♪ L’avis de la rédaction ♪
Le duo pistache-citron appartient à la cour royale des couples hégémoniques, de ces saveurs qui marchent tellement bien ensemble qu’on ne les imagine pas autrement. D’un côté la douceur et la rondeur de la pistache, de l’autre l’acidité et la vivacité du citron, et au milieu, tes papilles toutes affolées.
♪ Instruments ♪
- Cercle de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur
- Cercle de 18cm de diamètre
- Moule en silicone de 18cm de diamètre
- Poches à douille
- Plaque de cuisson
- Tapis silicone ou papier cuisson
- Maryse
- Râpe Microplane
- Mixeur plongeant
- Film étirable
- Papier rhodoïd
- Casseroles et bols
♪ Notes pour une fanfare de 12 ♪
Biscuit à la pistache
- 80g de blanc d’œuf (environ 2 blancs)
- 20g de sucre semoule
- 65g de poudre d’amandes
- 25g de poudre de pistache ou de noisettes
- 20g de sucre glace
- 10g de fécule de pomme de terre
- 10g de jaune d’œuf (environ 1/2 jaune)
- 15g de pâte de pistache maison
- 40g de beurre fondu
Insert pistache et cardamome
- 180g de crème fleurette bien froide
- 4 gousses de cardamome réduites en poudre à l’aide d’un moulin à café
- 2 jaunes d’œuf (40g)
- 30g de sucre
- 2g de gélatine* 200 bloom en poudre, réhydratée dans 12g d’eau très froide (ou une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau très froide)
- 80g de pâte de pistache maison
Mousse citron
– Crème au citron
- 40g de jaunes d’œufs
- 70g de sucre
- 110g de jus de citron jaune
- 5.5g de gélatine* 200 bloom en poudre, réhydratée dans 33g d’eau très froide (ou 2,5 feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau très froide)
- Zestes des citrons jaunes utilisés pour le jus
– Meringue italienne
- 25g d’eau
- 75g de sucre
- 50g de blanc d’œuf
– Crème fouettée
- 250g crème fleurette 30% MG
♪ Partition ♪
0. Anticipation (entre J-365 et J-2)
Au préalable (le jour d’avant, le mois d’avant, quand vous voulez, mais avant), il va falloir faire vos gammes et vous atteler à la pâte de pistache en suivant cette recette.
1. Insert pistache et cardamome (J-2)
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et réservez au réfrigérateur.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Faites chauffer la crème avec les graines de cardamome réduites en poudre, versez-la sur les jaunes tout en mélangeant puis reversez dans la casserole et chauffez à nouveau.
Faites cuire comme une crème anglaise (sans la faire bouillir) à 82°C, la crème doit napper la cuillère (en passant le doigt dessus, la trace doit rester nette). Arrêtez la cuisson, ajoutez la gélatine afin qu’elle fonde dans la crème, puis ajoutez la pâte de pistache avant de transformer le tout en une crème parfaitement homogène à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez cette première préparation dans un moule en silicone (cercle de 18cm). Laissez refroidir puis mettre au congélateur au moins 6 heures (à l’idéal, vous faites ça la veille avant de reprendre vos travaux le lendemain).
2. Biscuit à la pistache (J-1)
Battez en neige la moitié des blancs d’œuf avec le sucre semoule. Réservez.
Mixez ensemble la poudre d’amandes, la fécule de pomme de terre et le sucre glace. Puis incorporez les blancs d’œuf restants, le jaune d’œuf, la pâte de pistache et enfin le beurre fondu.
Incorporez délicatement à ce mélange, avec amour et maryse (cette spatule qu’on aime tant), les blancs d’œuf montés.
Versez cette pâte dans un cercle à entremets (de 18cm de diamètre) préalablement beurré et déposé sur un tapis silicone ou une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 18mn environ. Le biscuit doit avoir pris une couleur bien ambrée.
A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
3. Mousse citron (J-1)
Crème au citron
Hydratez la gélatine avec de l’eau très froide et réservez-la au réfrigérateur.
Zestez à la Microplane les citrons jaunes, pressez-les pour en extraire le jus et réunissez les deux dans une casserole. Ajoutez le sucre semoule et les jaunes d’œufs. Fouettez l’ensemble et portez à frémissement. Faites cuire, à feu doux, comme une crème anglaise. Si vous êtes équipé d’un thermomètre, contrôlez la température et montez jusqu’à 82°C. Au-delà, les œufs risquent de cuire et transformer votre crémeux en omelette citron. Ce qui serait fâcheux.
Une fois que l’ensemble ressemble à s’y méprendre à une crème anglaise, stoppez la cuisson. Puis ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et mixez le tout (à l’aide de votre mixeur plongeant préféré).
Versez la préparation dans un cul de poule et réservez.
Meringue italienne
C’est clairement l’étape la plus technique car elle demande une parfaite synchronisation entre la réalisation d’un sirop à 118°C et des blancs à monter en neige. Le secret est de contrôler la température de votre sirop pour le stabiliser autour de 110°C et de commencer à monter vos blancs, quand la neige se formera, votre sirop sera à 118°C. On se lance ?
Réunissez 75g de sucre et 25g d’eau dans une casserole, faites en un sirop en atteignant la température de 118°C. Parallèlement, à l’aide votre batteur, montez en neige 50g de blancs d’œufs, puis incorporez le sirop en filet directement dans la cuve (mais pas sur le fouet sinon vous allez faire un carnage) du batteur, et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède. A la fin, votre mélange doit former un joli bec d’oiseau lorsque vous retirez le fouet. Réservez cette meringue de toute beauté.
Crème fouettée
Montez la crème fleurette au batteur afin d’obtenir une belle crème fouettée à la texture souple.
Réunion des 3 préparations
A l’aide d’une maryse, mélangez la meringue à l’appareil au citron, puis incorporez délicatement la crème fouettée de manière à obtenir une mousse homogène. Mettez votre préparation en poche (à douille) pour vous faciliter le montage de l’entremets.
4. Montage (J-1)
L’idée est de monter le gâteau à l’envers. Déposez le cercle de 20cm sur une plaque recouverte de film étirable. Faites remonter le film étirable sur le bord du cercle de manière à bien emprisonner tout ce qu’on va mettre dans le cercle. Chemisez le cercle de papier rhodoïd. Coulez la mousse à l’aide d’une poche à douille dans le cercle. Déposez l’insert à la pistache et à la cardamome. Recouvrez à nouveau d’une fine couche de mousse en veillant à bien combler les bords extérieurs. Puis terminez avec le biscuit à la pistache. Bloquez l’entremets au congélateur.
5. Dégustation (Jour J)
Retournez l’entremets sur un plat de présentation. Retirez le film étirable. Décerclez l’entremet en chauffant le bord du cercle avec un chalumeau ou un sèche-cheveux. Retirez le papier rhodoïd. Saupoudrez la surface de l’entremets de pistaches concassées ou décorez à votre convenance.
♪ Suggestion d’accord ♪
La pistache enveloppe et rassure, à l’image du flegmatique Jamie Hince, quasi imperturbable derrière sa guitare. Alors que le citron électrise à la manière d’Alison Mosshart, en furie derrière son micro. Pistache-citron, c’est un tandem qui fait mouche à chaque fois, les Bonnie & Clyde de la pâtisserie. A déguster en écoutant « U.R.A. fever » des Kills.
♪ Clefs ♪
La gélatine
Ne remplacez pas la gélatine par de l’agar-agar. Ces deux ingrédients n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés malgré quelques (fausses) idées véhiculées sur le sujet. La gélatine (bien dosée) conserve une texture plus fondante, là où l’agar-agar apporte quelque chose de plus cassant.
La pâte de pistache
Faites-la maison. Et jetez aux oubliettes la pâte industrielle, son colorant et ses arômes.
La mousse au citron
Utilisez de bons citrons avec un zeste très parfumé.
Veillez à la bonne consistance de votre crème au citron. Généralement, la crème est à bonne consistance lorsqu’elle nappe le dos de votre spatule : passez votre doigt sur la spatule avec laquelle vous remuez la crème, si le trait laissé par votre doigt reste nettement visible, c’est que la crème est assez épaisse et donc cuite.
Ne montez pas la crème fouettée trop fermement sinon vous aurez du mal à l’incorporer à votre appareil citron/meringue italienne.
♪ Crédits ♪
La recette du biscuit à la pistache est de Christophe Michalak (Masterbook, 2014).
L’insert à la pistache est inspiré d’une recette de bûche du blog Un déjeuner de soleil.
La recette de cette divine mousse au citron est de Sébastien Bouillet.
Le pianomandoline 