Velouté d’oignons blancs, citronnelle, coco et combava

Dessiné avec amour, à l’aquarelle et au feutre, par Perrine Grégy

♪ L’avis de la rédaction ♪

Il y a quelque chose de cotonneux dans cette soupe (qui relève presque du nuage blanc). Beaucoup de douceur apportée par l’oignon blanc et le lait de coco. Citronnelle, galanga et combava viennent relever l’ensemble et apporter un peu de fraîcheur. Une recette qui fait toujours son petit effet.

♪ Instruments ♪

Sauteuse ou grande casserole
Chinois ou passoire avec maille fine
Blender (ou à défaut mixeur plongeant)

♪ Notes pour un groupe de 6 ♪

600g d’oignons blancs des Cévennes
1 combava (ou quelques feuilles de coriandre) et ses feuilles
3 tiges de citronnelle fraîche
3 morceaux de galanga
2 CC de « poudre de Tonkin » (Roellinger), sinon remplacer par un peu de coriandre en graines
15cl de lait de coco
35cl de lait entier
QS d’huile neutre
2 CC de fleur de sel
Sel et poivre
Quelques baies de Sansho réduites en poudre

♪ Partition ♪

1. Préparation

Épluchez et émincez les oignons. En pleurant. La cuisine, c’est de l’émotion. Fendez et écrasez les tiges de citronnelle (pour libérer leur saveur).

2. Cuisson

Dans une grande casserole ou sauteuse, mettez 3 CS d’huile avec un fond d’eau, puis ajoutez les oignons émincés et 1 pincée de fleur de sel. Laissez cuire gentiment, doucement, à couvert pendant environ 15 mn, en remuant de temps en temps, pour obtenir une fondue sans coloration.

Salez avec le reste de fleur de sel. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de combava déchirées (toujours pour libérer leur saveur) et le galanga, le lait et le lait de coco puis porter à ébullition. Arrêtez la cuisson dès l’ébullition. Laissez infuser la citronnelle pendant 15mn (ou suffisamment longtemps pour que ce soit à vôtre goût).

Retirez la citronnelle, les feuilles de combava et le galanga (en filtrant à l’aide d’un chinois ou d’une passoire). Puis mixez cet appareil jusqu’à l’obtention d’une consistance veloutée et mousseuse. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez en sel et en poivre (ajoutez alors les baies de Sansho avec parcimonie). Réchauffez si besoin.

3. Finition

Servez avec le zeste râpé de combava (ou quelques feuilles de coriandre) parsemé sur le velouté au dernier moment.

♪ Suggestion d’accord ♪

Une soupe douce et onctueuse, un cocon tout blanc, pur, comme la voix de J. Mascis et son album Tied to a star. Un voile d’étoiles.

♪ Clefs ♪

De bons oignons, de la citronnelle fraîche et un blender qui mixe à fond les ballons.

Petite astuce du chef : ne versez pas tout votre liquide dans le blender et prenez le temps de mixer vos oignons en ajoutant progressivement votre lait. Pourquoi ? Pour éviter que votre soupe ne soit trop liquide. Car si une soupe trop épaisse peut toujours se rectifier, l’inverse est plus compliqué.