Panna cotta café et cardamome

Dessiné avec amour, au feutre, par Perrine Grégy

♪ L’avis de la rédaction ♪

Quelque part entre la panna cotta et la crème au chocolat, ce dessert séduit d’abord par sa texture. Juste prise, encore tremblotante, cette crème a la texture parfaite. En termes de goût, on a la douceur du chocolat blanc, les notes de café et la cardamome qui vient titiller les papilles. Aussi simple à faire que réjouissant à déguster.

♪ Instruments ♪

6 petits pots de yaourt en verre (ou autres contenants de votre choix)
Mixeur plongeant
Râpe Microplane
Casserole suffisamment haute et un cul de poule (pour réaliser un bain-marie)

♪ Notes pour un groupe de 6 ♪

125g de chocolat blanc à 35% (Valrhona Ivoire)
10g de café lyophilisé
4 gousses de cardamome écrasées
200g de crème fleurette
150g de lait entier
2g de gélatine* 200 bloom en poudre, réhydratée dans 12g d’eau très froide (ou une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau très froide)
1 café ristretto

♪ Partition ♪

1. Préparation (J-1)

Écrasez les graines de cardamome (ou passez-les au moulin à café pour en faire une poudre).

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide (au réfrigérateur, elle sera très bien).

Faites infuser le café lyophilisé et les graines de cardamome dans le lait chaud pendant environ quinze minutes.

Réchauffez ce lait aromatisé pour dissoudre la gélatine (bien essorée si c’est une feuille). Si besoin, filtrez le lait à travers une passoire pour retirer les gousses de cardamome.

Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain-marie et réalisez une émulsion* en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat.

Ajoutez la crème froide, lissez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et versez dans vos contenants soigneusement choisis au préalable. Réservez a minima 6 heures au réfrigérateur (si vous faites ça la veille, vous prévenez tout risque de déconvenue).

2. Dégustation (Jour J)

Préparez un café ristretto et laissez-le refroidir, ôtez la mousse et versez une fine couche sur les panna cotta prises. Servir très frais. La panna cotta se sert aussi telle quelle sans ristretto.

♪ Suggestion d’accord ♪

A déguster en écoutant « After Love » de Mensch. Pourquoi ? Parce que A) cardamome + café = café turc en terrasse. B) Terrasse = coucher de soleil + vue sur mer. A + B = Tarifa. Ville d’Andalousie et second album de Mensch. CQFD. Vous aviez des doutes, et c’était légitime, mais vous vous rendez maintenant à l’évidence : les conneries racontées ici sont d’une cohérence rare.

♪ Clefs ♪

La gélatine

Ne remplacez pas la gélatine par de l’agar-agar. Ces deux ingrédients n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés malgré quelques (fausses) idées véhiculées sur le sujet. La gélatine (bien dosée) conserve une texture plus fondante, là où l’agar-agar apporte quelque chose de plus cassant.

L’émulsion

L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la cuillère magique, le mixeur plongeant selon les quantités à travailler.

Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°C. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu au bain-marie. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse, c’est la phase de saturation de la matière grasse. Puis on ajoute le reste du liquide en deux fois. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée (mais pas encore réussie), une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide. A la fin, je recommande de finaliser l’émulsion au mixeur plongeant.

Voilà, c’est lisse et brillant, tellement beau qu’on a envie de se rouler dedans. Il est important de conserver des proportions équivalentes de chocolat et de liquide à celles indiquées, c’est la condition nécessaire (mais non suffisante) pour réussir l’émulsion.