Tarte chocolat au lait et noisette

♪ L’avis de la rédaction ♪

La tarte chocolat au lait et noisette fait partie de ces desserts qui mettent (souvent) tout le monde d’accord. Les noisettes torréfiées donnent le tempo, le crémeux au chocolat joue sa partition, et tout ce petit monde est à l’unisson aux portes de votre palais. Il n’y a plus qu’à faire entrer cette caresse.

♪ Instruments ♪

Cercle à tarte de 24cm de diamètre
Mixeur plongeant

♪ Notes pour une fanfare de 12 musicien·nes ♪

Les quantités précisées ici conviennent pour un cercle de 24cm de diamètre

Pâte sablée

Quantités pour 2 fonds de tarte de 24cm de diamètre

280g de farine T55
180g de beurre demi-sel froid
50g d’œufs (1) à température ambiante
1g de fleur de sel
50g de sucre glace
55g de poudre de noisettes
55g de sucre semoule
1 pincée de poudre de vanille

Crémeux chocolat au lait

150g de chocolat au lait de couverture (Jivara de chez Valrhona ou avec au moins 37% de cacao) en morceaux
150g de crème fleurette à 30% MG
2 jaunes d’œuf
QS noisettes torréfiées

♪ Partition ♪

1. Pâte sablée (J-5 à J-2)

Coupez le beurre froid en petits dés. Sablez la farine avec le beurre (avec vos petits doigts délicats, malaxez encore et encore). Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande, le sucre semoule, la poudre de vanille et la fleur de sel. L’idée est d’avoir une texture sableuse (d’où le nom, pâte sablée, d’une remarquable cohérence étymologique).

Incorporez progressivement l’œuf, au préalable légèrement battu à la fourchette, sans trop mélanger, juste pour lier l’ensemble et permettre à la pâte de s’amalgamer.

Coupez la pâte en deux boules (car vous aurez de quoi garnir deux tartes). Aplatissez légèrement chaque boule, donnez-leur une forme régulière et filmez-les au contact (avec un film plastique étirable qui les empêchera de se dessécher). Gardez-les au frais pendant une nuit (au minimum 3 heures). Congelez un des deux pâtons si vous n’en avez pas l’utilité dans les jours qui viennent.

2. Fonçage (J-1)

Sortez une boule de pâte qui, sous sa pellicule protectrice, a eu tout le temps de méditer sur les deux fondamentaux que sont le sablage et le beurre froid.

Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé de manière à former un cercle de 26cm de diamètre (légèrement plus grand que votre cercle). Posez votre cercle à tarte (préalablement beurré) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis en silicone.

Foncez votre cercle à tarte. Autrement dit, centrez la pâte au-dessus de votre cercle. Avec la main gauche (ou droite), relevez la pâte pour qu’elle descende dans le cercle et avec le pouce et l’index de l’autre main, faites la descendre à la verticale tout en faisant tourner le cadre de la largeur du pouce (se reporter aux clefs* en bas de page en cas de difficultés). Quand le tour est fait, appliquez la pâte avec votre pouce sur la crête du cercle. Cette opération est importante pour que la pâte ne descende pas à la cuisson. Prenez ensuite le dos d’un couteau et coupez l’excédent de pâte en faisant le geste intérieur vers extérieur.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur (en la filmant toujours au contact) a minima deux heures (ou, par anticipation, la veille du jour de cuisson).

3. Noisettes torréfiées (jour J)

Faites torréfier les noisettes jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

4. Crémeux chocolat au lait (jour J)

Portez à ébullition la crème fleurette.

Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain-marie puis réalisez une émulsion* en versant la crème fleurette chaude en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant par mouvements circulaires, délicatement, à l’aide de votre maryse préférée, sans incorporer d’air.

Incorporez les jaunes d’œuf en veillant à ce que l’ensemble soit lisse et brillant. Terminez l’émulsion au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans la crème.

Laissez reposer une demi-heure (pour éviter les bulles).

5. Cuisson (jour J)

Préchauffez à 165°C à chaleur tournante, puis cuire le fond de tarte à 150°C pendant 15-20mn environ (selon le four). Si votre pâte est bien froide avant d’être enfournée, qu’elle a été bien travaillée (c’est à dire pas trop) et que votre moule a été foncé dans les règles de l’art, il n’y a aucune raison que la pâte se rétracte. Il est donc parfaitement inutile d’ajouter des billes ou d’autres gadgets de cuisson (si elle doit gonfler, elle finira par retomber grâce aux trous dans la pâte).

Une fois que la pâte a bien blondi (si la pâte vous paraît pale, c’est qu’elle n’est pas suffisamment cuite), sortez-la.

Baissez la température du four à 90°C chaleur tournante.

Hachez vos noisettes torréfiées en deux.

Versez la crème au chocolat dans le fond de tarte, puis parsemez l’ensemble de vos noisettes torréfiées.

Faites cuire pendant 50 minutes environ. Le crémeux doit tout juste figer en prenant la consistance d’une crème brûlée.

♪ Suggestion d’accord ♪

A cet alliage de douceur et de classicisme qu’est la tarte au chocolat au lait et à la noisette, le Pianomandoline vous propose les notes intemporelles de « Lean on me » sur lesquelles glisse le timbre soyeux de José James. Un accord ton sur ton en bouche pour camaïeu de velours dans les oreilles.

♪ Clefs ♪

La pâte

Respecter l’ordre d’incorporation des ingrédients. En intégrant les œufs à la fin, vous isolez la farine du liant (les œufs) grâce à la matière grasse (le beurre) et lui permettez ainsi de ne pas être hydratée par les œufs. La pâte n’en sera que plus friable.

Plus vous travaillez la pâte, plus vous activez le gluten, plus elle sera élastique, moins elle sera friable et plus elle s’affaissera à la cuisson. Bref, soyez vigilants sur ce point. La texture de la pâte doit être sableuse et simplement amalgamée par l’ajout final des œufs.

Pour l’étaler sur une épaisseur de 3mm le plus régulièrement possible, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie avec des anneaux ou des réglettes à niveler (Google vous aidera à trouver des références) qu’on dispose entre les deux feuilles de papier sulfurisé.

Enfin, respectez les temps de pause au froid avant la cuisson. Cela permet de prévenir le risque de rétractation.

Vous trouverez une mine d’informations scientifiques et de conseils pratiques pour réussir toutes vos pâtes à tarte sur le site Je pense donc je cuis.

Pour plus d’informations sur la technique du fonçage, vous pouvez regarder cette vidéo très bien faite. La « technique des bandes » est indiscutablement la plus pro(pre).

Le choix du chocolat

Du très très bon chocolat, de lui dépend le goût de cette tarte. Ne lésinez pas sur sa qualité (Valrhona est chaudement recommandé).

L’émulsion du crémeux au chocolat

L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la cuillère magique, le mixeur plongeant selon les quantités à travailler.

Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°C. Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu au bain-marie. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse, c’est la phase de saturation de la matière grasse. Puis on ajoute le reste du liquide en deux fois. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée (mais pas encore réussie), une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide. A la fin, je recommande de finaliser l’émulsion au mixeur plongeant.

Voilà, c’est lisse et brillant, tellement beau qu’on a envie de se rouler dedans. Il est important de conserver des proportions équivalentes de chocolat et de liquide à celles indiquées, c’est la condition nécessaire (mais non suffisante) pour réussir l’émulsion.

♪ Crédits ♪

La recette de la pâte sablée est celle enseignée par Yann Brys lors d’un atelier de l’édition 2017 du Bac Sucré (évènement annuel se déroulant rue du Bac à Paris). Depuis ce jour, je reproduis toujours cette recette de base pour faire une pâte sablée.

Concernant le crémeux au chocolat, la recette originelle vient du blog Un déjeuner de soleil qui l’associe avec des carrés de mangue. Ici, on ajoute juste quelques noisettes torréfiées dans le fond de tarte.