Cake chocolat et orange

Dessiné avec amour, à l’aquarelle, par Perrine Grégy

♪ L’avis de la rédaction ♪

En pâtisserie, il y a des recettes qui se déclinent à l’infini. On peut en essayer des dizaines, des centaines, sans jamais en avoir fait le tour. C’est le cas du cake au chocolat. Les livres de pâtisserie et le web en regorgent. Alors on en teste plein jusqu’au jour où on essaie la recette de Thierry Mulhaupt (pâtissier alsacien). Et là, on s’arrête. A quoi bon chercher mieux ? Quand la recette donne un cake à la fois profond en chocolat, ni trop dense ni trop léger en texture, à la découpe parfaite. Depuis que je suis tombé sur cette recette (légèrement modifiée par mes soins), je la reproduis invariablement.

♪ Instruments ♪

Moule à cake d’environ 20*8cm
Papier de cuisson
Mixeur plongeant
Batteur
Cuillère magique
Maryse
Bols et casseroles

♪ Notes pour une fanfare de 12 ♪

170g de chocolat amer 66%% (Valrhona Caraïbes)
150g de beurre demi-sel
80g de jaunes d’œufs (environ 4)
65g de poudre d’amande blanche
65g de sucre glace
140g de blancs d’œufs (environ 4)
135g de sucre semoule
80g de farine T65
50g de confit d’orange
L’écorce d’une orange confite coupée en dés
1 cuillère à café de « poudre équinoxiale » (Roellinger) ou autre mélange d’épices que vous appréciez avec le chocolat
Beurre pour le moule

♪ Partition ♪

0. Anticipation (entre J-365 et J-2)

Au préalable (le jour d’avant, le mois d’avant, quand vous voulez, mais avant), il va falloir faire vos gammes et vous atteler au confit d’orange en suivant cette recette.

1. Préparation (J-1)

Faites fondre le chocolat au bain-marie tout doux, sans le brusquer, il faut le cajoler. Ajoutez hors du feu le beurre ramolli et incorporez le petit à petit sans faire mousser le mélange. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs. Vous pouvez utiliser une cuillère magique pour le faire. Vous comprendrez alors pourquoi ça s’appelle une cuillère magique.

Mixez la poudre d’amande et le sucre glace. Rajoutez les au mélange précédent. Lissez soigneusement en réchauffant au besoin au bain-marie. On doit avoir la consistance d’une pommade mousseuse. Ajoutez le confit d’orange. Mélangez bien.

Montez les blancs d’œufs tempérés (en ayant pris le soin de les séparer au préalable des jaunes, profitant ainsi de l’air libre et leur évitant tout emprisonnement dans le frigo) en ajoutant progressivement le sucre semoule.

Puis incorporez le tout au mélange précédent (oui, on parle bien de la pommade mousseuse), le premier tiers des blancs de manière franche pour bien détendre la pommade de chocolat-orange, puis les deux tiers restants en soulevant délicatement avec une maryse. Pour conserver le côté aérien des blancs montés et ne surtout pas les casser.

Ajoutez la farine tamisée en pluie avec la poudre d’épices et mélangez délicatement à la maryse. Terminez en ajoutant les dés d’orange confite et admirez la texture soyeuse de cette pâte à cake.

Versez la pâte dans le moule préalablement chemisé de papier cuisson (badigeonnez le moule d’un peu de beurre, et collez des morceaux de papier cuisson préalablement découpés au format du moule).

Vous pouvez cuire dans la foulée ou conserver la pâte dans son moule au réfrigérateur pour une nuit (avant de la cuire le lendemain).

2. Cuisson (Jour J)

Préchauffez le four à 160°C et faites cuire environ une heure. Temps et température sont donnés à titre indicatif, il faut adapter en fonction de votre four, votre moule (qui conduit plus ou moins la chaleur), bref de tout votre matériel. Faites des tests. Pour vérifier que le cake est bien cuit, insérez une pique (ou une lame de couteau) au cœur, elle doit ressortir lisse (ou presque), sans trace de chocolat (ou presque, tout est affaire de goût…).

3. Conservation (J+…)

Laissez tiédir pour pouvoir le démouler proprement. Puis enveloppez-le d’un film étirable afin qu’il garde son moelleux (c’est une technique imparable qu’il faut répandre le plus largement possible afin de lutter contre le dessèchement des cakes). Attendre minimum 24H avant de déguster. Il se conservera merveilleusement, enveloppé dans sa pellicule protectrice, plus de jours qu’il n’en faudra pour le manger.

♪ Suggestion d’accord ♪

A déguster avec un bon café noir, au chaud, en écoutant Ya Balad. Un bel équilibre entre l’intensité du chocolat noir et la voix de Bachar Mar-Khalifé, la douceur de l’orange et ses ballades au piano.

♪ Clefs ♪

Du très très bon chocolat, de lui dépend le goût de ce cake. Ne lésinez pas sur sa qualité (Valrhona est chaudement recommandé).

♪ Crédits ♪

Le confit d’orange est de Philippe Conticini et la recette originelle du cake est de Thierry Mulhaupt (retranscrite ici avec les conseils de Mercotte). Ici, on rajoute juste une touche d’agrume.