"Au long cours", Glaces et sorbets, Notes sucrées
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Glace lait ribot et citron vert

Tom Waits, Closing time (1973)

♪ L’avis de la rédaction ♪

Cette glace combine le lait ribot, le jus et le zeste de citron vert (appelé aussi « lime »). En termes de goût, on retrouve l’acidité lactique du yaourt et la fraîcheur du zeste de citron vert. Une glace qui décoiffe, à réserver aux aficionados de citron.


♪ Instruments ♪

  • Sorbetière
  • Mixeur plongeant

♪ Notes pour une fanfare ♪

  • 500g de lait ribot
  • 80g de dextrose
  • 30g de glucose atomisé
  • 70g de sucre en poudre
  • 160g de jus de citron vert (soit environ 4 citrons)
  • 1 CS de miel (soit 20g)
  • 4g de Stab2000

♪ Partition ♪

1. Préparation (J-1)

Brossez les citrons. Prélevez les zestes de deux citrons, pressez les quatre.

Mélangez jus de citron vert, sucre et stabilisant, dextrose et glucose. Portez à ébullition pendant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez le miel et les zestes. Mixez (à l’aide de votre mixeur plongeant) et faites refroidir votre mix de glace à +/- 4°C (le plus vite possible, au congélateur) afin de terminer le cycle de pasteurisation.

Conservez la préparation pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Turbinage (Jour J)

Stockez le lait ribot au congélateur pendant 15 minutes pour que sa température soit inférieure à 2°C. Cela va empêcher le lait de cailler !

Sortez votre préparation (jus de citron vert et sucres) du réfrigérateur, ajoutez le lait ribot bien froid et mixez à nouveau la préparation. Turbinez l’ensemble de la préparation.

Une fois que le sorbet est pris, débarrassez la préparation dans un contenant d’environ 1 litre et stockez au congélateur.


♪ Suggestion d’accord ♪

A l’arrière d’un piano-bar, la cloche retentit et lance les dernières commandes. Alors que l’heure de fermeture approche, l’Oncle Tom s’offre un dernier zeste et une dernière danse avec le « marchand de glaces ». Un coup de griffe pour une ultime plongée sous acide lactique destinée aux client.es en mal d’oreilles décoiffées.


♪ Clefs ♪

Le choix des citrons

Choisissez de bons citrons verts bio pour profiter au maximum de leurs zestes parfumés.

La température du lait ribot

Faites très attention à la température du lait ribot lorsque vous l’incorporez à votre préparation. Tous vos éléments doivent être très froids pour empêcher le lait de cailler.

Les sucres

Ne remplacez pas le dextrose ou le glucose atomisé par un autre type de sucre, ils ont des propriétés particulières qui contribuent à la texture particulièrement réussie de cette glace. Pour plus d’informations sur l’importance des sucres utilisés dans une glace, lisez cet article ô combien éclairant.


♪ Crédits ♪

La recette originelle est tirée du site Cooking chef. Le processus est plus ou moins calé sur celui de l’excellent site Glaces-Sorbets où vous trouverez une mine d’informations (et de recettes) sur le sujet.

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