♪ L’avis de la rédaction ♪
Longue à élaborer, mais très concentrée en goût, voilà une tarte 100% fraises (confit de fraise, crème à la fraise et fraises fraîches) délicieusement mises en valeur par le citron (pâte sablée au citron, crème d’amande au citron, zestes de citron).
♪ Instruments ♪
- Cercle à tarte de 24cm de diamètre
- Mixeur plongeant
- Spatule coudée ou pelle à tarte ou tout ustensile avec une surface plane
♪ Notes pour une fanfare de 12 musicien·nes ♪
Les quantités précisées ici conviennent pour un cercle de 24cm de diamètre
Pâte sablée au citron
Quantités pour 2 fonds de tarte de 24cm de diamètre
- 280g de farine T55
- 180g de beurre demi-sel froid
- 50g d’œufs (1) à température ambiante
- 1g de fleur de sel
- 50g de sucre glace
- 55g de poudre de noisettes
- 55g de sucre semoule
- Le zeste d’un citron râpé à la Microplane
Crème d’amande au citron
- 55g de beurre pommade
- 20g de sucre glace
- 55g d’œufs
- 45g de poudre d’amandes
- Le zeste d’un citron jaune râpé à la Microplane
Marmelade de fraises
- 200g de fraises
- 20g de jus de citron jaune
- 40g de sucre semoule mélangé à 4g de pectine NH
Crème légère de fraises
- 20g de maïzena
- 30g de sucre
- 20g de jaunes d’œufs (1)
- 250g de purée de fraises
- 20g de jus de citron jaune
- 50g de crème fouettée à 30% MG (facultatif)
Garniture
- 300g de fraises fraîches
- QS de citron confit ou zestes de citron frais ou graines de carvi
- QS de confiture de fraises
♪ Partition ♪
1. Pâte sablée au citron (J-5 à J-2)
Coupez le beurre froid en petits dés. Sablez la farine avec le beurre (avec vos petits doigts délicats, malaxez encore et encore). Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande, le sucre semoule, le zeste de citron râpé et la fleur de sel. L’idée est d’avoir une texture sableuse (d’où le nom, pâte sablée, d’une remarquable cohérence étymologique).
Incorporez progressivement l’œuf, au préalable légèrement battu à la fourchette, sans trop mélanger, juste pour lier l’ensemble et permettre à la pâte de s’amalgamer.
Coupez la pâte en deux boules (car vous aurez de quoi garnir deux tartes). Aplatissez légèrement chaque boule, donnez-leur une forme régulière et filmez-les au contact (avec un film plastique étirable qui les empêchera de se dessécher). Gardez-les au frais pendant une nuit (au minimum 3 heures). Congelez un des deux pâtons si vous n’en avez pas l’utilité dans les jours qui viennent.
2. Fonçage (J-1)
Sortez une boule de pâte qui, sous sa pellicule protectrice, a eu tout le temps de méditer sur les deux fondamentaux que sont le sablage et le beurre froid.
Étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé de manière à former un cercle de 26cm de diamètre (légèrement plus grand que votre cercle). Posez votre cercle à tarte (préalablement beurré) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis en silicone.
Foncez votre cercle à tarte. Autrement dit, centrez la pâte au-dessus de votre cercle. Avec la main gauche (ou droite), relevez la pâte pour qu’elle descende dans le cercle et avec le pouce et l’index de l’autre main, faites la descendre à la verticale tout en faisant tourner le cadre de la largeur du pouce (se reporter aux Clefs en bas de page en cas de difficultés). Quand le tour est fait, appliquez la pâte avec votre pouce sur la crête du cercle. Cette opération est importante pour que la pâte ne descende pas à la cuisson. Prenez ensuite le dos d’un couteau et coupez l’excédent de pâte en faisant le geste intérieur vers extérieur.
Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Puis laissez reposer la pâte au réfrigérateur (en la filmant toujours au contact) a minima deux heures (ou, par anticipation, la veille du jour de cuisson).
3. Marmelade de fraises (J-1)
Portez à ébullition les fraises coupées et le jus de citron.
Ajoutez le sucre et la pectine puis faites compoter pendant 15 minutes.
Goûtez et ajustez au besoin la quantité de sucre/citron.
Filmez au contact et conservez au réfrigérateur.
4. Crème légère de fraises (J-1)
Mélangez le sucre, la maïzena et les jaunes.
Portez la purée de fraises à ébullition puis versez-la sur les jaunes.
Remettez sur le feu et faites cuire comme une crème pâtissière (mixez si besoin à l’aide d’un mixeur plongeant).
Laissez refroidir avant de détendre la crème avec le jus de citron et éventuellement la crème montée si vous estimez ça nécessaire (sans, le goût de la fraise et du citron sera renforcé). Réservez au frais.
5. Crème d’amande au citron (jour J)
Mélangez tous les ingrédients (au fouet ou avec la feuille d’un robot) et mettez dans une poche à douille. Réservez.
6. Cuisson (jour J)
Préchauffez à 165°C à chaleur tournante, puis cuire le fond de tarte à 150°C pendant 20 environ (selon le four). Si votre pâte est bien froide avant d’être enfournée, qu’elle a été bien travaillée (c’est à dire pas trop) et que votre moule a été foncé dans les règles de l’art, il n’y a aucune raison que la pâte se rétracte. Il est donc parfaitement inutile d’ajouter des billes ou d’autres gadgets de cuisson (si elle doit gonfler, elle finira par retomber grâce aux trous dans la pâte).
Une fois que la pâte est bien dorée (si la pâte vous paraît pale, c’est qu’elle n’est pas suffisamment cuite), sortez-la. Laissez-la refroidir.
Puis pochez la crème d’amande sur le fond de tarte préalablement cuit à blanc et remettez à cuire 10 minutes à 190°C.
Décerclez le fond de tarte et déposez-le sur votre plat de service. Laissez-le refroidir avant de le garnir.
7. Finition (jour J)
Sortez la marmelade de fraises, puis étalez-la sur votre fond de tarte grâce à une spatule coudée (ou tout ustensile offrant une surface suffisamment plane pour lisser la crème).
Procédez de la même manière avec la crème légère de fraises. Faites tourner votre fond de tarte (comme un tourne-disque) en maintenant la spatule coudée sur la crème de fraises afin de l’égaliser sur toute la surface.
Coupez les fraises en deux, disposez-les en rosace, puis nappez-les avec de la confiture de fraises (diluée avec un peu d’eau si nécessaire), avant d’ajouter au choix les graines de carvi ou les zestes de citron confit ou frais.
♪ Suggestion d’accord ♪
C’est une histoire d’amour complice entre la fraise et le citron. Eux marchent ensemble, fiers de former un duo doux et acide en bouche, qui envoûte et percute nos papilles. Comme ces deux filles, nées d’un confinement, qui s’occupent de tout elles-mêmes pour mieux bousculer le genre. Alors quand Ottis Coeur fait du « cercle » un hymne explosif, le Pianomandoline d’abord s’incline, puis s’inspire, et finit par les mettre à la carte.
♪ Clefs ♪
La pâte
Respecter l’ordre d’incorporation des ingrédients. En intégrant les œufs à la fin, vous isolez la farine du liant (les œufs) grâce à la matière grasse (le beurre) et lui permettez ainsi de ne pas être hydratée par les œufs. La pâte n’en sera que plus friable.
Plus vous travaillez la pâte, plus vous activez le gluten, plus elle sera élastique, moins elle sera friable et plus elle s’affaissera à la cuisson. Bref, soyez vigilants sur ce point. La texture de la pâte doit être sableuse et simplement amalgamée par l’ajout final des œufs.
Pour l’étaler sur une épaisseur de 3mm le plus régulièrement possible, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie avec des anneaux ou des réglettes à niveler (Google vous aidera à trouver des références) qu’on dispose entre les deux feuilles de papier sulfurisé.
Enfin, respectez les temps de pause au froid avant la cuisson. Cela permet de prévenir le risque de rétractation.
Vous trouverez une mine d’informations scientifiques et de conseils pratiques pour réussir toutes vos pâtes à tarte sur le site Je pense donc je cuis.
Pour plus d’informations sur la technique du fonçage, vous pouvez regarder cette vidéo très bien faite. La « technique des bandes » est indiscutablement la plus pro(pre).
Les fraises
Privilégiez des fraises fraîches de saison et de plein champ en vous assurant qu’elles ont bien poussé dans la terre.
♪ Crédits ♪
La recette de la pâte sablée est celle enseignée par Yann Brys lors d’un atelier de l’édition 2017 du Bac Sucré (évènement annuel se déroulant rue du Bac à Paris). Depuis ce jour, je reproduis toujours cette recette de base pour faire une pâte sablée.
Le reste de la recette est tirée de l’ouvrage Les 5 saisons par Hugo & Victor (2013) d’Hugues Pouget et Sylvain Blanc.
Le pianomandoline 