♪ L’avis de la rédaction ♪
Poisson, pommes de terre et épinards : une trilogie rassurante réveillée par une sauce coco, citronnelle, gingembre et combava, qui chatouille les papilles juste ce qu’il faut.
♪ Instruments ♪
- Cuit-vapeur
- Presse-purée
- Mixeur plongeant
- Chinois ou passoire avec maille fine
♪ Notes pour un quartet ♪
Poisson
- Un dos de lieu jaune (ou autre poisson de votre choix) de 600 à 800g selon votre appétit
Écrasée de pommes de terre
- 1 kg de pommes de terre à purée (Bintje)
- 150g de beurre demi-sel
- Sel, poivre
- Basilic thaï (ou autre herbe de votre choix)
Tombée d’épinards
- 800g d’épinards frais
Sauce façon « Fumiko Kono »
- 1 oignon blanc des Cévennes (ou 1 botte de cives)
- 60ml d’huile de pépins de raisin
- 40g de beurre
- 3 tiges de citronnelle
- Le zeste d’un citron vert râpé à la Microplane (ou 1 feuille hachée de combava ou citronnier si vous avez)
- 2cm de gingembre frais
- 200ml de lait de coco
- 1 CC de poudre de « Tonkin » (Roellinger)
- Basilic thaï (ou autre herbe de votre choix)
♪ Partition ♪
1. Préparation de la sauce
Séparez les tiges des feuilles d’épinards et réservez ces dernières pour le final.
Émincez votre oignon blanc, les tiges de citronnelle et d’épinards.
Faites chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle et faites suer l’oignon, la citronnelle et les tiges d’épinards. Ajoutez le gingembre râpé, le lait de coco, la feuille hachée de combava et la poudre de « Tonkin ». Faites chauffer pendant quelques minutes.
Mixez finement avec les feuilles de basilic thaï. Passez au chinois pour retirer la citronnelle et le gingembre fibreux. Et liez l’ensemble en ajoutant le beurre jusqu’à obtenir une sauce bien lisse.
Rectifiez l’assaisonnement et maintenez la sauce au chaud.
2. Écrasée de pommes de terre aux herbes
Rincez les pommes de terre à l’eau, faites-les cuire à la vapeur, épluchez-les et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée sans insister. Faites cette opération en écrasant une seule pomme de terre à la fois. L’idée est de ne presser qu’une seule fois chaque pomme de terre pour avoir la texture d’une écrasée et non d’une purée.
Maintenez au chaud en ajoutant le beurre demi-sel, poivrez, ajoutez les herbes hachées et mélangez le tout.
3. Cuisson du poisson
Sortez votre poisson du réfrigérateur 1 heure avant de le cuire.
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez votre dos de lieu jaune pour environ 20 minutes. Surveillez la cuisson et vérifiez que votre lieu se détache bien de l’arête. Faites attention à la sur-cuisson que le poisson ne vous pardonnerait pas.
4. Finition
Faites tomber les feuilles d’épinards dans un fond de beurre.
Servez un pavé de lieu jaune avec son écrasée de pommes de terre et une tombée d’épinards. Arrosez généreusement de sauce.
♪ Suggestion d’accord ♪
D’apparence rustique, cette assiette bien plus raffinée qu’elle n’y paraît vous chatouillera les papilles grâce à une sauce aussi douce qu’exotique. Si elle assure la liaison et fait tout le charme de ce plat, c’est qu’il y a forcément du Jùnius Meyvant dans cette recette, sorte de viking islandais qui enfile les perles et fabrique des petits bijoux de mélodie avec trois fois rien et beaucoup de délicatesse.
♪ Clefs ♪
La réussite de cette recette tient en trois points :
- Le choix de pommes de terre à chair farineuse pour l’écrasée de pommes de terre
- La qualité des ingrédients (lait de coco, citronnelle et feuille de combava) composant la sauce, élément phare de ce plat
- La juste cuisson du poisson
♪ Crédits ♪
La recette originelle de la sauce vient de La cuisine de Fumiko (2009), un bel ouvrage retraçant 120 recettes originales de Fumiko Kono et des extraits de conversations avec François Régis-Gaudry.
Le pianomandoline 