♪ L’avis de la rédaction ♪
Difficile de faire une assiette plus automnale que ce monochrome de blancs mêlant le chou-fleur, le céleri-rave et la poire. Les saveurs se répondent délicieusement autour du parmesan, tout juste soulignées par un trait de jus de citron, un brin de persil et quelques fruits secs torréfiés.
♪ Instruments ♪
- Casserole
- Cuit-vapeur (ou à défaut grande casserole)
- Rasoir à légumes
- Mandoline
♪ Notes pour un quatuor ♪
- 1 chou-fleur
- 1 céleri-rave
- 2 poires Conférence ou Williams
- Jus et zeste de citron
- Beurre demi-sel
- Sel, poivre
- Quelques feuilles de persil
- QS de lamelles de parmesan
- QS de graines de tournesol
- QS de noisettes torréfiées
♪ Partition ♪
1. Préparation
Pressez un citron. Épluchez les poires, découpez-les en dés et citronnez-les. Réservez vos poires citronnées.
Lavez votre chou-fleur, découpez les sommités et réservez-les pour les faire cuire à la vapeur. Découpez le cœur du chou-fleur en fine brunoise et réservez-le dans un bol à part.
Ôtez la peau du céleri à l’aide d’un rasoir à légumes. Coupez-le en quatre et passez chaque morceau de céleri à la mandoline de manière à avoir des tranches très fines. Réservez le céleri-rave.
Prélevez de fines lamelles de parmesan à l’aide de votre rasoir à légumes. Réservez.
Faites torréfier les noisettes jusqu’à atteindre leur cœur. C’est une opération délicate qui prend environ 20mn dans un four à 150°C (chaleur tournante). Elles doivent être parfumées et légèrement brunes. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en surveillant très régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.
Puis concassez vos noisettes, effeuillez et émincez votre persil, et mélangez l’ensemble en y ajoutant les graines de tournesol et votre cœur de chou-fleur découpé en fine brunoise. Réservez ce petit mélange croquant de fruits secs/chou-fleur/persil qui vous permettra de condimenter votre plat.
Faites un bilan de mi-parcours. Si vous disposez d’un condiment végétal, de lamelles de parmesan, de poires citronnées, de sommités de chou-fleur et de fines tranches de céleri-rave, passez à l’étape suivante. Sinon, recommencez.
2. Cuisson vapeur du chou-fleur
Faites cuire quelques minutes les sommités de chou-fleur au cuit-vapeur (à défaut, plongez-les dans une eau bouillante). Elles doivent être encore croquantes et ne surtout pas se décomposer. Réservez.
3. Cuisson au beurre du céleri-rave
Pendant la cuisson du chou-fleur, prenez une sauteuse ou une casserole, ajoutez du beurre demi-sel et faites revenir vos lamelles de céleri jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites (optez pour une cuisson à feu assez vif pour les caraméliser sans trop les cuire, sinon vos lamelles finiront en purée). Ajoutez vos sommités de chou-fleur, mélangez et assaisonnez l’ensemble.
4. Finition
Choisissez de grands bols ou de belles assiettes creuses. Disposez votre mélange chou-fleur vapeur/céleri-rave au beurre. Ajoutez vos dés de poire citronnée. Disposez quelques lamelles de parmesan. Condimentez l’ensemble à l’aide de votre mélange fruits secs/chou-fleur/persil. Assaisonnez avec quelques gouttes de jus de citron et son zeste râpé à la Microplane.
♪ Suggestion d’accord ♪
Parce que ce plat sonne comme les oracles rendus par le Prophète préféré du Pianomandoline, cette assiette monochrome tout en rondeur et en élégance, ponctuée de quelques éclats de vivacité, est à déguster sur une nappe immaculée, d’une blancheur parfaite, en convoquant la parole divine de Nick Cave et ses mauvaises graines.
♪ Clefs ♪
Choisissez une poire peu aqueuse (les variétés Conférence et Williams fonctionnent bien), pas trop mûre, juste ce qu’il faut, de manière à conserver un peu de mâche.
Faites attention à ne pas trop cuire le chou-fleur, au risque de le transformer en purée.
Prenez le temps de torréfier vos fruits secs au four, ça fera toute la différence dans l’assiette.
Ne soyez pas chiche avec le jus de citron, il apporte cette pointe d’acidité indispensable au plat.
♪ Crédits ♪
Au départ, ce plat s’inspire de plusieurs associations automnales de Romain Meder (Naturellement libre), notamment celle réalisée autour du chou-fleur et du comté. Mais avec cette recette, on prend beaucoup de libertés (puisque c’est ce que ce grand chef veut) et on fait les choses à la sauce du Pianomandoline. A noter que cet ouvrage merveilleux est assez atypique dans le paysage culinaire : conçu davantage comme une boîte à outils plutôt qu’un livre de recettes, il est une formidable source d’inspiration pour cuisiner au quotidien des fruits et légumes de saison.
Le pianomandoline 