♪ L’avis de la rédaction ♪
Cette glace, un peu moins acide que celle au lait ribot et citron vert, joue la carte de la fraîcheur et de la douceur en alliant laitage, jus et zeste de citron Meyer (une variété de citron jaune qui tire sur l’orange). Le goût est très équilibré et remporte presque tous les suffrages (sauf ceux des plus réfractaires au citron).
♪ Instruments ♪
- Sorbetière
- Mixeur plongeant
♪ Notes pour une fanfare ♪
- 390g de lait entier
- 65g de lait écrémé en poudre
- 75g de crème à 35 % de MG
- 70g de sucre en poudre (à mélanger au stabilisant)
- 100g de dextrose
- 30g de glucose atomisé
- Les zestes des citrons Meyer (ou autre variété) pressés
- 230g de jus de citron Meyer (ou autre variété)
- 6g de Stab2000
♪ Partition ♪
1. Préparation (J-1)
Pesez précisément les ingrédients de la glace au citron.
Mélangez à froid le lait et le lait en poudre.
A 25°C, incorporez le dextrose, le glucose atomisé et les zestes de citrons. Veillez à ne pas incorporer de zistes (la partie blanche) qui apporteraient de l’amertume.
A 35°C, incorporez la crème.
A 45°C, verser en pluie le stabilisant mélangé aux 70g de sucre. Utilisez un mixeur plongeant durant cette opération.
Chauffez jusqu’à 83/85°C.
Faire refroidir votre mix de glace. La température doit redescendre à 4°C afin de terminer la pasteurisation.
Filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
2. Turbinage (Jour J)
Le lendemain, pressez et pesez le jus de citron. Mettez-le au congélateur pour que la température soit inférieure à 2°C. Cela va empêcher le lait de cailler !
Mixez votre mélange, filtrez-le pour retirer les zestes de citron, incorporez le jus de citron bien froid et commencez à turbiner le mélange.
Une fois que la glace est prise, débarrassez la préparation dans un contenant d’environ 1 litre et stockez au congélateur.
♪ Suggestion d’accord ♪
A l’approche de l’hiver, un peu de douceur à l’italienne, un zeste de citron de saison, et il n’en faut pas plus pour convoquer l’envoûtante Beth Gibbons au milieu des flocons de neige afin d’élever cette glace au rang des « incontestées » du Pianomandoline.
♪ Clefs ♪
Le choix des citrons
Choisissez de bons citrons Meyer bio pour profiter au maximum de leurs zestes parfumés.
L’incorporation du jus de citron
Faites attention à la température du jus de citron lorsque vous l’incorporez à votre préparation. Il est nécessaire qu’il soit très froid, au risque de faire cailler votre préparation lactée.
Les sucres
Ne remplacez pas le dextrose ou le glucose atomisé par un autre type de sucre, ils ont des propriétés particulières qui contribuent à la texture particulièrement réussie de cette glace. Pour plus d’informations sur l’importance des sucres utilisés dans une glace, lisez cet article ô combien éclairant.
♪ Crédits ♪
La recette et le processus sont tous deux tirés de l’excellent site Glaces-Sorbets où vous trouverez une mine d’informations (et de recettes) sur le sujet.
Le pianomandoline 