Salade fenouil, orange sanguine et noisette

♪ L’avis de la rédaction ♪

Cette assiette fait la jonction entre deux saisons, l’hiver et le printemps, ce qui lui donne un goût de nagori. Parce que nagori, littéralement « l’empreinte des vagues », signifie en japonais la nostalgie de la séparation, et en particulier, la nostalgie de la saison qu’on ne laisse partir qu’à regret. Ici, le goût de nagori annonce le départ imminent de l’orange et de tous les agrumes d’hiver, jusqu’aux retrouvailles l’année prochaine. Chaque nagori s’accompagne donc d’une arrivée, ici celle du fenouil et de l’asperge verte rappelée par l’huile de cameline.

♪ Instruments ♪

Mandoline
Planche à découper

♪ Notes pour un quartet ♪

4 petits fenouils
5 oranges sanguines
QS de noisettes torréfiées et concassées
Huile de cameline
Sel
Poivre

♪ Partition ♪

1. Préparation (Jour J)

Faites torréfier les noisettes jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Lavez les fenouils et coupez les branches plus coriaces ainsi que la première couche (vous pouvez utiliser ces morceaux pour en faire un bouillon). Réservez les pluches de fenouil pour la décoration.

Coupez le fenouil en tranches très fines à la mandoline, de manière à avoir une multitude de lamelles de fenouil.

Pelez à vif 4 oranges pour obtenir des suprêmes. Pour cela, nous vous conseillons de regarder cette vidéo qui permet de comprendre comment découper des suprêmes d’agrumes dans les règles de l’art.

2. Finition (Jour J)

Dans un saladier, faites un tant pour tant d’huile de cameline et de jus d’orange. Salez et poivrez.

Ajoutez le fenouil émincé et les dés d’oranges dans le saladier. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

Gardez la salade 30 minutes au frais (4 h maximum) avant de la servir à température ambiante.

Ajoutez les noisettes concassées et quelques pluches de fenouil.

♪ Suggestion d’accord ♪

Quand la saison des agrumes touche à sa fin, l’orange connaît alors ses derniers battements. Elle pleure, saigne, puis s’efface devant l’arrivée des légumes de printemps, du fenouil et de cette asperge verte qui a comme un goût d’huile de cameline. Et si au terme d’un cycle succède toujours le début d’un autre, reste cet amer trait d’union qu’est la nostalgie, celle de la séparation, dont la BO idéale a été écrite par un belge faussement branleur et vraiment génial. Un plat de nagori à déguster en écoutant Ha ha heartbreak de Warhaus.

♪ Clefs ♪

Pas d’astuce particulière pour cette recette simplissime. Choisissez simplement de jeunes fenouils fringants, des oranges sanguines bien matures et une huile de cameline de première qualité.

L’huile de cameline s’utilise uniquement en assaisonnement, jamais en cuisson. Et son goût très frais rappelle à la fois l’asperge et la salade verte.

♪ Crédits ♪

La recette originelle est tirée de l’indispensable blog d’Edda Onorato : Un déjeuner de soleil. Ici, on tranche le fenouil à la mandoline, on remplace l’huile d’olive par l’huile de cameline et on rajoute quelques noisettes torréfiées par-ci, par-là.

De cette recette, il n’y avait qu’un pas pour faire le lien avec le merveilleux livre Nagori, Nostalgie d’une saison qui s’en va (2018) de Ryoko Sekiguchi.