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Betterave, fromage de chèvre et pomme verte

Dessiné avec grâce, à l’Ipad Pro, par Perrine Grégy

♪ L’avis de la rédaction ♪

Cette salade s’appuie sur le trio betterave-pomme-noix, épaulé par un fromage de chèvre (ou autre si ça vous fait plaisir). Avec sa fraicheur et son acidité, la pomme verte joue le contrepoint de la betterave sucrée. La vinaigrette à l’huile de noix sert de trait d’union à tout ce petit monde. Et les cerneaux de noix torréfiés à cœur apportent un peu de caractère et une texture supplémentaire. Peu d’éléments et peu de travail dans cette recette, mais un résultat très harmonieux qui peut faire office d’entrée ou de plat léger (en revoyant les quantités à la hausse).


♪ Instruments ♪

  • Papier sulfurisé
  • Papier aluminium
  • Planche à découper
  • Petit pot en verre

♪ Notes pour un quartet ♪

Salade

  • 1 betterave cuite en papillote au four
  • QS de lamelles de fromage de chèvre
  • 1/2 pomme verte (ou autre variété acidulée)
  • 1/2 oignon rouge
  • QS de cerneaux de noix
  • QS d’herbes fraîches (ciboulette, aneth, persil, etc.)

Vinaigrette

  • 1 CS de vinaigre de framboise
  • 1 CC de moutarde au pain d’épices (Edmond Fallot)
  • 2 CS d’huile de noix
  • Sel, poivre

♪ Partition ♪

1. Cuisson de la betterave (J-1)

Faites cuire vos betteraves (une peut suffire pour la recette mais autant en enfourner plusieurs vu le temps élevé de cuisson) bien enveloppées dans une couche de papier sulfurisé et une couche de papier aluminium à four chaud (180°C) pendant environ 2 heures (à adapter selon la taille des betteraves). Vous pouvez laisser les betteraves redescendre tranquillement en température (toujours bien enveloppées) dans votre four.

2. Vinaigrette (Jour J)

Versez le vinaigre au fond d’un récipient (j’aime bien utiliser un petit pot en verre que je peux ensuite stocker au réfrigérateur). Ajoutez sel et poivre. Laissez-les se dissoudre quelques minutes. Ajoutez la moutarde et mélangez. Puis terminez avec l’huile de noix. Secouez pour réaliser l’émulsion. Réservez.

3. Salade (Jour J)

Faites torréfier les noix à 150°C pendant environ 20 minutes. N’oubliez pas de les sortir du four sinon ça va sentir le brûlé.

Ciselez vos herbes fraîches.

Coupez la betterave (pré-cuite au four) en dés.

Taillez des lamelles de fromage.

Coupez vos quartiers de pomme en deux, et retaillez des lamelles suffisamment épaisses pour garder un peu de mâche.

Passez votre oignon rouge à la mandoline afin d’avoir des lamelles très fines.

Mélangez les dés de betteraves aux lamelles de fromage, pomme verte et oignon rouge.

4. Finition (Jour J)

Disposez sur une assiette. Parsemez de noix torréfiées et d’herbes fraîches. Servez avec la vinaigrette.


♪ Suggestion d’accord ♪

Comment rendre hommage à cette betterave, qui ne prend que des coups alors qu’elle rêve d’honneurs, que personne n’aime et qu’on maltraite dans toutes les cantines scolaires ? Il n’y a guère que la voix de Cat Power, belle comme le soleil à travers les feuilles rouges de l’automne, pour lui redonner ses lettres de noblesse. Mesdames, messieurs, ouvrez grands vos yeux et regardez cette betterave qui monte sur le ring pour mettre KO les autres légumes : c’est désormais elle « la championne ».


♪ Clefs ♪

Pas d’astuce particulière pour cette recette simplissime. Choisissez simplement une bonne betterave et faites la cuire au four (et surtout pas à l’eau puisqu’elle y perdrait un peu de sa sucrosité et beaucoup de son goût). Le mode de cuisson conditionne toujours le goût d’un légume, a fortiori d’une betterave qui cuit plusieurs heures à l’étouffée.

Amusez-vous avec le vinaigre et la moutarde (ici à la framboise et au pain d’épices), en fonction de ce que vous avez sous la main, les combinaisons sont multiples et la vinaigrette est un formidable terrain de jeu.


♪ Crédits ♪

Un jour d’automne, les feuilles tombaient au milieu du jardin, et cette inspiration géniale m’est venue de Cat Power alors que j’avais une betterave dans la main. Nan, je déconne, j’ai juste oublié d’où vient la recette.

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