Velouté de potimarron, poitrine fumée et champignons de Paris

Anthony Hamilton, Ain’t nobody worryin’ (2005)

♪ L’avis de la rédaction ♪

La saveur douce et sucrée du potimarron, crémeuse à souhait, relevée par une noix de muscade et un bon gros morceau de poitrine fumée, le tout servi avec quelques champignons de Paris pour nous rappeler que l’automne est la saison des courges et des soupes réconfortantes.

♪ Instruments ♪

Cocotte en fonte ou grande casserole
Blender (ou à défaut mixeur plongeant)

♪ Notes pour un groupe de 6 ♪

500g de chair de potimarron
100g d’oignons jaunes
100g de poitrine fumée
25cl de crème liquide
25cl d’eau (ou de bouillon de légumes)
50g de beurre
Sel, poivre, muscade
250g de champignons de Paris (ou autres si vous avez mieux sous la main)
Quelques pincées de « poudre botanique d’automne » (Roellinger)
QS de graines de courge torréfiées

♪ Partition ♪

1. Préparation

Épluchez et émincez les oignons. En pleurant. La cuisine, c’est de l’émotion.

Détaillez votre poitrine fumée en petits lardons tout mignons.

Lavez votre potimarron, coupez-le en deux, retirez les graines et détaillez-le en cubes. Il est inutile et même formellement déconseillé de retirer la peau du potimarron : non seulement c’est fatigant, mais en plus ça enlève du goût et des vitamines (puisqu’elles se concentrent pour partie dans sa peau).

2. Velouté de potimarron

Jetez de manière théâtrale le beurre au fond de la cocotte et démarrez la cuisson à feu fort, comme si votre vie en dépendait. Ajoutez les oignons émincés, la poitrine fumée coupée en lardons, puis le potimarron coupé en cubes.

Faites suer l’ensemble avec légère coloration, ajoutez l’eau (ou le bouillon de légumes), la crème liquide, le sel, le poivre, la muscade (que vous râperez minute, bien entendu, puisque vous savez à quel point c’est meilleur).

Faites « blobloter » à feu doux pendant 40mn. Mixez au blender (en ajoutant progressivement le liquide) de manière à avoir un velouté parfait. Ajustez en eau ou crème si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement. Maintenez au chaud.

3. Champignons et graines de courges

Émincez vos champignons. Faites-les revenir brièvement dans un peu matière grasse de manière à conserver leur texture croquante (trop cuire un champignon, c’est pécher). Assaisonnez avec quelques pincées de sel et de « poudre botanique d’automne » (ou autre en fonction de ce que vous avez sous la main).

Faites torréfier vos graines de courge à la poêle (sans matière grasse).

4. Dégustation

Versez votre velouté dans de grands bols soigneusement choisis.

Parsemez de lamelles de champignons et de quelques graines de courge torréfiées.

Servez à vos convives, toujours de manière théâtrale, en déclamant fièrement : « potimarron, poitrine fumée, champignons de Paris, et bim ».

♪ Suggestion d’accord ♪

Une soupe aux couleurs de l’automne qui se déguste, au coin du feu, lové.e dans la chaleur des flammes et de la voix d’Anthony Hamilton.

♪ Clefs ♪

Pas de secret. Juste un potimarron bio, du bon lard et un blender qui mixe à fond les ballons.

Petite astuce du chef : ne versez pas tout votre liquide dans le blender et prenez le temps de mixer vos légumes en ajoutant progressivement votre bouillon. Pourquoi ? Pour éviter que votre soupe ne soit trop liquide. Car si une soupe trop épaisse peut toujours se rectifier, l’inverse est plus compliqué.

♪ Crédits ♪

La recette originelle est tirée du livre « Brèves de cuisine » de Jérôme Brochot. Ici, on ajuste quelques proportions et on ne fait qu’ajouter quelques champignons de Paris en garniture.