Farfalle, crème verte d’épinards et champignons de Paris

♪ L’avis de la rédaction ♪

Ce plat de pâtes réconfortant sent bon la terre et les sous-bois (si, si…) en mettant à l’honneur la blette, les épinards et les champignons, tout juste relevés par un beurre noisette et une pointe de citron. Il en faut parfois peu pour se régaler.

♪ Instruments ♪

Presse-agrumes
Râpe Microplane
Sauteuse (ou grande poêle)

♪ Notes pour un quartet ♪

400g de pâtes farfalle
1 citron non traité (jus et zeste râpé à la Microplane)
1 botte de blettes
400g d’épinards frais
2 échalotes
1 aillet
100g de beurre demi-sel
200g de champignons de Paris
Sel
Poivre
Quelques brins d’herbes fraîches (ciboulette, persil, etc.)
QS de noisettes torréfiées

♪ Partition ♪

1. Torréfaction des noisettes

Faites torréfier les noisettes jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Une fois refroidies, concassez vos noisettes.

2. Préparation de la « crème d’épinards »

Séparez le vert du blanc de la blette. Idem pour les feuilles et les tiges d’épinards. Faites ça bien.

Émincez le blanc de blette très finement et réservez-les pour la suite de la recette.

Émincez également les tiges d’épinard avec votre première échalote et l’aillet (ce délicieux légume-tige du printemps au goût d’ail frais), et faites fondre le tout dans une noix de beurre demi-sel. Puis faites tomber les feuilles vertes de blettes et d’épinards et réservez l’ensemble.

Réalisez un beurre noisette. On place le beurre dans une grande casserole que l’on met sur feu moyen pendant plusieurs minutes, tout en remuant. Faites attention car, en moussant, le beurre peut déborder de la casserole. Au bout d’un certain temps (4-5 minutes), le beurre a changé de couleur (marron clair) et sent la noisette. Si l’opération est parfaitement réussie, le beurre est bien mousseux.

Pendant ce temps, zestez le citron (à l’aide d’une râpe Microplane) et pressez le citron pour en extraire le jus.

Mixez finement votre mélange vert de blettes et d’épinard, le beurre noisette et le zeste de citron. Salez et poivrez. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron et/ou d’eau si nécessaire afin que la consistance soit fluide et l’acidité juste présente au fond du palais (sans pour autant occuper le devant de la scène, de manière à ne pas masquer le goût de l’épinard).

Maintenez au chaud cette sauce qui viendra enrober vos pâtes.

3. Poêlée de blettes et champignons

Émincez finement votre seconde échalote. Faites-la revenir dans une noisette de beurre, puis ajoutez le blanc des blettes. Couvrez et faites cuire le mélange jusqu’à la consistance désirée (fondante, mais avec encore un peu de mâche).

Dans une sauteuse, saisissez rapidement vos champignons préalablement découpés en quatre. Assaisonnez-les, puis ajoutez quelques herbes fraîches. Mélangez avec les blettes et réservez au chaud.

4. Cuisson des pâtes

Portez à ébullition de l’eau dans une grande casserole (dans l’idéal 4 litres), puis salez-là à l’italienne.

Plongez les pâtes et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet en remuant de temps à autre pour éviter qu’elles n’attachent. Surveillez la cuisson afin qu’elles finissent al dente.

5. Finition

Une fois les pâtes cuites, versez-les dans la sauteuse et enrobez-les de « crème d’épinards ».

Disposez sur une assiette. Ajoutez la poêlée de blettes et champignons. Parsemez d’éclats de noisettes torréfiées et d’herbes fraîches. Servez avec une dernière râpée de zeste de citron.

♪ Suggestion d’accord ♪

Prenez un beurre noisette et faites-en une crème d’épinards bien gourmande, plongez-y des farfalle al dente, ajoutez quelques champignons saisis, des blettes fondantes et des noisettes torréfiées. C’est tout simple, tout vert, ça ressemble à une forêt et se sert avec une lampée de Cédric Burnside.

♪ Clefs ♪

La règle d’or des italiens stipule qu’il faut adopter le « 1/10/100 » pour la cuisson des pâtes : 1 litre d’eau pour 10g de sel pour 100g de pâtes.

Versez bien les pâtes dans la sauce (en l’occurrence dans la sauteuse ou la grande poêle) et non l’inverse.

Pas d’autre astuce pour cette recette simplissime si ce n’est le choix de citrons (bio) de qualité pour profiter au maximum de leurs zestes parfumés.

♪ Crédits ♪

La recette originelle de la sauce est tirée d’une recette de Cyril Lignac (Tous en Cuisine, 1er mai 2020, Conchiglionis farcis au chèvre, légumes verts et condiment aux épinards).