes… il faut veiller à bien retirer la partie blanche qu’on appelle le ziste, trop amer, qui ne mérite à mon sens que l’échafaud)
600g de jus d’orange fraîchement pressée (celles dont vous avez retiré le zeste)
300g de sucre semoule

♪ Partition ♪

Blanchissez les écorces d’oranges en les plongeant dans une casserole avec un peu d’eau (elles doivent être recouvertes) et en la portant à ébullition. Égouttez les écorces avec une passoire et renouvelez l’opération quatre fois. Oui, c’est un travail de longue haleine.

Dans une casserole, plongez les écorces d’orange (préalablement blanchies) avec le jus d’orange et le sucre. Le tout doit à peine bouillir. La suite, c’est du temps et de l’amour. Faites cuire à feu doux pendant 50 à 60 minutes (et plus s’il le faut), ça doit juste « blobloter », le sirop doit devenir dense. A la fin, il ne reste que les écorces confites et un peu de sirop. Mixez le tout (avec un mixeur plongeant ou un blender) et versez dans un pot bien propre (stérilisé à 130°C pendant un quart d’heure au four).

Et bim, vous avez votre confit d’orange maison, à utiliser dans un cake, pour garnir un fond de tarte à l’orange, pour étaler en fine couche sur un biscuit dans un entremet, pour agrémenter une salade d’agrumes… Les utilisations de ce confit, très concentré en goût, sont infinies. C’est du bonheur en petits pots.

♪ Clefs ♪

Le plus important, je vous le donne en mille, ce sont les oranges. Choisissez les bio et bien parfumées (j’aime jeter mon dévolu sur les agrumes siciliens), un jour d’hiver de préférence, parce que c’est la saison des agrumes.