Glace vanille et fleur d’oranger

♪ L’avis de la rédaction ♪

Quoi de plus intemporelle et fédérateur qu’une glace à la vanille ? Un brin aventureuse, elle vous emmène en voyage grâce au parfum envoûtant de la fleur d’oranger (à doser subtilement). En bouche, la vanille domine et s’impose d’emblée comme la star, avant de laisser place, sur la fin, à ce léger parfum floral apportée par l’eau de fleur d’oranger.

♪ Instruments ♪

Sorbetière
Mixeur plongeant

♪ Notes pour une fanfare ♪

1 gousse de vanille
Environ 2 à 3 CS (à doser au goût, à froid, juste avant de turbiner) d’eau de fleur d’oranger
560 g de lait frais entier
70g de lait écrémé en poudre
240 g de crème à 35 % de MG
80g soit 4 jaunes d’œufs
100 g de sucre en poudre
60 g de glucose atomisé
4g de stabilisant combiné (stab 2000) à mélanger dans une partie du sucre

♪ Partition ♪

1. Infusion de la vanille (J-2)

Faites chauffer votre lait et votre crème. Portez à ébullition.

Ouvrez la gousse de vanille et récupérez la pulpe avec un couteau. Incorporez pulpe de vanille et gousse vide dans votre mélange lait/crème. Filmez au contact à l’aide d’un film étirable.

Laissez infuser 24 heures en conservant le mélange au réfrigérateur.

2. Préparation (J-1)

Pesez précisément les ingrédients.

Fouettez à froid votre mélange de lait/crème vanillé et le lait en poudre.

A 25°C, incorporez le glucose atomisé et 60g de sucre en poudre.

A 40°C, incorporez les jaunes d’œufs (attention que le mélange ne soit pas trop chaud sinon les œufs risquent de coaguler).

A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangé à 10 fois son poids en sucre, soit les 40g de sucre restant.

Chauffez jusqu’à 83/85°C.

Faites refroidir votre mix de glace le plus vite possible (au congélateur). La température doit redescendre à 4°C afin de terminer la pasteurisation.

Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

3. Turbinage (Jour J)

Le lendemain, retirez la gousse de vanille, mixez à nouveau en ajoutant la fleur d’oranger puis turbinez.

Une fois que la glace est prise, débarrassez la préparation dans un contenant d’environ 1 litre et stockez au congélateur.

♪ Suggestion d’accord ♪

Biberonné depuis sa plus tendre enfance à la glace vanille, le Pianomandoline s’approprie ce véritable héritage familial en y ajoutant quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger pour le faire voyager en Orient. C’est ainsi que les recettes se transmettent, se font, se défont et se renouvellent. Comme l’écho d’une conversation entre Arthur H et Jacques Higelin, comme un dialogue entre parent et enfant, cette glace nous raconte : « va le plus loin, le plus loin possible… c’est le destin du voyageur ».

♪ Clefs ♪

L’infusion de la vanille

Choisissez de la bonne vanille et prenez le temps de la faire infuser dans votre mélange lait/crème. Votre glace n’en sera que plus parfumée.

Le choix de l’eau de fleur d’oranger

Choisissez de la très bonne eau de fleur d’oranger (la marque Mymouné a les faveurs de la maison) et oubliez l’arôme Vahiné.

Les sucres

Ne remplacez pas le dextrose ou le glucose atomisé par un autre type de sucre, ils ont des propriétés particulières qui contribuent à la texture particulièrement réussie de cette glace. Pour plus d’informations sur l’importance des sucres utilisés dans une glace, lisez cet article ô combien éclairant.

♪ Crédits ♪

La recette et le processus sont tous deux tirés de l’excellent site Glaces-Sorbets où vous trouverez une mine d’informations (et de recettes) sur le sujet.