Tarte citron et basilic

Dessiné avec grâce, à l’Ipad Pro, par Perrine Grégy

♪ L’avis de la rédaction ♪

La tarte au citron est mon dessert préféré. Dans mon monde, celui où les robots tiennent compagnie aux livres de cuisine sur les étagères d’une bibliothèque, c’est l’étalon qui permet de mesurer la valeur d’un pâtissier. Pourquoi ? Parce qu’une tarte au citron = une pâte à tarte + une crème au citron. Et basta. Pas d’esbroufe, pas de crème d’amande, pas de ganache montée ni de gel citron. C’est un dessert qui, réduit à sa plus simple expression, ne laisse pas de place à l’erreur. C’est un dessert qui ne ment pas. Au fil du temps, la tarte au citron est devenue ma boussole en pâtisserie.

J’aime le citron jaune ou vert (comme beaucoup d’agrumes), pour son acidité, sa fraîcheur, la puissance de son parfum (contenu dans son zeste). Alors forcément, chez moi, la tarte au citron n’est pas meringuée. Le sucre n’a pas sa place dans cette histoire. La meringue italienne sur la crème au citron, c’est Doc Gyneco qui invite Bernard Tapie pour un featuring. La faute de goût. Car la tarte au citron doit faire saliver, frétiller les papilles, et tenir en équilibre sur le fil de l’acidité. La tarte au citron tranche sans agresser, mais elle doit trancher net sous la langue.

Pour ces raisons, vous trouverez peu de sucre dans cette recette de crémeux au citron, moins de beurre qu’à l’accoutumée (car le beurre vient trop souvent masquer le goût du citron) et du basilic pour ajouter une touche herbacée qui fait souvent merveille avec les agrumes.

♪ Instruments ♪

Cercle à tarte de 24cm de diamètre
Mixeur plongeant
Presse-agrumes
Chinois ou passoire avec maille fine
Spatule coudée ou pelle à tarte ou tout ustensile avec une surface plane

♪ Notes pour une fanfare de 12 musicien·nes ♪

Les quantités précisées ici conviennent pour un cercle de 24cm de diamètre

Pâte sablée

Quantités pour 2 fonds de tarte de 24cm de diamètre

280g de farine T55
180g de beurre demi-sel froid
50g d’œufs (1) à température ambiante
1g de fleur de sel
50g de sucre glace
55g de poudre de noisettes
55g de sucre semoule
1 pincée de poudre de vanille

Crémeux citron et basilic

160g de jus de citron vert ou jaune
Zeste (râpé à la Microplane) de 3 à 4 citrons pressés
100g de sucre si vos citrons sont jaunes, 125g si vos citrons sont verts (à ajuster en fonction de l’acidité de vos citrons)
3 gros œufs (160g)
1 petit bouquet de basilic (20g)
2g de gélatine* 200 bloom en poudre, réhydratée dans 12g d’eau très froide (ou une feuille de gélatine préalablement réhydratée)
100g de beurre demi-sel

♪ Partition ♪

1. Pâte sablée (J-5 à J-2)

Coupez le beurre froid en petits dés. Sablez la farine avec le beurre (avec vos petits doigts délicats, malaxez encore et encore). Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande, le sucre semoule, la poudre de vanille et la fleur de sel. L’idée est d’avoir une texture sableuse (d’où le nom, pâte sablée, d’une remarquable cohérence étymologique).

Incorporez progressivement l’œuf, au préalable légèrement battu à la fourchette, sans trop mélanger, juste pour lier l’ensemble et permettre à la pâte de s’amalgamer.

Coupez la pâte en deux boules (car vous aurez de quoi garnir deux tartes). Aplatissez légèrement chaque boule, donnez-leur une forme régulière et filmez-les au contact (avec un film plastique étirable qui les empêchera de se dessécher). Gardez-les au frais pendant une nuit (au minimum 3 heures). Congelez un des deux pâtons si vous n’en avez pas l’utilité dans les jours qui viennent.

2. Crémeux citron et basilic (J-1)

Pesez 2g de gélatine en poudre (ou une feuille) et hydratez-la avec 12g d’eau, coupez le beurre en petits dés et réservez l’ensemble (beurre + gélatine) au réfrigérateur.

Zestez à la Microplane les citrons, pressez-les pour en extraire le jus et réunissez les deux dans une casserole. Ajoutez le sucre semoule, les œufs et le basilic. Fouettez l’ensemble et portez à frémissement. Faites cuire, à feu doux, comme une crème anglaise. Si vous êtes équipé d’un thermomètre, contrôlez la température et montez jusqu’à 82°C. Au-delà, les œufs risquent de cuire et transformer votre crémeux en omelette citron/basilic. Ce qui n’est pas notre projet du jour.

Une fois que l’ensemble ressemble à s’y méprendre à une crème anglaise, filtrez la crème à travers un chinois (ou une passoire à maille fine) afin de retirer le basilic. Puis ajoutez les 2g de gélatine préalablement réhydratée et mixez le tout (à l’aide de votre mixeur plongeant préféré).

Versez la préparation dans un cul de poule et réservez au réfrigérateur. Une fois que la crème est redescendue à 30-35°C (il faut attendre 30 à 45mn), ajoutez le beurre et mixez à fond les ballons. Filmez au contact (ndlr : le vocabulaire culinaire est décidément rempli de poésie) et réservez au frais.

3. Fonçage (J-1)

Sortez une boule de pâte qui, sous sa pellicule protectrice, a eu tout le temps de méditer sur les deux fondamentaux que sont le sablage et le beurre froid.

Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé de manière à former un cercle de 26cm de diamètre (légèrement plus grand que votre cercle). Posez votre cercle à tarte (préalablement beurré) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis en silicone.

Foncez votre cercle à tarte. Autrement dit, centrez la pâte au-dessus de votre cercle. Avec la main gauche (ou droite), relevez la pâte pour qu’elle descende dans le cercle et avec le pouce et l’index de l’autre main, faites la descendre à la verticale tout en faisant tourner le cadre de la largeur du pouce (se reporter aux Clefs en bas de page en cas de difficultés). Quand le tour est fait, appliquez la pâte avec votre pouce sur la crête du cercle. Cette opération est importante pour que la pâte ne descende pas à la cuisson. Prenez ensuite le dos d’un couteau et coupez l’excédent de pâte en faisant le geste intérieur vers extérieur.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur (en la filmant toujours au contact) a minima deux heures (ou, par anticipation, la veille du jour de cuisson).

4. Cuisson (jour J)

Préchauffez à 165°C à chaleur tournante, puis cuire le fond de tarte à 150°C pendant 20-25mn environ (selon le four). Si votre pâte est bien froide avant d’être enfournée, qu’elle a été bien travaillée (c’est à dire pas trop) et que votre moule a été foncé dans les règles de l’art, il n’y a aucune raison que la pâte se rétracte. Il est donc parfaitement inutile d’ajouter des billes ou d’autres gadgets de cuisson (si elle doit gonfler, elle finira par retomber grâce aux trous dans la pâte).

Une fois que la pâte est bien dorée (si la pâte vous paraît pale, c’est qu’elle n’est pas suffisamment cuite), sortez-la. Décerclez le fond de tarte et déposez-le sur votre plat de service. Laissez-le refroidir avant de le garnir.

5. Finition (jour J)

Sortez le crémeux au citron et au basilic, puis étalez-le sur votre fond de tarte grâce à une spatule coudée (ou tout ustensile offrant une surface suffisamment plane pour lisser la crème). Faites tourner votre fond de tarte (comme un tourne-disque) en maintenant la spatule coudée sur le crémeux afin de l’égaliser sur toute la surface.

Pour parsemer cette surface jaune de quelques touches vertes, déposez de petites feuilles de basilic ou zestez un citron vert au-dessus de la tarte. Laissez reposer au frais jusqu’au moment de la dégustation.

♪ Suggestion d’accord ♪

De l’acidulé qui fait grincer les dents et du craquant réconfortant, agrume et basilic dans ta bouche, acid jazz et velours sur la piste. En pâtisserie comme en musique, les artistes sont des funambules à la recherche de l’équilibre ou de l’accord parfait. Ici, la maison vous propose Corduroy et son explosif « London England ». Voilà de quoi remettre les pendules de Big Ben à l’heure d’hiver.

♪ Clefs ♪

La pâte

Respecter l’ordre d’incorporation des ingrédients. En intégrant les œufs à la fin, vous isolez la farine du liant (les œufs) grâce à la matière grasse (le beurre) et lui permettez ainsi de ne pas être hydratée par les œufs. La pâte n’en sera que plus friable.

Plus vous travaillez la pâte, plus vous activez le gluten, plus elle sera élastique, moins elle sera friable et plus elle s’affaissera à la cuisson. Bref, soyez vigilants sur ce point. La texture de la pâte doit être sableuse et simplement amalgamée par l’ajout final des œufs.

Pour l’étaler sur une épaisseur de 3mm le plus régulièrement possible, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie avec des anneaux ou des réglettes à niveler (Google vous aidera à trouver des références) qu’on dispose entre les deux feuilles de papier sulfurisé.

Enfin, respectez les temps de pause au froid avant la cuisson. Cela permet de prévenir le risque de rétractation.

Vous trouverez une mine d’informations scientifiques et de conseils pratiques pour réussir toutes vos pâtes à tarte sur le site Je pense donc je cuis.

Pour plus d’informations sur la technique du fonçage, vous pouvez regarder cette vidéo très bien faite. La « technique des bandes » est indiscutablement la plus pro(pre).

Le crémeux au citron et au basilic

Utilisez des citrons (bio) de qualité pour profiter au maximum de leurs zestes parfumés. Choisissez du basilic frais pour le faire infuser dans la crème. Pour une version encore plus dingo, osez associer le citron à la coriandre fraîche (avec des framboises pour garnir la tarte, ça fait des merveilles).

Généralement, la crème est à bonne consistance lorsqu’elle nappe le dos de votre spatule : passez votre doigt sur la spatule avec laquelle vous remuez la crème, si le trait laissé par votre doigt reste nettement visible, c’est que la crème est assez épaisse et donc cuite.

Incorporez le beurre entre 30°C et 35°C. Si l’on incorpore le beurre à haute température, cela détruit l’émulsion et la texture ne sera plus la même après refroidissement.

La gélatine

Ne remplacez pas la gélatine par de l’agar-agar. Ces deux ingrédients n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés malgré quelques (fausses) idées véhiculées sur le sujet. La gélatine (bien dosée) conserve une texture plus fondante, là où l’agar-agar apporte quelque chose de plus cassant.

♪ Crédits ♪

L’association de goût correspond à la recette signature de Jacques Genin.

La recette de la pâte sablée est celle enseignée par Yann Brys lors d’un atelier de l’édition 2017 du Bac Sucré (évènement annuel se déroulant rue du Bac à Paris). Depuis ce jour, je reproduis toujours cette recette de base pour faire une pâte sablée.

Concernant le crémeux au citron, j’ai pas mal bricolé en essayant de nombreuses recettes. Depuis quelques temps, je voue un culte à ces proportions. Elles se distinguent de la plupart des recettes qu’on trouve sur internet car elles comportent (pour une même proportion d’œufs) moins de beurre (compensé par l’ajout de gélatine pour que la crème se tienne), moins de sucre et plus de jus (pour faire ressortir l’acidité et la fraîcheur du citron).