♪ L’avis de la rédaction ♪
Cookies or not cookies ? Telle est la question. Certain·es me qualifieront d’hérétique, me tiendront tête ou me traiteront de traitre, je les entends déjà, mais je ne renoncerai pas à mes convictions : les 3/4 des cookies dégustés dans ce monde ne sont pas assez cuits.
Le cookie du Pianomandoline est donc bien cuit voire bien doré. Ce qui en fait un paria au royaume des cookies, boudé et méprisé, couvert d’une opprobre dont il tire paradoxalement toute sa fierté.
Enfin, niveau goût, ce cookie joue la carte (gourmande) du chocolat au lait et du café, agrémentée d’éclats de noisettes, piquées de-ci de-là, par quelques grains de sel et épices.
♪ Instruments ♪
- Plaque à pâtisserie
- Robot pâtissier (ou la force de vos mains)
- Tapis en silicone
♪ Notes pour un orchestre de 24 ♪
- 140g de beurre demi-sel à température ambiante
- 30g de sucre vergeoise brune
- 100g de cassonade
- 1 œuf entier
- 200g de farine T65
- 5g de levure chimique
- 75g de poudre de noisettes
- 85g de pâte de noisettes (sans sucres ajoutés)
- 150g de noisettes non mondées
- 200g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara Valrhona)
- 1 CS rase de café moulu
- 1 CC bombée de poudre Kawa (mélange Roellinger qui fait la part belle à la cardamome et au gingembre) ou autres épices de votre choix
- Fleur de sel
♪ Partition ♪
1. Préparation (J-1)
Faites torréfier les noisettes jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.
Hachez au couteau le chocolat. Réservez le même sort aux noisettes torréfiées en conservant des morceaux suffisamment gros pour qu’ils apportent de la texture au cookie.
Mettez le beurre, la purée de noisette, le café moulu, la poudre d’épices, les sucres dans le bol du robot, mélangez à l’aide de la feuille pour obtenir une texture crémeuse.
Quand le mélange est onctueux et clair, ajoutez l’œuf, la poudre de noisettes, la farine et la levure préalablement tamisées, puis mélangez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez les noisettes, le chocolat au lait et la fleur de sel, mélangez encore à vitesse lente pour bien répartir la garniture dans la pâte.
Déposez la pâte sur un film alimentaire, enveloppez-la et laissez-la se reposer minimum 6 heures (à l’idéal toute une nuit) au réfrigérateur.
2. Cuisson (Jour J)
Préchauffez le four à 170°C.
Sortez la pâte du réfrigérateur, déballez cette merveille et formez des boulettes d’environ 40g (ou moins si vous voulez des cookies de plus petite taille).
Déposez-les sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson (ou d’une feuille de papier sulfurisé) et enfournez pour environ 20 minutes. Le biscuit est doré à l’extérieur, et l’intérieur encore un peu moelleux à la sortie du four.
Laissez refroidir sur une grille. Quand ils sont bien froids, stockez-les dans une boîte hermétique.
♪ Suggestion d’accord ♪
Prologue de l’Évangile selon Boris : Au commencement était le cookie, et le cookie était avec Jacob, et le cookie était Jacob... Parce que la rondeur de la noisette est chatouillée par l’amertume du café et la fraîcheur des épices, ce cookie, fruit de l’amour des petits biscuits et de la haine de la sous-cuisson, est à déguster en se délectant de la voix androgyne de Jacob Lusk et du mélange hybride de R&B et de gospel concocté par le trio baptisé Gabriels.
♪ Clefs ♪
Prenez le temps de laisser refroidir vos noisettes torréfiées. Sinon, au moment de les incorporer, elles risquent de faire fondre le chocolat dans la pâte et lui faire perdre toute texture.
L’indication sur le temps de cuisson est à prendre avec des pincettes et à moduler car il dépend de la puissance du four, de la taille, de l’épaisseur des cookies et surtout… de comment vous les aimez. Ici, vous l’aurez compris, on les aime plus cuits que la moyenne.
Avant de les stocker dans une boîte hermétique, assurez-vous que les cookies soient bien froids… sinon leur chaleur, piégée à l’intérieur de votre boîte, humidifierait le biscuit.
♪ Crédits ♪
La première version est tirée d’une recette « triple noisettes » de l’excellent livre Le cookie de nos rêves – Textures et techniques ultimes de Déborah Dupont-Daguet et Géraldine Martens. Ici, on ajuste quelques proportions et on ajoute une cuillerée de café et une pincée d’épices.
Le pianomandoline 