Parissa de printemps à la rhubarbe façon Sugio Yamaguchi

Lovage, *Music to Make Love to Your Old Lady By* (2001)

♪ L’avis de la rédaction ♪

L’acidité de la rhubarbe et les parfums de rose et de safran, la chaleur du piment et la sucrosité de l’échalote. Un cocktail détonnant aux usages multiples… pour pimper des légumes (et notamment de belles carottes nouvelles), une viande blanche, une salade de pois chiches ou tout simplement une vinaigrette.

♪ Instruments ♪

Blender (ou à défaut un mixeur plongeant)

♪ Notes pour une fanfare de 8 ♪

500g de rhubarbe
3 échalotes
25g de sucre complet
10g de sel
20g de piment rouge doux frais ou séché (par exemple type gochugaru) ou d’harissa maison
10 à 15g d’eau de rose (à doser progressivement)
15-20 pistils de safran
1 CS d’huile d’olive
1 pincée de poivre

♪ Partition ♪

Lavez et émincez rhubarbe, échalotes et piment s’il est frais.

Faites mariner la rhubarbe coupée avec les échalotes émincées, le gros sel de mer, le sucre complet, le piment (ou la harissa maison) et le safran. Laissez les parfums faire leurs petites affaires pendant une nuit.

Le lendemain, cuisez le tout sur feu doux jusqu’à obtenir une texture bien compotée et réduite (l’eau rendue par la rhubarbe doit s’évaporer). Puis mixez avec l’huile d’olive en ajoutant progressivement l’eau de rose. Goûtez au fur et à mesure pour bien doser les parfums.

Ajustez l’assaisonnement avec sel, poivre et épices.

Conservez au frais jusqu’au moment de le servir avec des légumes croquants ou fondants, en accompagnement d’une viande blanche ou ce qui vous fera plaisir.

♪ Suggestion d’accord ♪

Piquante et acidulée, cette « parissa » de rhubarbe détourne la harissa traditionnelle pour souffler le chaud sur le froid et trouver cet équilibre aussi parfait que précaire entre saveurs acides, sucrées et pimentées. Un exercice de style périlleux qui rappelle l’hommage réussi de Lovage à Gainsbourg et Rod Stewart, Music to make love to your old lady by, une sulfureuse et singulière potion à tenir éloignée des enfants.

♪ Clefs ♪

Dosez avec parcimonie votre piment, le safran et l’eau de rose pour ne pas risquer de donner un goût désagréable (de savon) à cette parissa de rhubarbe.

♪ Crédits ♪

La recette est tirée du compte Instagram de Sugio Yamaguchi, retranscrite également par Jennifer Hart-Smith (Épicerie naturelle maison, 2021). Ici, on ajuste simplement (à la baisse) les quantités de sel, piment et eau de rose.

Le chef le revendique : « à chaque saison sa parissa. Une sauce rouge bien épicée avec les produits qu’on trouve dans le coin, c’est frais, c’est hot et c’est trop bon ». La « parissa » (harissa de Paris), baptisée ainsi par le chef, fait la part belle à la rhubarbe au printemps, la fraise en été, la tomate ou la figue en automne et la betterave en hiver.