♪ L’avis de la rédaction ♪
Une glace 100% pistache, crémeuse à souhait, qui vous fera oublier le mauvais goût chimique de toutes celles que vous avez pu manger dans des moments de faiblesse ou de désœuvrement.
♪ Instruments ♪
- Sorbetière
- Mixeur plongeant
♪ Notes pour une fanfare ♪
- 645g de lait entier
- 50g de lait écrémé en poudre
- 185g de crème fleurette
- 150g de pâte de pistache
- 175g de sucre semoule
- 75g de glucose atomisé
- 85g de jaune d’œufs (soit 4 à 5 jaunes)
- 4g de Stab 2000 à mélanger dans une partie du sucre
♪ Partition ♪
0. Anticipation (entre J-365 et J-2)
Au préalable (le jour d’avant, le mois d’avant, quand vous voulez, mais avant), il va falloir faire vos gammes et vous atteler à la pâte de pistache en suivant cette recette.
1. Préparation (J-1)
Pesez précisément les ingrédients de la glace à la pistache.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, la pâte de pistache et la crème.
Quand le mélange atteint 35°C, ajoutez le sucre et le glucose atomisé, puis, à 40°C, les jaunes d’œufs. Faites chauffer à 82°C pour cuire à la nappe comme une crème anglaise. Homogénéisez votre préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faites refroidir votre mix de glace le plus vite possible (au congélateur). La température doit redescendre à 4°C afin de terminer la pasteurisation.
Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
2. Turbinage (Jour J)
Le lendemain, mixez à nouveau puis turbinez.
Une fois que la glace est prise, débarrassez la préparation dans un contenant d’environ 1 litre et stockez au congélateur.
♪ Suggestion d’accord ♪
Le monde se divise en deux camps : ceux qui ont un pistolet chargé pour zigouiller les mauvais artisans glaciers et ceux qui mangent de la glace à l’arôme chimique de pistache sans broncher. Au pianomandoline, les barillets sont pleins et la glace sent bon la pâte de pistache maison. Et parce qu’elle aurait pu chanter que « ses yeux étaient verts parce qu’elle mangeait beaucoup de glace à la pistache », ce délice d’Orient est à déguster en écoutant Erykah Badu.
♪ Clefs ♪
La pâte de pistache
Faites-la maison. Et jetez aux oubliettes la pâte industrielle, son colorant et ses arômes.
Les sucres
Ne remplacez pas le glucose atomisé par un autre type de sucre, il a des propriétés particulières qui contribuent à la texture particulièrement réussie de cette glace. Pour plus d’informations sur l’importance des sucres utilisés dans une glace, lisez cet article ô combien éclairant.
♪ Crédits ♪
La recette et le processus sont plus ou moins calés sur ceux de l’excellent site Glaces-Sorbets où vous trouverez une mine d’informations (et de recettes) sur le sujet.
Le pianomandoline 