♪ L’avis de la rédaction ♪
Un entremets de fêtes qui allie la puissance du praliné, la douceur du chocolat blanc et le goût acidulé de l’orange. Ne craignez pas la saveur sucrée du chocolat blanc, elle est parfaitement contrebalancée par l’agrume.
♪ Instruments ♪
- Cercle de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur
- Cercle de 18cm de diamètre
- Moule en silicone de 18cm de diamètre
- Poches à douille
- Plaque de cuisson
- Tapis silicone ou papier de cuisson
- Maryse
- Râpe Microplane
- Mixeur plongeant
- Film étirable
- Papier rhodoïd
- Casseroles et bols
♪ Notes pour une fanfare de 12 ♪
Biscuit au praliné
- 80g de blanc d’œuf (environ 2 blancs)
- 20g de sucre semoule
- 65g de poudre d’amandes
- 25g de poudre de pistache ou de noisettes
- 20g de sucre glace
- 10g de fécule de pomme de terre
- 10g de jaune d’œuf (environ 1/2 jaune)
- 15g de praliné maison ou du commerce
- 40g de beurre fondu
Confit ou marmelade d’orange
- QS de confit d’orange ou de marmelade d’orange (pour garnir le biscuit)
Insert praliné
- 1g de gélatine* 200 bloom en poudre, réhydratée dans 6g d’eau très froide (ou 1/2 feuille de gélatine préalablement réhydratée)
- 100g de crème liquide entière
- 150g de praliné maison
Mousse chocolat blanc et fleur d’oranger
- 205g de chocolat blanc
- 6g de gélatine* 200 bloom en poudre, réhydratée dans 36g d’eau très froide (ou 3 feuilles de gélatine préalablement réhydratée)
- 105g de lait entier
- 275g de crème fleurette entière
- 30ml d’eau de fleur d’oranger
- QS d’orange confite
♪ Partition ♪
0. Anticipation (entre J-365 et J-2)
Au préalable (le jour d’avant, le mois d’avant, quand vous voulez, mais avant), il va falloir faire vos gammes et vous atteler au praliné en suivant cette recette. Idem pour la recette du confit d’orange (si vous avez la flemme, remplacez par de la marmelade d’orange ou de clémentine, le plus important étant qu’elle soit peu sucrée).
1. Insert praliné (J-2)
Mélangez la gélatine en poudre (ou la demi-feuille) à l’eau froide et réservez au réfrigérateur.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Versez cette crème chaude sur la pâte de praliné en remuant bien sans cesse. Mixez pour bien homogénéiser cette crème de praliné à l’aide votre mixeur plongeant.
Versez cette première préparation dans un moule en silicone (cercle de 18cm). Laissez refroidir puis mettre au congélateur au moins 6 heures (à l’idéal, vous faites ça la veille avant de reprendre vos travaux le lendemain).
2. Biscuit au praliné (J-1)
Battez en neige la moitié des blancs d’œuf avec le sucre semoule. Réservez.
Mixez ensemble la poudre d’amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace. Puis incorporez les blancs d’œuf restants, le jaune d’œuf, la pâte de praliné et enfin le beurre fondu.
Incorporez délicatement à ce mélange, avec amour et maryse (cette spatule qu’on aime tant), les blancs d’œuf montés au début.
Versez cette pâte dans un moule en silicone ou un cercle à entremets (de 18cm de diamètre) préalablement beurré.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 18mn environ. Le biscuit doit avoir pris une couleur bien ambrée.
A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Étalez une fine couche de confit d’orange sur le biscuit (à défaut, optez pour une marmelade d’orange peu sucrée… ici, on recherche la vivacité de l’agrume).
3. Mousse chocolat blanc et fleur d’oranger (J-1)
Mélangez la gélatine en poudre (ou les feuilles) à l’eau froide et réservez au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffer le lait dans une casserole. Diluez la gélatine hors du feu dans ce lait et versez-le chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant bien sans cesse pour créer l’émulsion*.
Battez la crème fleurette en mousse souple et légère. Une fois le chocolat refroidi, incorporez-le à la crème montée mousseuse à l’aide d’une maryse. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’orange confite coupée en petits dés.
Si besoin, mettez votre préparation en poche (à douille) pour vous faciliter le montage de l’entremets. Mais normalement, la mousse est suffisamment fluide pour la couler directement.
4. Montage (J-1)
L’idée est de monter le gâteau à l’envers. Déposez le cercle de 20cm sur une plaque recouverte de film étirable. Faites remonter le film étirable sur le bord du cercle de manière à bien emprisonner tout ce qu’on va mettre dans le cercle. Chemisez le cercle de papier rhodoïd. Coulez la mousse dans le cercle. Déposez l’insert au praliné. Recouvrez à nouveau d’une fine couche de mousse en veillant à bien combler les bords extérieurs. Puis terminez avec le biscuit au praliné. Bloquez l’entremets au congélateur.
5. Dégustation (Jour J)
Retournez l’entremets sur un plat de présentation. Retirez le film étirable. Décerclez l’entremets en chauffant le bord du cercle avec un chalumeau ou un sèche-cheveux. Retirez le papier rhodoïd. Saupoudrez la surface de l’entremets de noisettes concassées et de segments d’orange, ou décorez à votre convenance.
♪ Suggestion d’accord ♪
Au cœur de la nuit de Noël, se niche la lumière du monde qui éclaire les hommes et les femmes peuplant notre Terre : le dessert. Célébrons-le comme une offrande, à l’image de cette chanson de Noël concoctée par The Legendary Tigerman, en honorant ce gâteau qui plaira autant à l’Oncle Émile qu’au petit Louis. La faute au mariage de la noisette et de l’orange, deux saveurs qui, après une dinde trop cuite, empêcheront de nombreux repas de famille de se finir comme « Festen ».
♪ Clefs ♪
La gélatine
Ne remplacez pas la gélatine par de l’agar-agar. Ces deux ingrédients n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés malgré quelques (fausses) idées véhiculées sur le sujet. La gélatine (bien dosée) conserve une texture plus fondante, là où l’agar-agar apporte quelque chose de plus cassant.
Le praliné
Faites-le maison. En respectant scrupuleusement les consignes de Philippe Conticini, vous arriverez à un concentré de saveurs incomparables.
L’émulsion
L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la cuillère magique, le mixeur plongeant selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°C. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu au bain-marie. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse, c’est la phase de saturation de la matière grasse. Puis on ajoute le reste du liquide en deux fois. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée (mais pas encore réussie), une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide. A la fin, je recommande de finaliser l’émulsion au mixeur plongeant.
Voilà, c’est lisse et brillant, tellement beau qu’on a envie de se rouler dedans. Il est important de conserver des proportions équivalentes de chocolat et de liquide à celles indiquées, c’est la condition nécessaire (mais non suffisante) pour réussir l’émulsion.
♪ Crédits ♪
La recette du biscuit au praliné est adaptée de celui à la pistache de Christophe Michalak (Masterbook, 2014).
L’insert au praliné et la mousse chocolat blanc/fleur d’oranger sont tirés d’une recette de Frédéric Bau et de son Encyclopédie du chocolat (Valrhona). Ici, on ajoute juste du confit d’agrumes et des écorces confites pour renforcer le goût d’orange.
Le pianomandoline 