Pain d’épices

♪ L’avis de la rédaction ♪

Un pain d’épices qui, comme l’exigent les règles les plus élémentaires de la pâtisserie, fait la part belle au miel puisqu’il représente 1/3 des ingrédients. Il se distingue par la présence d’agrumes confits, ce qui lui assure toujours un succès au cœur de l’hiver et tout au long de l’année en randonnée.

♪ Instruments ♪

Moule à cake d’environ 20*8cm
Papier de cuisson
Maryse
Bols et casseroles

♪ Notes pour une fanfare de 12 ♪

320g de miel bien parfumé (de fleurs ou autre selon vos goûts)
55g d’œufs
110g de beurre
130g de lait frais entier
180g de farine T65
90g de farine de sarrasin
9g de levure chimique
4,5g de poudre à pain d’épices (Roellinger)
2g de gingembre en poudre
Les écorces de la moitié d’une orange confite et de la moitié d’un citron confit découpés en dés (facultatif)
40g de confit d’orange selon la recette de Philippe Conticini (facultatif)

♪ Partition ♪

0. Anticipation (entre J-365 et J-2)

Au préalable (le jour d’avant, le mois d’avant, quand vous voulez, mais avant), il va falloir faire vos gammes et vous atteler au confit d’orange en suivant cette recette (si vous avez la flemme, remplacez par de la marmelade d’orange, le plus important étant qu’elle soit peu sucrée).

1. Préparation

Tamisez ensemble les farines, la levure et les épices.

Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

Dans une casserole, chauffez le miel à 50°C.

Dans le bol du robot ou dans un saladier, faites mousser l’œuf avec le miel en les fouettant vigoureusement. Ajoutez le lait puis le beurre tiède et enfin le confit d’orange.

Incorporez ensuite le mélange de farine et lissez l’ensemble à la feuille (ou avec une maryse si vous travaillez à la force de vos mains) pour qu’il soit homogène.

Ajoutez les fruits confits dans la pâte.

2. Cuisson (Jour J)

Préchauffez le four à 160°C.

Versez la pâte dans le moule préalablement chemisé de papier cuisson (badigeonnez le moule d’un peu de beurre, et collez des morceaux de papier cuisson préalablement découpés au format du moule), lissez la pâte, enfournez pour environ 60 minutes.

Temps et température sont donnés à titre indicatif, il faut adapter en fonction de votre four, votre moule (qui conduit plus ou moins la chaleur), bref de tout votre matériel. Faites des tests. Pour vérifier que le pain d’épices est bien cuit, insérez une pique (ou une lame de couteau) au cœur, elle doit ressortir lisse (ou presque), sans trace de pâte.

3. Conservation (J+…)

Laissez tiédir (environ 30 minutes) pour pouvoir le démouler proprement. Puis enveloppez-le d’un film étirable afin qu’il garde son moelleux (c’est une technique imparable qu’il faut répandre le plus largement possible afin de lutter contre le dessèchement des cakes, pains d’épices et autres joyeusetés du genre). Attendre minimum 24H avant de déguster.

Ce pain d’épices se conservera merveilleusement, enveloppé dans sa pellicule protectrice, plus de jours qu’il n’en faudra pour le manger.

♪ Suggestion d’accord ♪

Il était une fois le miel, la cannelle, le gingembre, la badiane, l’anis vert, la cardamome et les agrumes. Dans une bacchanale à l’arrière d’une confiserie, ils écoutèrent « The boogie man song » de Mos Def, firent des folies avec de la farine de céréales, un œuf et du beurre… et eurent un pain d’épices. Au bout du conte, c’est la route des délices qui se dessine en bouche.

♪ Clefs ♪

La réussite de ce pain d’épices dépendra principalement de la qualité du miel. Choisissez-le bien typé (miel de châtaignier, de sapin, de forêt, etc.) ou très floral. Le miel d’acacia, trop neutre, n’apportera pas une saveur très intéressante à votre pain d’épices.

Comme d’habitude, privilégiez des fruits confits de qualité ou faites l’impasse, un confit d’orange préparé selon la méthode Conticini (ou une bonne marmelade), et des épices qui vous plaisent (sans trop forcer la dose, au risque de masquer le goût du miel).