Orge crémeuse à la carotte et sauce vierge aux agrumes

Ceci n’est pas une orgie, mais un clin d’œil à la pochette originale de Motherlode de James Brown
Dessiné avec grâce par Perrine Grégy à l’Ipad Pro

♪ L’avis de la rédaction ♪

Un plat d’une simplicité déconcertante qui réussit l’exploit de ne contenir aucune matière grasse et d’être particulièrement savoureux grâce à une sauce qui ne manque pas de caractère. Il tient à cet équilibre précieux entre une orge crémeuse et le croquant des légumes, la douceur de la carotte et l’acidité des agrumes, le tout souligné par la profondeur de la noisette torréfiée.

♪ Instruments ♪

Mandoline
Blender (ou à défaut, un mixeur plongeant)
Grande casserole

♪ Notes pour un quartet ♪

L’orge

300g d’orge perlé
0,6l d’eau

La purée de carottes

1kg de carottes
Eau
Sel

La sauce vierge

50g de noisettes
1/2 fenouil
2 carottes
3 clémentines
Jus de citron et/ou de clémentine
Quelques brins de persil plat
Sel, poivre

♪ Partition ♪

0. Anticipation (J-1)

Faites tremper l’orge dans un grand volume d’eau à température ambiante pendant 12 heures (idéalement, vous faites ça la veille).

1. Cuisson de l’orge

Égouttez l’orge et rincez-la. Déposez-la dans une casserole avec l’eau froide et faites cuire à petits frémissements pendant 10 minutes. Salez en fin de cuisson. Lorsque l’orge est cuite, couvrez pour la laisser finir de gonfler hors du feu.

2. Sauce vierge

Faites torréfier les noisettes jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. Concassez-les grossièrement.

Rincez et épluchez les carottes. Réalisez une fine brunoise. Il est important de détailler la carotte en petits morceaux, pas plus gros qu’un grain d’orge.

Lavez votre fenouil et passez-le à la mandoline pour avoir des tranches très fines. Émincez vos tranches de fenouil de manière à avoir de fines lanières.

Retirez la peau des clémentines et détaillez les segments en deux.

Effeuillez le persil et émincez-le finement en réservant quelques feuilles pour le dressage.

Mélangez clémentines, carottes, fenouil, noisettes et persil émincé. Assaisonnez avec sel, poivre et jus de citron et/ou de clémentine.

3. Purée de carottes

Lavez, épluchez et émincez finement les carottes. Mettez-les dans une sauteuse avec de l’eau à leur hauteur. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson 5 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si les carottes sont fondantes, retirez-les du feu. Sinon, poursuivez la cuisson.

Mixez les carottes encore chaudes avec un peu d’eau de cuisson. Vous devez obtenir une purée bien lisse. Ajustez la quantité d’eau et ajoutez-en si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement et réservez en maintenant au chaud.

4. Orge crémeuse

Dans une casserole, réchauffez à feu doux une partie de la purée de carottes. Ajoutez l’orge et mélangez les deux éléments pour obtenir une texture onctueuse de risotto. Veillez à ce qu’il y ait suffisamment de purée de légumes pour que l’ensemble soit bien crémeux. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

5. Finition

Servez l’orge crémeuse chaude dans une assiette creuse ou grand bol bien choisi. Avec le dos d’une cuillère, faites un petit nid dans votre simili risotto pour y déposer la sauce vierge et quelques feuilles de persil.

♪ Suggestion d’accord ♪

Avec une botte de carottes et des céréales, des agrumes et quelques noisettes, on peut cuisiner un plat digne d’un festin, qui rend heureux et fait swinguer les saveurs. La langue devient dancefloor. Doux et acide, ça twiste… c’est du James Brown sous les papilles.

♪ Clefs ♪

Faites tremper l’orge la veille pour accélérer le temps de cuisson. Le jour J, faites cuire vos céréales par absorption, comme le conseille Manon Fleury, dans 2 fois leur volume d’eau. Cette technique permet de conserver leur texture.

Pour la sauce vierge, prenez le temps de détailler vos légumes en brunoise, de manière à avoir une multitude de petits morceaux croquants de fenouil, carotte et noisettes. N’oubliez pas d’y ajouter du jus d’agrume pour apporter de l’acidité. C’est ce qui contrebalancera la douceur de la carotte.

Amusez vous avec les légumes à votre disposition. Optez pour un crémeux potimarron et carotte avec une brunoise de céleri-rave en hiver, partez sur de l’asperge ou des blettes avec des petits pois au printemps, de la courgette avec quelques haricots verts en été, le champ des possibles vous est ouvert avec ce risotto de graines liées avec une purée de légumes.