Financiers miel de châtaignier et noisette

♪ L’avis de la rédaction ♪

Une recette aussi simple que « deux et deux font quatre ». Les marqueurs du financier sont là (beurre noisette, blancs en grande quantité et poudre d’amande), mais le miel de châtaignier et les noisettes s’invitent à la recette et viennent jouer les trouble-fête pour notre plus grand bonheur. Vous serez étonnés de voir à quel point cette combinaison marche et apporte une certaine profondeur de goût aux financiers.

♪ Instruments ♪

Moules à financiers (en silicone ou autre selon vos préférences)
Robot pâtissier (ou la force de vos mains)
Maryse
Râpe Microplane

♪ Notes pour un très grand orchestre ♪

200g de blanc d’œufs
160g de sucre glace
85g de poudre d’amandes
85g de poudre de noisettes
165g de beurre demi-sel
75g de miel de châtaignier
95g de farine T65
10g de levure
QS de zestes de citron jaune (facultatif)
3g de fleur de sel

♪ Partition ♪

1. Préparation (J-1)

Au choix, mélangez à la feuille dans le bol du robot, ou à la maryse dans un grand saladier, les poudres, le sucre glace, la farine et la levure préalablement tamisées, puis ajoutez le miel de châtaignier et le zeste d’un citron jaune prélevé à la râpe Microplane.

Réalisez un beurre noisette. On place le beurre dans une grande casserole que l’on met sur feu moyen pendant plusieurs minutes, tout en remuant. Faites attention car, en moussant, le beurre peut déborder de la casserole. Au bout d’un certain temps (4-5 minutes), le beurre a changé de couleur (marron clair) et sent la noisette. Si l’opération est parfaitement réussie, le beurre est bien mousseux.

Incorporez-le aux poudres aussitôt. Puis mélangez brièvement au robot avec les blancs d’œufs (sans les monter).

Filmez au contact et laissez la pâte se reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

2. Cuisson (Jour J)

Préchauffez le four à 170°C.

Remplissez les empreintes silicone de cette préparation. Parsemez d’éclats de noisettes torréfiées.

Enfournez pour environ 15 à 20 minutes. Le financier doit être bien doré à l’extérieur, mais encore moelleux à cœur.

Laissez refroidir sur une grille. Quand ils sont bien froids, stockez-les dans une boîte hermétique.

♪ Suggestion d’accord ♪

Quand l’amertume et la saveur profonde du miel de châtaignier rencontrent la soul de Meshell Ndegéocello, les balances s’équilibrent et le bilan est sans appel : vous ne pourrez plus revenir aux financiers conventionnels après avoir goûter à ce péché originel.

♪ Clefs ♪

Choisissez un bon miel de châtaignier, il apportera la saveur qui fait la différence sur ce financier.

Prenez le temps qu’il faut pour apporter une couleur (et une saveur) noisette à votre beurre, c’est l’ADN du financier.

Ne mélangez pas votre appareil à financier avec un fouet, il ne faut pas incorporer d’air à la pâte, auquel cas elle gonflerait et rendrait vos financiers secs à cœur. Vous pouvez utiliser une maryse et mélanger délicatement, ou faire ça fissa au robot. Le temps de repos au réfrigérateur aidera aussi à stabiliser la pâte.

L’indication sur le temps de cuisson est à prendre avec des pincettes et à moduler car il dépend de la puissance du four, de la taille, de l’épaisseur des financiers et surtout… de comment vous les aimez.

Avant de les stocker dans une boîte hermétique, assurez-vous que les financiers soient bien froids… sinon leur chaleur, piégée à l’intérieur de votre boîte, humidifierait le biscuit.

♪ Crédits ♪

La recette originale est tirée de Nicolas Bernardé, Invitation d’un pâtissier voyageur, 2016. Ici, on réduit quelque peu les quantités de sucre et de beurre, et on ajoute un soupçon de zeste de citron (parce qu’on est atteint de citronnite aigüe).