Duo de chou-fleur, noisette et speck

♪ L’avis de la rédaction ♪

Une manière raffinée et élégante de cuisiner le chou-fleur pour en faire l’ingrédient principal de votre plat. Ici, il se décline en une crème onctueuse qui sert de liant à un taboulé (lui aussi de chou-fleur) relevé par des saveurs confites de tomate et de citron. Le speck et les noisettes torréfiées apportent du croquant et un goût fumé qui s’associent merveilleusement à la douceur du chou-fleur.

♪ Instruments ♪

Casserole
Cuit-vapeur (ou à défaut grande casserole)
Blender (ou à défaut mixeur plongeant)

♪ Notes pour un quatuor ♪

1 chou-fleur
8 pétales de tomates confites
1/4 de citron confit
Jus de citron
1 bouquet de persil
1 bouquet de basilic
20cl de crème liquide
80ml d’huile d’olive
Sel, poivre
QS de noisettes torréfiées
4 tranches de speck (ou 2 filets de maquereau fumé)

♪ Partition ♪

1. Préparation du taboulé de chou-fleur

Faites torréfier les noisettes jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Lavez le chou-fleur.

Réservez un quart et le trognon pour la confection de la crème de chou-fleur.

Faites-cuire quelques minutes le reste des sommités de chou-fleur au cuit-vapeur (à défaut, faites-les cuire brièvement dans une eau bouillante). Elles doivent être encore croquantes et ne surtout pas se décomposer. Découpez finement vos sommités de chou-fleur à l’aide d’un couteau.

Lavez et équeutez les herbes, émincez-les.

Taillez une brunoise de tomates confites et de citron confit.

Mélangez chou-fleur, tomates, citron confit, herbes, jus de citron et huile d’olive. Réservez cette préparation faisant office de taboulé de chou-fleur et les noisettes torréfiées séparément.

2. Cuisson de la crème de chou-fleur

Émincez le chou-fleur restant. Faites-le cuire dans une casserole avec une pincée de sel, la crème liquide et un peu d’eau si nécessaire. L’idée est simplement que le chou-fleur bloblote dans un petit bain de crème. Il ne s’agit ni d’une pataugeoire (ce qui donnerait un chou-fleur réduit en purée) ni d’un océan de crème (ce qui donnerait une crème de chou-fleur bien trop liquide). Adaptez la quantité à votre chou-fleur.

Une fois le chou-fleur cuit, mixez l’ensemble (au blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant) de manière à obtenir une crème de chou-fleur parfaitement lisse. Vérifiez l’assaisonnement. Maintenez au chaud.

3. Dégustation

Concassez vos noisettes torréfiées au préalable.

Déposez une petite louche de crème de chou-fleur au fond d’un grand bol ou d’une assiette creuse. Recouvrez de quelques CS de taboulé.

Au dernier moment, émiettez au choix le speck que vous aurez préalablement fait griller (à la poêle) ou vos filets de maquereau fumé, de manière à condimenter votre plat.

Servez les bols en parsemant de noisettes concassées.

♪ Suggestion d’accord ♪

A l’image du « Crawling kingsnake » des Black Keys, le Pianomandoline vient jusqu’à vous, en rampant, sans faire de bruit, tapi dans l’ombre, un chou-fleur à la main et une poignée de noisettes dans l’autre. Cinq minutes plus tard, vous serez envoûtés et finirez même mordus de chou-fleur.

♪ Clefs ♪

Le seul point délicat de cette recette est la cuisson des sommités de chou-fleur qui serviront à confectionner ce faux « taboulé ». Elles doivent être à peine cuites, sans pour autant être crues, de manière à conserver suffisamment de tenue pour être tranchées finement à la mandoline.

Si vous n’avez pas de mandoline, il suffit de détailler vos sommités de chou-fleur le plus finement possible, à l’aide d’un couteau. Vous pouvez aussi vous aider d’un robot mixeur pour le réduire en grains si vous souhaitez vous rapprocher de la texture d’un taboulé.

Sur cette base de duo de chou-fleur, on peut imaginer remplacer la tomate confite par de fines tranches de céleri-rave rôti au beurre, le citron confit par des éclats de cédrat (tranché à la mandoline), ajouter des copeaux de parmesan, etc. A vous de jouer !

♪ Crédits ♪

La recette originelle d’Armand Arnal est tirée du livre « A la maison, 60 recettes de chefs au foyer » de Victoire Loup. Ici, on ne râpe pas mais on découpe les sommités de chou-fleur au couteau, on remplace les sardines à l’huile par du speck ou des maquereaux fumés et on ajoute quelques noisettes torréfiées en garniture.