♪ L’avis de la rédaction ♪
Cookies or not cookies ? Telle est la question. Certain·es me qualifieront d’hérétique, me tiendront tête ou me traiteront de traitre, je les entends déjà, mais je ne renoncerai pas à mes convictions : les 3/4 des cookies dégustés dans ce monde ne sont pas assez cuits.
Le cookie du Pianomandoline est donc bien cuit voire bien doré. Ce qui en fait un paria au royaume des cookies, boudé et méprisé, couvert d’une opprobre dont il tire paradoxalement toute sa fierté.
Enfin, niveau goût, ce cookie joue la carte du chocolat noir et de l’orange, recouverte d’un voile de tonka, piquée de-ci de-là, par quelques grains de sel.
♪ Instruments ♪
- Plaque à pâtisserie
- Robot pâtissier (ou la force de vos mains)
- Tapis en silicone
♪ Notes pour un orchestre de 24 ♪
- 180g de beurre demi-sel à température ambiante
- 100g de sucre vergeoise brune (à défaut cassonade)
- 1 œuf entier
- 200g de farine T65
- 5g de levure chimique
- 150g de noisettes non mondées
- 180g de chocolat noir à 66% de cacao (Caraïbes Valrhona)
- L’écorce d’une orange confite
- Zeste d’un citron jaune
- QS de fève tonka râpée (1/2 maximum)
- Fleur de sel
♪ Partition ♪
1. Préparation (J-1)
Faites torréfier les noisettes jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.
Hachez au couteau le chocolat. Réservez le même sort aux noisettes torréfiées en conservant des morceaux suffisamment gros pour qu’ils apportent de la texture au cookie. Détaillez l’écorce d’orange confite en petits dés.
Mettez le beurre, la tonka râpée, le zeste de citron et le sucre dans le bol du robot, mélangez à l’aide de la feuille pour obtenir une texture crémeuse.
Quand le mélange est onctueux et clair, ajoutez l’œuf, la farine et la levure préalablement tamisées, puis mélangez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez les noisettes, le chocolat, les dés d’orange confite et la fleur de sel, mélangez encore à vitesse lente pour bien répartir la garniture dans la pâte.
Déposez la pâte sur un film alimentaire, enveloppez-la et laissez-la se reposer minimum 6 heures (à l’idéal toute une nuit) au réfrigérateur.
2. Cuisson (Jour J)
Préchauffez le four à 170°C.
Sortez la pâte du réfrigérateur, déballez cette merveille et formez des boulettes d’environ 40g (ou moins si vous voulez des cookies de plus petite taille).
Déposez-les sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson (ou d’une feuille de papier sulfurisé) et enfournez pour environ 20 minutes. Le biscuit est doré à l’extérieur, et l’intérieur encore un peu moelleux à la sortie du four.
Laissez refroidir sur une grille. Quand ils sont bien froids, stockez-les dans une boîte hermétique.
♪ Suggestion d’accord ♪
De l’OVNI des cookies à celui du rap hexagonal, il n’y a qu’un titre à déguster. Parce qu’il est notre « nouveau Sinatra », avec sa mâche de velours et cette formule si singulière qui fait mouche, n’écoutez pas tous ces pions qui crieront à l’imposture et renverseront le plateau sur lequel ce cookie vous sera servi. Sameer Ahmad et le Pianomandoline comptent sur vous : « l’important c’est pas la chute, c’est la terre d’accueil ».
♪ Clefs ♪
Prenez le temps de laisser refroidir vos noisettes torréfiées. Sinon, au moment de les incorporer, elles risquent de faire fondre le chocolat dans la pâte et lui faire perdre toute texture.
L’indication sur le temps de cuisson est à prendre avec des pincettes et à moduler car il dépend de la puissance du four, de la taille, de l’épaisseur des cookies et surtout… de comment vous les aimez. Ici, vous l’aurez compris, on les aime plus cuits que la moyenne.
Avant de les stocker dans une boîte hermétique, assurez-vous que les cookies soient bien froids… sinon leur chaleur, piégée à l’intérieur de votre boîte, humidifierait le biscuit.
♪ Crédits ♪
La première version de cette recette vient de Frédéric Bau et de son Encyclopédie du chocolat (Valrhona), à laquelle j’ai ajouté une touche d’agrume et de tonka.
A noter également l’excellent livre Le cookie de nos rêves – Textures et techniques ultimes de Déborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens, où vous pourrez apprendre les secrets de préparation de la pâte, de cuisson et les erreurs à ne pas commettre (photos de cookies ratés à l’appui).
Le pianomandoline 