♪ L’avis de la rédaction ♪
Cette recette simple et des plus saines permet d’utiliser les épluchures pour parfumer le condiment qui accompagnera vos asperges blanches cuites à la vapeur. Elles seront tout juste relevées par une saveur moutardée et la fraîcheur du citron et des herbes.
♪ Instruments ♪
- Cuit-vapeur
- Casserole
- Mixeur plongeant
♪ Notes pour un duo ♪
- Une botte d’environ 500g d’asperges blanches
- 50cl de lait
- 1 CC (ou plus si vous raffolez) de moutarde en grains au vin blanc (Edmond Fallot)
- 1 branche de thym
- Quelques feuilles de persil hachées
- Quelques brins de ciboulette
- 1 à 2 CS d’huile de cameline (ou d’olive)
- 1/2 citron jaune
♪ Partition ♪
1. Préparation du condiment à la moutarde
Commencez par réaliser l’infusion de lait aux asperges. Épluchez les asperges blanches et coupez le talon (partie la plus dure de l’asperge). Faites cuire les épluchures et les talons avec une branche de thym, à feu doux (de manière à ce que ça bloblotte légèrement), dans un 1/2 litre de lait pendant 20 à 30 minutes selon le temps dont vous disposez (plus l’infusion est longue, plus votre lait sera parfumé).
Chinoisez votre lait pour retirer les épluchures en pressant bien pour en extraire tout le goût, ajoutez le zeste d’un demi citron râpé à la Microplane et environ 1 CS de jus pour faire cailler le lait. Faites-le réduire jusqu’à ce qu’il ne reste quasi plus de liquide.
Ajoutez moutarde, ciboulette et persil hachés, mixez avec un peu d’huile de cameline et acidifiez si nécessaire au jus de citron. Ajustez l’assaisonnement avec sel et poivre.
2. Cuisson des asperges blanches
Faites cuire les asperges blanches à la vapeur pendant 15 à 20 minutes selon leur grosseur.
3. Finition
Servez les asperges blanches cuites avec le condiment à la moutarde.
♪ Suggestion d’accord ♪
Proposer des asperges blanches cuites à la vapeur avec un lait caillé à la moutarde n’est ni un poison d’avril ni une recette qui part en vrille, mais un geste d’amour. Entre cuisine de cœur et souvenir de confinement, cette assiette unique ne doit pas être mise à l’écart : elle a comme un goût de « cactus de Sibérie ».
♪ Clefs ♪
Il n’y pas vraiment de clef dans cette recette si ce n’est choisir des asperges blanches de première fraîcheur : elles doivent être rigides, lisses et brillantes, avec peu d’écailles et des bourgeons bien serrés, avec une cassure à la base nette et juteuse.
Pour faire cailler le lait, n’hésitez pas à ajouter du jus de citron.
♪ Crédits ♪
La recette originelle vient du chef Romain Meder qui l’avait publiée sur son compte Instagram durant les mois de confinement de mars-avril 2020. Ici, on fait simplement l’impasse sur l’ail haché (censé relever le condiment) au profit du zeste de citron qui se marie très bien avec l’asperge.
Le pianomandoline 