Parmentier d’effiloché de porc, potimarron et chorizo

♪ L’avis de la rédaction ♪

Ce porc, cuit en cocotte, sent bon le sud des États-Unis et sa tradition du barbecue (une cuisson très lente à la braise et à basse température qui n’a pas grand chose à avoir avec la manière dont on envisage le barbecue en France). Après 7 heures de cuisson à couvert, immergée en partie dans son jus, la viande devient fondante. En l’effilochant, on sent déjà à quel point l’attente valait le coup. Les saveurs fumées, salées, sucrées… s’équilibrent à merveille.

La purée bien aillée, suffisamment épaisse, apporte du réconfort au réconfort, tandis que son crumble noisette/chorizo vient juste réveiller l’ensemble.

♪ Instruments ♪

Une cocotte en fonte ou une sauteuse
Un moulin à légumes ou presse purée

♪ Notes pour une fanfare de 8 ♪

Effiloché de porc

1,2kg d’épaule de porc sans os
5 CS de sauce soja
5 CS de concentré de tomates
2 CS de miel d’acacia
3 CS de sauce Worcestershire
1 CC de paprika fumé
1 CC d’épices cajun
10cl de jus d’orange
Sel
Poivre

Purée de potimarron

800g de potimarron
800g de pommes de terre
3 échalotes
3 gousses d’ail
30cl de lait
100g de beurre demi-sel
Poivre

Crumble chorizo et noisettes

15 tranches de chorizo
80g de farine
50g de beurre demi-sel
40g de parmesan râpé
20g de noisettes entières

♪ Partition ♪

1. Effiloché de porc (J-1)

Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de démarrer la recette et placez-la dans une cocotte en fonte. Sortez votre plus beau tablier coloré, mettez le paquet sur les accessoires et ambiancez-vous avec la musique de Cha Wa.

Mélangez vigoureusement l’ensemble des ingrédients de la sauce et badigeonnez la viande. Poivrez la viande sur toutes ses faces. Ajoutez toute la sauce dans la cocotte. C’est l’heure de « chiller uptown« , alors faut que ça baigne.

Refermez la cocotte et enfournez dans un four préchauffé à 130°C pendant environ 7 h en mélangeant régulièrement. Laissez refroidir tranquillement dans le four.

2. Crumble chorizo et noisettes (J-1)

Mélangez le beurre avec la farine et le parmesan râpé jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le chorizo découpé en petits morceaux et les noisettes grossièrement concassées. Réservez au frais.

3. Purée de potimarron (J-1)

Épluchez les gousses d’ail et les échalotes, réduisez les premières en purée (voilà ce qui arrive quand on se la raconte) et émincez finement les secondes.

Lavez votre potimarron (ne l’épluchez pas, ce serait comme amputer le goût de votre purée), retirez les graines et coupez-le en gros morceaux. Puis épluchez vos pommes de terre et coupez-les en morceaux de la même taille.

Faites cuire vos légumes au cuit-vapeur (environ 20 minutes).

Pendant ce temps, portez le lait à ébullition et faites infuser votre ail. Salez et poivrez.

Faites revenir vos échalotes dans un peu de beurre demi-sel jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Salez et poivrez.

Passez vos légumes au moulin ou écrasez-les avec un presse-purée. Reportez le tout dans une grande casserole à feu doux pour dessécher la purée si besoin. Ajoutez le beurre demi-sel et les échalotes fondues. Délayez progressivement avec le lait aillé jusqu’à la consistance souhaitée. Réservez.

4. Parmentier (jour J)

Sortez la viande de la cocotte et effilochez-la à l’aide de vos deux mains/fourchettes/ce que vous trouverez.

Faites réduire (si nécessaire) le jus afin qu’il soit bien nappant.

Mélangez la viande avec le jus et déposez l’ensemble dans un plat à gratin. Recouvrez de purée de potimarron puis émiettez par dessus le crumble à la noisette et au chorizo.

Enfournez pendant 30mn dans un four à 180°C chaleur tournante.

PS : c’est encore meilleur le lendemain…

♪ Suggestion d’accord ♪

Bienvenue en Louisiane, là où le « pulled pork » et les épices cajun régalent toutes les tribus de la Nouvelle-Orléans qui dansent, rassemblées, autour d’un gigantesque barbecue. Un plat de partage à déguster, avec les vôtres, en célébrant Cha Wa à grands coups de serviette blanche.

♪ Clefs ♪

La cocotte adéquate

La taille de votre cocotte doit être adaptée à celle de votre viande pour qu’elle soit bien immergée dans la sauce. Si la cocotte est trop grande, votre viande pataugera dans une mare au lieu de se prélasser dans un bon bain fumant. Et le risque (déjà vérifié) est que la viande finisse par cramer en l’absence de liquide.