Au long cours, Notes salées, Viandes
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Onglet au four, sauce chimichurri et purée de pommes de terre

Monguito Santamaria, Hey sister (1969)

♪ L’avis de la rédaction ♪

« Morceau de boucher » par excellence, l’onglet, à l’instar de la hampe, la poire, ou encore l’araignée, fait partie des pièces nobles du bœuf. Saisi au four (ou encore mieux, sur le feu d’un barbecue si vous le pouvez), il est ici accompagné d’une purée de pommes de terre et relevé par une sauce faisant la part belle à la fraîcheur de trois aromates (basilic, coriandre et persil).


♪ Instruments ♪

  • Mandoline
  • Presse-ail
  • Grande casserole
  • Plat à gratin (en fonte de préférence)

♪ Notes pour un quartet ♪

Sauce simili-chimichurri

  • 1/3 bouquet de persil plat
  • 1/3 bouquet de basilic
  • 1/3 bouquet de coriandre
  • Le jus d’un à deux citrons verts
  • 2 CS de vinaigre de Xérès
  • 1/2 poivron rouge (non conventionnel dans une recette de sauce chimichurri)
  • 1/2 oignon rouge (non conventionnel dans une recette de sauce chimichurri)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 CC de flocons de chili (ou du piment rouge)
  • 1 CC d’origan
  • 6 à 7 CS d’huile d’olive (non conventionnel dans une recette de sauce chimichurri qui privilégie une huile au goût plus neutre)
  • Fleur de sel et poivre noir

Onglet

  • Un onglet de bœuf d’environ 500g

Purée de pommes de terre

  • 1 kg de pommes de terre à purée (Bintje)
  • 100 à 125g de beurre demi-sel
  • 25 à 30cl de lait
  • Sel, poivre et noix de muscade

♪ Partition ♪

1. Préparation de la sauce simili-chimichurri

Émincez votre oignon rouge et votre poivron en brunoise très fine.

Épluchez vos gousses d’ail et réduisez-les en purée à l’aide d’un presse-ail.

Lavez et hachez les herbes. Mélangez-les à l’oignon rouge, au poivron rouge, aux gousses d’ail réduites en purée, à l’origan en poudre et aux flocons de piment. Ajoutez progressivement 6 à 7 belles cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et le vinaigre. Ajustez l’acidité (à l’aide du citron et du vinaigre) et assaisonnez en sel et poivre.

Mélangez jusqu’à obtenir une sauce (elle ne doit pas être lisse car on doit encore deviner les ingrédients). Réservez dans un bol.

Profitez-en pour sortir votre viande du réfrigérateur au moins 1h avant sa cuisson.

2. Préparation de la purée de pommes de terre

Faites frémir votre lait, et assaisonnez-le avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Gardez au chaud.

Rincez les pommes de terre à l’eau, faites-les cuire à la vapeur, épluchez-les et passer-les au moulin à légumes.

Reversez votre purée de pomme de terre dans une casserole et desséchez-la sur feu moyen tout en remuant régulièrement avec votre spatule. Puis ajoutez le beurre demi-sel, continuez de remuer, et terminez en ajoutant le lait chaud progressivement jusqu’à la consistance désirée.

3. Cuisson de l’onglet

Pour un onglet de 500g, faites-le cuire 12 minutes (6 minutes de chaque côté) dans un four préchauffé à 220°C. Sortez l’onglet du four, salez, recouvrez-le de papier aluminium, et laissez la viande « tirer » (se reposer) pendant 10 minutes.

4. Finition

Découpez votre onglet en quatre morceaux. Servez-le à vos convives en l’arrosant de sauce simili-chimichurri, accompagné d’une bonne louche de purée.


♪ Suggestion d’accord ♪

C’est un de ces plats du dimanche qu’on découpe à table et sert à la louche, trait d’union d’une famille réunie ou recomposée le temps d’un déjeuner, agrémenté d’une sauce d’inspiration argentine et uruguayenne qui, en Amérique du Sud, accompagne souvent les « asados » (viandes grillées sur le feu sacré du barbecue). A déguster en se dandinant sur « Groovetime » de Monguito Santamaria.


♪ Clefs ♪

Choisissez une pomme de terre à chair farineuse pour votre purée.

« Je pense donc je cuis » nous donne de précieux conseils sur la confection d’une purée en lien avec quelques précisions scientifiques apportées sur l’amidon :

  • Cuire les pommes de terre avec leur peau, et à la vapeur plutôt que dans l’eau ;
  • Ne pas trop faire cuire les pommes de terre ;
  • Rincer les pommes de terre après les avoir pelées après la cuisson ;
  • Préférer la fourchette ou le presse-purée pour écraser les pommes de terre (et ne surtout pas utiliser un mixer).

Enfin, prenez le temps de laisser « tirer » la viande (cela permet à la viande de se détendre et que le jus se répartisse dans l’entièreté du morceau) avant de la servir à vos convives.


♪ Crédits ♪

La recette originelle de la purée vient de ma maman (c’est évidemment elle qui l’a inventée).

La recette non conventionnelle de cette sauce chimichurri (qui emprunte le poivron et l’oignon rouge à la salsa criolla) m’a été transmise par un ami épicurien nommé Amadis.

Cette entrée a été publiée dans : Au long cours, Notes salées, Viandes

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Mot inventé pour désigner un blog permettant, pour chaque mélodie jouée, de produire une recette dont les saveurs rappelleront les sensations éprouvées lors de l’écoute du morceau.

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