Glace miel de châtaignier et cédrat confit

Dessiné avec amour, au pastel gras, par Perrine Grégy

♪ L’avis de la rédaction ♪

C’est une glace, une glace crémeuse, que dis-je, c’est une crème glacée à la texture délicieusement fondante. Le miel de châtaigner apporte une profondeur de goût et une richesse contrebalancée par un cédrat qui, bien confit, nous régale par son parfum, sa fraîcheur et son acidité.

♪ Instruments ♪

Sorbetière
Mixeur plongeant

♪ Notes pour une fanfare ♪

520g de lait entier
150g de crème à 35% MG
20g de beurre
100g de miel de châtaignier
50g de glucose atomisé
40g de poudre de lait à 0% MG
4g de stabilisateur 2000 + 40g de sucre
QS de cédrat confit
2 CS de liqueur de châtaigne

♪ Partition ♪

1. Préparation (J-1)

Mélangez à froid le lait et le lait en poudre, et faites chauffer le tout sur feu moyen.

A 25°C, incorporez le glucose atomisé.

A 35°C, incorporez la crème, le beurre et le miel.

A 45°C, incorporer le stabilisant préalablement mélangé au sucre en poudre.

Chauffer jusqu’à 83/85°C.

Ajoutez la liqueur de châtaigne, mixez (avec un mixeur plongeant) et faites refroidir votre mix de glace à +/- 4°C (le plus vite possible, au congélateur) afin de terminer le cycle de pasteurisation.

Puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur (minimum 6 à 12h pour que le stabilisant agisse).

Oui, tout ça est un peu technique et très précis, mais avec tout ça, la glace sera un peu meilleure et de très bonne tenue.

2. Turbinage (Jour J)

Découpez le cédrat confit en petits dés.

Sortez votre préparation du réfrigérateur, mixez à nouveau la préparation puis turbinez. Une fois que la glace est presque prise, ajoutez le cédrat confit et finissez-moi ce turbinage dans les règles. Stockez au congélateur.

♪ Suggestion d’accord ♪

Cette glace, c’est la Corse, ses châtaigniers et son cédrat. A déguster allongé·e, tout·e nu·e dans son bain ou habillé·e dans son hamac (ou inversement si vous êtes joueur·euse) à l’ombre d’un feuillu, les doigts de pied en éventail, de manière à s’imprégner au mieux des saveurs et de la philosophie de Jacques Dutronc.

♪ Clefs ♪

Le choix des ingrédients

Choisissez un miel de châtaigner envoûtant. La qualité de cette glace repose essentiellement sur lui. Mais ne négligez pas le cédrat confit. Il n’est pas facile de trouver un agrume confit où le sucre n’efface pas la fraîcheur et la saveur du fruit. Si vous n’en trouvez pas, rabattez-vous sur des citrons ou d’autres fruits confits, plus faciles à trouver, qui viendront apporter un contraste avec la saveur profonde du miel de châtaignier.

Les sucres

Ne remplacez pas le glucose atomisé par un autre type de sucre, il a des propriétés particulières qui contribuent à la texture de cette glace. Pour plus d’informations sur l’importance des sucres utilisés dans une glace, lisez cet article ô combien éclairant.

♪ Crédits ♪

La recette d’origine (sans cédrat confit) vient du magazine Thuriès de juin 2020. Le processus est calé sur celui de l’excellent site Glaces-Sorbets où vous trouverez une mine d’informations (et de recettes) sur le sujet.