♪ L’avis de la rédaction ♪
L’alliance tout en douceur de l’amande, du chocolat au lait et de la poire. Le tout relevé par un zeste de bergamote. En termes de goût, il y a quelque chose d’évident à la dégustation. Plus qu’un accord réussi, une profondeur amenée notamment par l’alcool de poire et le zeste de bergamote qui vous reste sur la langue. J’aime aussi la densité du biscuit Pain de Gênes, il n’est pas là pour servir de socle au cœur du dessert, il en fait partie.
♪ Instruments ♪
- Cercle de 24cm de diamètre et 6cm de hauteur
- Cercle de 22cm de diamètre
- Petits cercles individuels (pour le surplus de biscuit, insert et mousse)
- Poches à douille
- Plaque de cuisson
- Tapis silicone ou papier cuisson
- Maryse
- Râpe Microplane
- Mixeur plongeant
- Film étirable
- Papier rhodoïd
- Casseroles et bols
♪ Notes pour un orchestre de 16 ♪
Les quantités précisées ici conviennent pour un cercle de 24cm de diamètre et 6cm de hauteur
Biscuit pain de gênes
- 150g d’œuf
- 150g de pâte d’amande
- 50g de beurre clarifié (ou pas si vous êtes un peu feignant comme moi)
- 1,15g de sel fin
- 30g de farine T65
- 2g de levure chimique
- 55g de blancs d’œuf
- 20g de sucre semoule + 1,15g de crème de tartre [facultatif mais cela aide à stabiliser les blancs montés]
Insert poire et bergamote
- 470g de purée de poire
- 40g de sucre mélangé à 12g de pectine NH
- 130g de dés de poire
- QS de zestes de bergamote (attention le goût est très puissant)
- 30g (soit 2 CS) de jus de citron bergamote
- 10g d’alcool de poire
Mousse chocolat au lait et caramel
- 200g de chocolat au lait 40% (Jivara Valrhona)
- 4g de gélatine* 200 bloom en poudre, réhydratée dans 24g d’eau très froide (ou 2 feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau très froide)
- 60g de sucre semoule
- 100g + 400g de crème liquide à 35% de matière grasse
- 2 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille [facultatif]
♪ Partition ♪
1. Insert poire et bergamote (J-1)
Faites chauffer la purée de poire (poires mixées au mixeur plongeant). Ajoutez le jus de citron et les zestes. Portez à ébullition pendant une dizaine de minutes afin de faire réduire et évacuer l’eau de la purée de poire. Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et faites bouillir encore 2 minutes. Ajoutez l’alcool de poire puis mixez (avec un mixeur plongeant).
Coulez l’insert dans un moule/cercle de 22cm de diamètre. Disposez les dés de poire dans ce qui va devenir une gelée fondante. Filmez au contact. Et réservez le tout au congélateur.
2. Biscuit pain de gênes (J-1)
Préchauffez le four à 180°C.
Dans le bol, fouettez les œufs et la pâte d’amande. Chauffez au bain-marie à 55°C. Dès que la préparation atteint les 55°C, montez la préparation au fouet (en le retirant du bain-marie) jusqu’à ce que se dessine un ruban lorsqu’on soulève le mélange. Fouettez jusqu’au refroidissement.
Répartissez la préparation dans deux saladiers. Faites chauffer le beurre avec le sel fin aux alentours de 50°C et incorporez-le à la moitié du mélange.
Tamisez la farine avec la levure chimique, ajoutez-la à la seconde moitié du mélange.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule et la crème de tartre, jusqu’à formation d’un bec d’oiseau. Réunissez les trois appareils en les mélangeant délicatement.
Coulez la préparation à l’aide d’une poche à douille dans un cercle de 22cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis Silpat.
Faites cuire au four pendant 10mn à 180°C, puis 10-15mn à 160°C. A surveiller (le biscuit doit être bien coloré, mais pas cramé non plus).
3. Mousse chocolat au lait et caramel (J-1)
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Réalisez un caramel à sec (sans eau) avec le sucre. Une technique possible pour le réussir, c’est de diviser son sucre en trois parts, de commencer par faire un caramel avec son premier tiers, puis d’ajouter la second tiers, etc. Le tout caramélise plus progressivement. Dès que tout ça a une couleur bien ambrée, et que ça sent trop bon le caramel, éteignez-le en ajoutant 100g de crème très chaude (attention aux projections !). Continuez à cuire le caramel afin que tous les morceaux soient bien fondus.
Versez le tout sur les jaunes d’œufs battus avec les graines de la gousse de vanille, reportez le tout sur le feu et faites cuire comme une crème anglaise à 82°. Ajoutez la gélatine. Lissez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème bien onctueuse.
Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain-marie puis réalisez une émulsion en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat.
Lissez à nouveau au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Réservez le tout à température ambiante.
Montez les 400g de crème fleurette en la gardant mousseuse. Quand le mélange précédent est redescendu à 45°C/50°C, ajoutez un tiers de la crème mousseuse en mélangeant bien puis incorporez délicatement le reste de la crème à la maryse. C’est beau, c’est fluide, ça donne envie. Oui, vous avez très bien travaillé.
4. Montage (J-1)
L’idée est de monter le gâteau à l’envers. Déposez le cercle de 24cm sur une plaque recouverte de film étirable. Faites remonter le film étirable sur le bord du cercle de manière à bien emprisonner tout ce qu’on va mettre dans le cercle. Chemisez le cercle de papier rhodoïd. Coulez la mousse à l’aide d’une poche à douille dans le cercle. Déposez l’insert à la poire et à la bergamote. Recouvrez à nouveau d’une fine couche de mousse en veillant à bien combler les bords extérieurs. Puis terminez avec le pain de gênes. Bloquez l’entremets au congélateur.
5. Finition (Jour J)
Retournez l’entremets sur un plat de présentation. Retirez le film étirable. Décerclez l’entremets en chauffant le bord du cercle avec un chalumeau ou un sèche-cheveux. Retirez le papier rhodoïd. Saupoudrez d’un voile de cacao sur toute la surface de l’entremets ou décorez à votre convenance.
♪ Suggestion d’accord ♪
Quand la Belle-Hélène, poire d’Auguste, abrite en son cœur une bergamote, elle se transforme en entremets. A réaliser en écoutant l’hommage à Barbara de Bachar Mar-Khalifé et Jeanne Cherhal. Parce que vous aurez besoin de quatre mains et deux pianos pour aller au bout de cette recette. A déguster « du bout des lèvres ».
♪ Clefs ♪
La gélatine
Ne remplacez pas la gélatine par de l’agar-agar. Ces deux ingrédients n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés malgré quelques (fausses) idées véhiculées sur le sujet. La gélatine (bien dosée) conserve une texture plus fondante, là où l’agar-agar apporte quelque chose de plus cassant.
Le caramel
La meilleure technique pour le réussir, c’est de diviser son sucre en trois parts, de commencer par faire un caramel avec son premier tiers, puis d’ajouter la second tiers, etc. Le tout caramélise plus progressivement. Dès que tout ça a une couleur bien ambrée, et que ça sent trop bon le caramel, éteignez-le en ajoutant votre crème très chaude (en faisant attention aux projections !).
Continuez à cuire le caramel afin que tous les morceaux soient bien fondus.
Cela demande un coup d’œil, une bonne maîtrise de sa casserole et de son feu, pour savoir quand stopper la cuisson du caramel : si vous arrêtez trop feu, ça aura un goût de sucre sans intérêt, si vous poussez la cuisson trop longtemps, ça aura un goût de brûlé. Mais rassurez-vous, ça arrive à tout le monde de rater un caramel. Prenez votre temps. Recommencez. Persévérez. Et les portes du caramel s’ouvriront à vous.
L’émulsion
L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la cuillère magique, le mixeur plongeant selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°C. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu au bain-marie. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse, c’est la phase de saturation de la matière grasse. Puis on ajoute le reste du liquide en deux fois. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée (mais pas encore réussie), une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide. A la fin, je recommande de finaliser l’émulsion au mixeur plongeant.
Voilà, c’est lisse et brillant, tellement beau qu’on a envie de se rouler dedans. Il est important de conserver des proportions équivalentes de chocolat et de liquide à celles indiquées, c’est la condition nécessaire (mais non suffisante) pour réussir l’émulsion.
♪ Crédits ♪
Les recettes originelles de la mousse et de l’insert sont de l’Encyclopédie du chocolat (Valrhona). Ici, on rajoute juste quelques notes de bergamote par-ci, par-là. Et un peu de pectine pour que ça ait fière allure.
La recette du pain de gênes est de Nicolas Bernardé (Invitation d’un pâtissier voyageur, 2016).
Et on suit les (toujours) bons conseils de Mercotte pour réaliser une ganache.
Le pianomandoline 