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Linguine au pesto d’asperges vertes

Daniel Darc, La taille de mon âme (2011)

♪ L’avis de la rédaction ♪

Un plat de pâtes qui célèbre l’arrivée du printemps sur nos étals et concentre la saveur de l’asperge dans un pesto, agrémenté d’une pointe de citron et de quelques amandes et noisettes torréfiées.


♪ Instruments ♪

  • Mandoline
  • Grande casserole

♪ Notes pour un quartet ♪

  • 400g de pâtes type Linguine
  • 2 bottes d’asperges vertes, fines et fermes (1kg environ)
  • 50g de parmesan fraîchement râpé ou un mélange avec du pecorino
  • 50g d’amandes / noisettes entières + quelques-unes pour servir
  • 4cl d’huile d’olive vierge extra
  • Un aillet
  • Le zeste d’un citron râpé
  • Sel et poivre

♪ Partition ♪

1. Préparation du pesto d’asperges

Faites torréfier les amandes et noisettes jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Râpez un citron jaune bio à l’aide d’une Microplane. Réservez.

Lavez les asperges et parez-les en retirant la base plus coriace. Épluchez-les le moins possible (vous pouvez utiliser les parures et les épluchures pour en faire un bouillon). Coupez les pointes puis divisez-les en deux dans le sens de la longueur et réservez. Coupez le reste des asperges en rondelles

Dans une casserole ou une poêle un peu profonde, faites revenir l’aillet émincé avec 1 CS d’huile d’olive. Ajoutez les rondelles d’asperges, faites colorer une minute puis ajoutez un fond d’eau. Portez à frémissement quelques minutes, le temps que les asperges deviennent tendres.

Réservez les asperges (en filtrant l’eau de cuisson s’il en reste : à réutiliser au moment de lier les pâtes avec le pesto et les pointes d’asperge).

Faites sauter dans une poêle les pointes d’asperges avec 2 CS d’huile, le temps qu’elles colorent. Réservez.

Quand les rondelles d’asperges sont cuites et ont refroidi, mixez le tout dans le bol du mixeur (l’eau sera en grande partie évaporée mais pas complètement) avec les amandes, l’aillet cuit, l’huile, le zeste de citron râpé et le fromage jusqu’à obtenir une sorte de crème fluide légèrement granuleuse (pesto). Si besoin, rectifiez la texture avec un peu d’huile ou de jus de citron (1 à 2 CS) si vous voulez ajouter un peu d’acidité. Rectifiez l’assaisonnement (ce pesto, c’est l’essentiel du plat).

2. Cuisson des pâtes

Portez à ébullition de l’eau dans une grande casserole (dans l’idéal 4 litres), puis salez-là à l’italienne.

Plongez les pâtes et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet en remuant de temps à autre pour éviter qu’elles n’attachent. Surveillez la cuisson afin qu’elles finissent al dente.

3. Finition

Versez le pesto dans un saladier. Égouttez les pâtes puis les versez dans le saladier et mélangez rapidement de manière à les enrober de pesto. Servez bien chaud avec les pointes d’asperges sautées, quelques amandes torréfiées et un peu de parmesan râpé.


♪ Suggestion d’accord ♪

C’est la saison de l’asperge verte qui, contrairement à sa cousine blanche, a profité de la lumière des jours qui rallongent. Le Pianomandoline en profite pour vous la servir déclinée dans des pâtes au pesto et aux pointes d’asperges, accompagnées d’un Daniel Darc qui chante à l’unisson avec ce légume star de saison : « C’est moi le printemps ».


♪ Clefs ♪

Il n’y pas vraiment de clef dans cette recette si ce n’est choisir des asperges vertes de première fraîcheur : elles doivent être rigides, lisses et brillantes, avec peu d’écailles et des bourgeons bien serrés, avec une cassure à la base nette et juteuse.


♪ Crédits ♪

La recette originelle est tirée du merveilleux blog d’Edda Onorato : Un déjeuner de soleil. Ici, on remplace les gousses d’ail par de l’aillet frais (c’est de saison), on fait l’impasse sur les herbes (pour ne faire trop d’ombre à l’asperge) et on rajoute juste une pointe de citron parce qu’on aime sa fraîcheur et son acidité.

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